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高级中式面点师复习题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。

A、春卷

B、滋卷

C、拔鱼面

D、扬春面

正确答案：B

2.南沙饼的成熟方法是()。

A、加水烙

B、加油烙

C、干烙

D、刷油烙

正确答案：D

3.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

正确答案：D

4.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。

A、搅拌

B、加热

C、打发

D、调拌

正确答案：C

5.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。

A、六

B、八

C、七

D、四

正确答案：D

6.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。

A、辐射

B、对流

C、传热

D、传导

正确答案：A

7.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、热水

B、冷水

C、冷开水

D、热开水

正确答案：C

8.职业道德对人的道德素质起()作用。

A、决定性

B、方法性

C、辅助性

D、暂时性

正确答案：A

9.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、3

B、2

C、1

D、5

正确答案：B

10.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。

A、植物

B、铅

C、砷

D、物质

正确答案：D

11.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。

A、140～160℃

B、260～280℃

C、120～140℃

D、200～240℃

正确答案：D

12.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。

A、5：1

B、1：1

C、1：2

D、1：3

正确答案：A

13.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。

A、连结

B、分层

C、均匀

D、粘结

正确答案：D

14.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、按规定着装

B、不在厨房打闹

C、在厨房通道堆放货物

D、不用刀具指向他人

正确答案：C

15.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、稀盐酸溶液

B、碱溶液

C、高锰酸钾溶液

D、食盐水

正确答案：D

16.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

正确答案：D

17.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻翻动

B、用筷子轻轻拨动

C、用力搅动

D、将生坯逐个入锅

正确答案：C

18.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、慢

B、快

C、轻

D、连贯

正确答案：D

19.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。

A、生物学

B、化学

C、物理学

D、营养学

正确答案：D

20.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。

A、洁白

B、自然

C、一样

D、鲜艳

正确答案：B

21.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

E、单位菜点成本

F、菜点总成本

G、毛料成本

H、主、辅料成本

正确答案：A

答案解析：()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

22.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。

A、70%

B、40%

C、60%

D、80%

正确答案：B

23.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、淀粉

B、米粉

C、豆粉

D、面粉

正确答案：D

24.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

正确答案：C

25.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、剔骨机

B、灌肠机

C、绞馅机

D、锯骨机

正确答案：D

26.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、善恶评价

B、客观判断

C、实践经验

D、正误判断

正确答案：B

27.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、外观变化

B、化学变化

C、生物变化

D、内质变化

正确答案：B

28.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。

A、辐射

B、对流

C、传导

D、以上都是

正确答案：C

29.“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。

A、咸鲜

B、甜鲜

C、甜咸

D、鲜咸

正确答案：C

30.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。

A、盲人

B、老年人

C、糖尿病人

D、高血压者

正确答案：B

31.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、蒸制

B、过箩筛

C、炒制

D、烫制

正确答案：B

32.标准面粉适宜制作()等面