高校餐饮服务项目组织机构及人员、设备配置.pdfVIP

高校餐饮服务项目组织机构及人员、设

备配置

目录

第一节组织结构设置3

一、餐饮组织机构概述3

二、建立项目组织的步骤3

三、餐饮组织机构设置原则4

四、组织结构图5

第二节人员备6

一、项目人员基本情况表6

二、管理人员汇总表7

三、拟派项目负责人履历表7

四、拟派厨师置计划表8

五、其他项目人员履历表9

第三节管理机构职能与人员职责及管理10

一、管理机构职能10

二、人员职责20

三、文明服务规范行为管理32

四、细节管埋、个性化服务34

第四节设备备34

一、灶具设备34

二、抽排烟系统35

三、存储设备36

1

四、制冷商用厨具设备37

五、炊事机械设备37

六、消毒杀菌设备37

七、用餐设备38

八、设备备表38

2

第一节组织结构设展I

一、餐饮组织机构概述

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人

群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来

协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和

组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机

构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管

理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一

种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促

使大家去达到日标。

二、建立项目组织的步骤

(-)确定组织目标

项目目标是项目组织设立的前提，应根据确定的项目目

标，明确划分分解目标，列出所要进行的工作的内容。

(二)确定项目工作内容

根据项目目标和规定任务，明确列出项目工作内容，并

进行分类归并及组合是一项重要组织工作。对各项工作进行

归并及组合并考虑项目的规模、性质、复杂程度以及单位自

身技术业务水平、人员数量、组织管理水平等。

3

如进行实施阶段全过程项目管理，工作划分可按设计阶

段和施工阶段分别归并和组合。

三（）组织结构设计

1.确定组织结构形式。

2.合理确定管理层次。管理组织结构中一般应有三个层

次：

一是决策层；由项目经理和其助手组成，要根据工程项

目的活动特点与内容进行科学化、程序化决策；二是中间控

制层协（调层和执行层）。由专业工程师和子项目工程师组

成，具体负责规划的落实，目标控制及合同实施管理，属承

上启下管理层；三是作业层操（作层）。由现场人员组成,

负责具体的操作工作。

3.配置工作岗位及人员。

4.制定岗位职责标准与考核要求。

5.制定工作流程与考核标准。

三、餐饮组织机构设置原则

（一）精简与效率相统一的原则

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和

效率相统一的主要标志是；配备的人员数量与所承担的任务

柑适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的

工作量，工作效率高，应变能力强。

-（）专业化和自动调节相结合的原则

因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机

4

构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接

待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管

理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自

动调节的功能。

三（）权力和责任相适应的原