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餐饮业食品安全操作规范检查表

一、适用场景与时机

本检查表适用于餐饮企业日常食品安全管理、内部自查自纠、监管部门例行检查、新店开业前筹备验收、重大活动餐饮保障前评估等场景。通过系统化检查，可全面排查食品安全风险点，保证操作流程符合国家《食品安全法》及餐饮服务食品安全操作规范要求，保障消费者饮食安全。

二、检查操作流程指南

（一）检查前准备

组建检查小组：由餐饮企业负责人（店长/经理）牵头，食品安全管理员、厨师长、采购负责人等组成检查小组，明确分工（如食材检查、操作流程检查、环境设施检查等）。

准备工具与资料：携带温度计（检测食材、设备温度）、紫外线照度计（检测消毒柜强度）、检查表、笔、手机（拍照记录问题）、近期食材采购台账、消毒记录、员工健康证等资料。

明确检查范围：覆盖从食材采购到餐桌供应的全流程，包括采购验收、存储加工、餐具消毒、人员卫生、环境卫生、设施设备等关键环节。

（二）实施现场检查

逐项核对检查内容：对照检查表中的“检查项目”和“检查标准”，逐一现场查看、测量、询问，如实记录检查结果（合格/不合格），对不合格项注明具体问题（如“冰箱生熟混放”“刀具未生熟分开”）。

重点环节深度核查：

食材验收：核对供应商资质、检疫合格证明，检查食材生产日期、保质期、外观（如是否变质、包装是否破损）。

加工操作：观察生熟食品加工工具（刀具、砧板）是否分开使用，烧熟煮透情况（中心温度≥75℃），熟食品存放温度（≥60℃或≤10℃）。

人员操作：检查员工是否穿戴整洁工服、工帽，操作前是否洗手消毒，患有有碍食品安全疾病的人员是否调离岗位。

影像与记录留存：对不合格项拍照留存（标注检查日期、位置），同步在检查表“备注”栏详细描述问题，由检查小组成员签字确认。

（三）问题整改与复查

制定整改方案：对检查中发觉的不合格项，由食品安全管理员牵头，明确整改责任人（如采购员、厨师长）、整改措施（如“立即隔离变质食材”“重新组织员工培训”）、整改时限（一般不超过24小时，严重问题需立即停业整改）。

跟踪整改落实：整改到期后，检查小组对不合格项进行复查，确认整改效果，在“复查情况”栏记录“合格”或“需进一步整改”，并签字存档。

总结与归档：每月汇总检查结果，分析高频问题（如“冰箱温度不达标”“消毒记录不全”），针对性优化管理措施；所有检查记录、整改报告、复查情况存档保存，保存期限不少于2年。

三、食品安全操作规范检查表

检查类别

检查项目

检查标准

检查结果（合格/不合格）

不合格问题描述

整改措施

责任人

整改时限

复查情况

采购与验收

供应商资质

供应商提供营业执照、食品经营许可证等资质证明，在有效期内

食材索证索票

索取食材检疫合格证明、出厂检验报告，建立采购台账，记录食材名称、数量、日期等

食材感官性状

蔬菜新鲜无腐烂，肉类无异味、无淤血，水产品鲜活（冷冻品无解冻后再次冷冻）

存储管理

冷藏/冷冻温度控制

冷藏温度0-8℃，冷冻温度-18℃以下，每日记录温度2次

食材存放规范

生熟食品分开存放，熟食品加盖防尘膜，食材离墙离地≥10cm，标注名称、生产日期

食材先进先出

使用“先进先出”原则，优先使用临近保质期食材，定期清理过期食材

加工操作

生熟分开

生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）有明显区分标识（如红色生食、蓝色熟食）

烹饪温度控制

肉类、禽类、蛋类等烧熟煮透，中心温度≥75℃；豆浆、豆浆等彻底煮沸

熟食品存放

熟食品存放温度≥60℃（热藏）或≤10℃（冷藏），存放时间不超过2小时（冷藏复热需彻底）

餐具消毒

消毒设施设备

消毒柜、消毒池等设备正常运转，定期维护（每季度1次）

消毒方法与记录

餐具采用物理消毒（100℃煮沸10分钟或红外线消毒120℃15分钟）或化学消毒（消毒液浓度达标），每日记录消毒时间、操作人

餐具保洁

消毒后餐具存放在专用保洁柜内，避免二次污染（保洁柜定期清洁）

人员卫生

健康管理

从业人员持有效健康证明上岗，每日晨检（无发热、腹泻、皮肤伤口等症状）

着装规范

穿整洁工服、工帽，不佩戴首饰，操作时佩戴口罩（接触直接入口食品时）

手部卫生

操作前、处理食材后、如厕后用肥皂流水洗手≥20秒，定期检查手部卫生（每月1次）

环境卫生

后厨清洁

地面、墙面、台面无油污、积水、杂物，每日下班前彻底清洁，每周大扫除1次

垃圾处理

垃圾桶加盖，日产日清，垃圾桶周边清洁，避免垃圾外溢、异味

防鼠防蝇设施门窗安装防鼠板、纱网，通风口安装防蝇网，灭蝇灯每月清洁1次（无死蝇）

设施设备

冰箱/冰柜维护

定期除霜（每月1次），清洁内部，保证制冷正常，无食材渗漏、异味

加工设备清洁

切菜机、绞肉机等设备每次使用后彻底清洁，无食物残渣、油污

给排水系统

水管无渗漏，下水道通畅（安装防鼠网），定期清理（每周1次）

四、使用要点与温馨提示

检查频率：