第十一章 乳与乳制品的检验.ppt

(三）乳中总固体和非脂固体的测定1.原理将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。（四）乳酸度的测定

1.酸度测定的意义新鲜正常的牛乳酸度在16~18°T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。*第30页，共59页，星期日，2025年，2月5日3.滴定酸度的测定⑴原理乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH标准溶液的毫升数。⑵试剂酚酞指示剂0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液⑶操作步骤准确吸取10mL试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。*第31页，共59页，星期日，2025年，2月5日乳酸（%）=乳酸（%）=oT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升数×0.009测定乳样的重量（g)×100⑶注意事项：①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。*第32页，共59页，星期日，2025年，2月5日4.界限酸度的测定鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。*第33页，共59页，星期日，2025年，2月5日酒精浓度不出现絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下表11-5牛乳酸度表*第34页，共59页，星期日，2025年，2月5日5.煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。表11-6乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度（oT）凝固条件乳的酸度（oT）凝固条件18煮沸时不凝固40加热至63℃时凝固20煮沸时不凝固50加热至40℃时凝固26煮沸时能凝固6022℃时自行凝固28煮沸时凝固6516℃时自行凝固30加热至77℃时凝固*第35页，共59页，星期日，2025年，2月5日（五）乳热安定度的测定1.原理：在牛乳中加入一定量的盐类，混合后浸入沸水中，观察蛋白质有无明显的凝固现象以判定其热安定度的高低。①磷酸盐检查法②钙盐检查法2.注意事项：乳热安定度主要是测定牛乳加热时蛋白质的安定性，安定度低的牛乳是不能用来生产消毒炼乳等乳制品的。牛乳耐高温处理的能力，在很大程度上取决于其酸度和牛乳中盐类的平衡。*第36页，共59页，星期日，2025年，2月5日（六）乳消毒效果的检查1.磷酸酶的测定原理生牛乳中含有磷酸酶，分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合的有机单体。牛乳经有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同样条件下不能分解有机磷酸化合物。使用苯基磷酸双钠在碱性条件下被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与2,6双溴醌氯酰胺反应呈蓝色，蓝色深浅与苯酚量多少成正比，即与消毒的完善与否成反比。??????????*第37页，共59页，星期日，2025年，2月5日2.过氧化物酶的测定（淀粉碘化钾法）①原理：生乳中含有各种酶，这些酶可在不同的温度下被破坏，其中过氧化物酶在超过80℃的温度下，短时间加热即可破坏。因此，测定过氧化物酶，可判定乳的加热程度，称为乳的过热试验。乳中有过氧化物酶存在时，过氧化物酶能分解过氧化氢放出新生态的氧而氧化碘化钾，产生碘，碘与淀粉呈蓝色。???②注意事项：检样加入试剂后1min以上或更长的时间变色时，不能认为乳内有过氧化物酶。因为过氧化氢不受过氧化物酶作用也能逐渐分解，致使煮过的乳出现浅灰蓝色。*第38页，共59页，星期日，2025年，2月5日（七）还原酶的测定1.原理：微生物在乳中繁殖时，产生还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所