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初级烘焙师年度考核标准

一、单项选择题（每题2分，共20题，共40分）

1.烘焙师在操作前应首先进行哪项工作？

A.洗手消毒

B.检查设备

C.查阅配方

D.搅拌面糊

2.制作法式面包时，哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.烘焙中常用的酵母种类不包括以下哪一种？

A.即发干酵母

B.活性干酵母

C.鲜酵母

D.速发酵母

4.以下哪种工具主要用于打发黄油和糖？

A.橡皮刮刀

B.筛网

C.打蛋器

D.搅拌勺

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳手法是？

A.直接倒入蛋白霜

B.刮刀翻拌

C.搅拌机高速搅打

D.手动按压混合

6.烘焙中常用的防腐剂不包括以下哪一种？

A.山梨酸钾

B.尼古丁

C.苯甲酸钠

D.丙酸钙

7.制作玛芬时，哪种调味料最常用？

A.肉桂粉

B.丁香粉

C.茴香粉

D.芥末粉

8.以下哪种设备主要用于烘烤饼干？

A.烤箱

B.压面机

C.和面机

D.揉面机

9.制作提拉米苏时，哪种酒最适合浸泡手指饼干？

A.白酒

B.威士忌

C.雪莉酒

D.草莓酒

10.烘焙中常用的装饰品不包括以下哪一种？

A.糖珠

B.奶油

C.巧克力酱

D.金箔

二、多项选择题（每题3分，共10题，共30分）

1.烘焙师在操作时应注意哪些安全事项？（多选）

A.防止烫伤

B.防止过敏

C.防止割伤

D.防止触电

2.制作面包时，哪些是常用的发酵剂？（多选）

A.酵母

B.发酵粉

C.酸奶

D.酒精

3.以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？（多选）

A.糖

B.蜂蜜

C.枫糖浆

D.醋

4.制作蛋糕时，哪些工具是必备的？（多选）

A.电动打蛋器

B.筛网

C.蛋糕模

D.面团刀

5.烘焙中常用的添加剂有哪些？（多选）

A.泡打粉

B.淀粉

C.奶油

D.碳酸氢钠

6.制作曲奇时，哪些材料是必需的？（多选）

A.黄油

B.糖

C.面粉

D.鸡蛋

7.烘焙中常用的称量工具有哪些？（多选）

A.电子秤

B.量杯

C.量勺

D.天平

8.制作慕斯时，哪些材料是常用的？（多选）

A.吉利丁

B.牛奶

C.巧克力

D.黄油

9.烘焙中常用的烤箱温度范围是多少？（多选）

A.100℃-200℃

B.180℃-220℃

C.200℃-250℃

D.250℃-300℃

10.烘焙中常用的装饰技巧有哪些？（多选）

A.揉面

B.切割

C.喷雾

D.拌合

三、判断题（每题1分，共20题，共20分）

1.烘焙师在操作前不需要检查设备是否正常。（×）

2.制作法式面包时，高筋面粉是最佳选择。（√）

3.烘焙中常用的酵母种类包括即发干酵母、活性干酵母和鲜酵母。（√）

4.打发黄油和糖时，橡皮刮刀是最佳工具。（×）

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳手法是刮刀翻拌。（√）

6.烘焙中常用的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙。（√）

7.制作玛芬时，肉桂粉是最常用的调味料。（×）

8.制作饼干时，烤箱是最佳设备。（√）

9.制作提拉米苏时，雪莉酒最适合浸泡手指饼干。（√）

10.烘焙中常用的装饰品包括糖珠、奶油和巧克力酱。（√）

11.烘焙师在操作时不需要注意防尘。（×）

12.制作面包时，发酵粉是常用的发酵剂。（√）

13.烘焙中常用的甜味剂包括糖、蜂蜜和枫糖浆。（√）

14.制作蛋糕时，电动打蛋器和筛网是必备工具。（√）

15.烘焙中常用的添加剂包括泡打粉和碳酸氢钠。（√）

16.制作曲奇时，黄油、糖和面粉是必需的材料。（√）

17.烘焙中常用的称量工具包括电子秤和天平。（√）

18.制作慕斯时，牛奶和巧克力是常用的材料。（√）

19.烘焙中常用的烤箱温度范围是180℃-220℃。（√）

20.烘焙中常用的装饰技巧包括喷雾和拌合。（×）

四、简答题（每题5分，共4题，共20分）

1.简述烘焙师在操作前的准备工作。

2.简述制作法式面包的步骤。

3.简述制作戚风蛋糕的步骤。

4.简述制作提拉米苏的步骤。

五、论述题（每题10分，共2题，共20分）

1.论述烘焙师在操作中应注意的安全事项。

2.论述烘焙中常用的甜味剂及其作用。

答案与解析

一、单项选择题

1.A

解析：烘焙师在操作前应首先进行洗手消毒，以确保卫生安全。

2.A

解析：法式面包需要高筋面粉，以提供足够的支撑力。

3.B

解析：烘焙中常用的酵母种类包括即发干酵母、鲜酵母和速发酵母，活性干酵母不属于常用种类。

4.C

解析：打蛋器主要用于打发黄油和糖