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公司中式糕点师岗位工艺作业操作规程

文件名称：公司中式糕点师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式糕点师岗位的工艺作业操作，旨在规范操作流程，确保糕点制作过程的安全、卫生和高效。规程要求所有中式糕点师严格遵守国家相关法律法规，执行食品安全操作规范，保证糕点质量，维护消费者健康权益。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-糕点师在进入操作间前，必须穿戴干净的工作服，工作服应定期清洗和消毒。

-必须佩戴帽子，头发不得外露，以防止头发落入糕点中。

-手套应使用食品级一次性手套或经过清洗消毒的专用手套，操作前需确保手套完好无损。

-必须佩戴防护眼镜，防止原料或工具飞溅伤眼。

-如有特殊要求，还需穿戴口罩和围裙，避免皮肤直接接触原料。

2.设备状态检查要点：

-检查烤箱、蒸箱等加热设备是否清洁，加热功能是否正常，温度控制是否准确。

-检查搅拌机、压面机等机械设备是否运转正常，有无异常噪音或震动。

-检查所有工具和模具是否干净、完好，无破损。

3.作业环境基本要求：

-操作间应保持清洁、通风，温度和湿度符合糕点制作要求。

-操作间地面应防滑，易于清洁，不得有积水。

-确保操作间内无杂物，原料和成品分区存放，避免交叉污染。

-定期对操作间进行消毒，保持空气清新。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-开启烤箱、蒸箱等设备前，先检查设备是否预热至指定温度。

-根据糕点制作要求，设定烤箱或蒸箱的温度和时间。

-将糕点放入烤箱或蒸箱，确保糕点之间有足够空间，避免粘连。

-设备运行过程中，不得随意打开烤箱或蒸箱门，以免影响温度。

-烘烤或蒸煮完成后，待设备冷却至安全温度后再打开设备取出糕点。

2.作业工序流程：

-准备原料：按照配方比例称量原料，确保准确无误。

-混合原料：使用搅拌机或手工搅拌，确保原料充分混合均匀。

-模压或造型：根据糕点形状要求，使用模具或手工造型。

-烘烤或蒸煮：按照设备操作流程进行。

-冷却：糕点出炉后，放置在通风处冷却至室温。

3.技术规范：

-烘烤过程中，注意观察糕点颜色变化，避免过度烘烤。

-蒸煮时，控制好蒸气压力，防止糕点过度膨胀。

-造型时，注意糕点结构的稳定性，避免变形。

4.异常情况处理程序：

-设备故障：立即停止操作，关闭设备，通知维修人员。

-糕点变质：立即停止使用，隔离处理，查明原因并报告。

-突发事故：立即启动应急预案，采取紧急措施，确保人员安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常噪音或震动。

-电机运行温度正常，无过热现象。

-加热设备温度控制准确，无波动。

-传动带和轴承润滑良好，无磨损痕迹。

-电气系统指示灯正常，无跳闸或短路现象。

-机器操作面板显示正常，无错误代码。

2.常见故障现象：

-设备启动困难或无法启动。

-运行中产生异常噪音或振动。

-温度控制不准确，波动过大。

-传动带松动或轴承磨损。

-电气系统出现故障，如跳闸、短路等。

-操作面板显示异常或无显示。

3.状态监控方法：

-定期对设备进行巡检，检查设备外观、运行状态和温度。

-监听设备运行声音，判断是否存在异常。

-观察设备温度变化，确保在正常工作范围内。

-检查传动带和轴承的磨损情况，及时更换磨损部件。

-检查电气系统，确保电路连接正常，无损坏。

-使用设备自带的监控系统和报警系统，及时发现并处理异常情况。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-定期检查设备运行速度是否符合设定要求。

-监测设备温度是否稳定在设定范围内，避免过高或过低。

-检查糕点成型是否均匀，有无异常变形。

-评估设备噪音和振动是否在可接受范围内。

-检查设备润滑系统是否正常，有无漏油现象。

2.调整方法：

-如果设备运行速度不符合要求，调整电机转速或传动带张力。

-温度控制问题，通过调整加热器功率或设定温度来实现。

-成型问题，检查模具是否安装正确，必要时调整模具。

-减少噪音和振动，检查并紧固松动部件，调整传动带张力。

-润滑系统问题，及时添加或更换润滑油。

3.不同工况下的处理方案：

-高温工况：加强设备冷却系统检查，确保散热良好。

-高负荷工况：监控设备温度和电流，防止过载。

-低温工况：确保设备加热系统正常工作，防止糕点过硬。

-湿度变化：调整设备内部湿度控制，防止糕点吸潮变质。

-长时间运行：定期检查设备，预防疲劳损坏。

六、操作人员所处的位置和操