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新食品安全法与餐饮行业合规实务培训课件

第一章新食品安全法背景与主体责任

新食品安全法核心目标保障公众饮食安全建立完善的食品安全风险防范体系，从源头到餐桌全程监控，确保每一位消费者的饮食健康与生命安全得到有效保障。明确主体责任餐饮服务连锁企业作为食品安全第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度，落实企业总部、分支机构及门店的分级管理责任。推动行业规范化

2025年必威体育精装版法规亮点市场监管总局令第104号《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》施行日期：2025年12月1日强化总部责任明确连锁企业总部作为食品安全管理的核心，统一制定标准、监督执行、考核评价，确保各级机构责任落实到位。分级分类监管根据企业规模、门店数量实施差异化监管策略，省、市、县三级市场监管部门各司其职，实现精准监管。风险管控为核心建立动态风险管控清单制度，采用预防为主、风险管理的原则，及时发现并消除食品安全隐患。

餐饮服务连锁企业的主体责任1企业总部总责2分支机构监督执行3中央厨房生产管控4各门店具体落实企业总部承担食品安全管理的总体责任，负责制定统一的食品安全管理制度、操作规范和考核标准。分支机构、中央厨房、各门店按照职责分工，各负其责，形成完整的责任链条。重要提示：企业不得通过合同约定的方式减轻或免除食品安全责任，任何转嫁责任的行为均属违法。

企业总部与门店食品安全责任链企业总部制定标准、统一管理、资源配置、监督考核分支机构执行标准、区域监督、汇总分析、上报总部中央厨房原料采购、加工制作、质量检测、配送管理各门店日常操作、自查自纠、记录留存、问题上报

监管体系与职责分工省级监管部门负责拥有10000家及以上门店的连锁企业总部的监督管理工作，统筹全省食品安全监管资源。市级监管部门负责拥有1000-9999家门店的连锁企业总部监管，协调区域内食品安全监督工作。县级监管部门负责999家以下门店的企业总部及所有分支机构、门店的日常监督检查和违法行为查处。三级市场监管部门建立联动机制，根据企业规模变化动态调整监管责任，实现无缝监管覆盖，确保每一家餐饮企业都在有效监管之下。

行业自律与社会监督行业协会的作用食品行业协会在推动餐饮行业诚信体系建设中发挥重要作用，通过制定行业规范、开展培训教育、组织经验交流，引导企业自觉履行食品安全主体责任。建立行业自律规范和标准开展食品安全培训与宣传推动企业诚信评价体系建设协调企业与监管部门沟通社会公众监督鼓励餐饮企业主动公开食品加工制作过程，接受消费者和媒体监督。通过明厨亮灶等透明化措施，让消费者看得见、吃得放心，形成全社会共同参与的食品安全治理格局。

第二章餐饮服务食品安全管理关键环节从采购到上桌，每个环节都关系到食品安全。本章详细解读GB31654-2021国家标准，掌握餐饮服务全流程安全管理要点。

GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》概述标准意义这是我国首部专门针对餐饮服务行业的食品安全国家强制性标准，填补了餐饮行业标准化管理的空白，为餐饮企业提供了明确的操作指南。覆盖范围标准全面覆盖餐饮服务的各个关键环节：原料采购与验收食品贮存与运输食品加工与制作餐饮配送服务清洁消毒与废弃物处理人员健康与卫生管理

采购与验收管理01供应商资质审查选择具有合法经营资质的供应商，查验营业执照、食品生产经营许可证等相关证照，确保供应链源头安全可靠。02产品质量验收每批次食品原料进货时，必须查验产品合格证明、检验检疫证明、进口食品的入境货物检验检疫证明等文件。03凭证留存管理建立完善的进货台账，留存采购凭证、检验报告等资料，保存期限不少于产品保质期满后6个月，便于追溯。04供应商动态管理建立供应商准入、定期评价和退出机制，对供应商的食品安全保障能力进行持续评估，确保合作质量。

食品贮存与运输要求分类分区存放食品与非食品、生食与熟食、动物性食品与植物性食品必须分开存放，避免交叉污染。使用专用容器和货架，标识清晰。温湿度控制根据不同食品的特性，严格控制贮存环境的温度和湿度。冷藏温度保持在0-8℃，冷冻温度保持在-18℃以下。先进先出原则建立先进先出的出库制度，定期检查食品保质期，及时处理临期或过期食品，防止使用过期原料。运输安全运输工具保持清洁卫生，专车专用，避免与有毒有害物品混装。冷链运输全程温度监控，确保食品质量。

加工过程安全控制生熟分开原则加工操作严格区分生食区和熟食区，使用专用的刀具、砧板、容器等工具，避免生熟食品交叉污染，降低食源性疾病风险。专间专用管理冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品必须在专间内加工制作。专间实行独立空调、紫外线消毒、专人操作等严格管理措施。烹饪温度控制烹饪食品时，中心温度必须达到70℃以上并保持一定时间,确保充分杀灭病原微生物。使用温度计定期监测核心温度。食品添加剂管理严格按照GB2760《食