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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，发酵面团常用的膨松剂是？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是制作发酵面食最常用的生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀。泡打粉和小苏打多用于快速面点，明矾因健康问题已不推荐使用。花卷需自然发酵，故选用酵母更科学。

2、调制水调面团时，影响面团筋性的主要因素是？

A.水温

B.面粉种类

C.加水量

D.揉面时间

【参考答案】B

【解析】面粉中蛋白质含量决定面团筋性，高筋粉筋性强，适合水饺、面条；中筋粉适合一般面点。水温影响面团软硬和发酵，但不改变蛋白质本质。揉面可增强筋性，但基础仍取决于面粉种类。

3、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

【参考答案】D

【解析】大多数发酵面点如包子、馒头需沸水入锅，可迅速定型、防止塌陷。冷水会使发酵过度导致塌陷。少数如部分粗粮制品可用温水，但标准操作为沸水蒸制。

4、下列哪种原料常用于增加面点色泽和风味？

A.食盐

B.白糖

C.红糖

D.味精

【参考答案】C

【解析】红糖不仅提供甜味，还能使面点呈现金黄色或红褐色，增强香气。食盐调咸，白糖提甜但上色弱，味精为鲜味剂不用于面点调味。红糖在糖糕、发糕中广泛应用。

5、制作油酥面团时，干油酥与水油酥的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】水油酥包干油酥是层酥制品基础，比例一般为2:1，确保延展性与起酥平衡。比例失衡会导致脱壳或不起层。如比例不当，成品易破裂或无酥松感。

6、下列哪种面点属于层酥类制品？

A.馒头

B.花卷

C.葱油酥饼

D.饺子

【参考答案】C

【解析】层酥类面点通过水油皮与干油酥结合，经擀叠形成多层结构，典型代表为葱油酥饼、千层酥。馒头、花卷为发酵类，饺子为水调面团，均无分层结构。

7、面团调制过程中，“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味

B.松弛面筋

C.促进发酵

D.提高温度

【参考答案】B

【解析】饧面即静置面团，使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制。发酵面团饧发可辅助产气，但核心作用仍是松弛筋性。不饧面易回缩，影响成型质量。

8、制作饺子皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），适合饺子皮既柔韧又不硬。高筋粉过韧难包，低筋粉易破，糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

9、面点制作中，“三光”指的是？

A.面光、手光、盆光

B.刀光、板光、锅光

C.色光、香光、味光

D.火光、气光、水光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作标准，指面团光滑、手上无面、盆内干净，体现揉面技术到位。是判断面团调制质量的重要经验标准，利于后续操作。

10、发酵面团发酵不足会导致成品？

A.体积膨大

B.组织细腻

C.口感松软

D.体积小、发硬

【参考答案】D

【解析】发酵不足则产气少，面团膨胀不足，蒸后体积小、组织紧密、口感硬实。充分发酵才能形成疏松多孔结构。应控制温度、时间确保发酵到位。

11、下列哪种工具常用于面点成型中的切割？

A.刮板

B.擀面杖

C.小刀

D.模具

【参考答案】C

【解析】小刀用于切割面剂、修边、划花等精细操作。刮板用于分面团，擀面杖用于擀皮，模具用于压型。小刀是基础手工工具，应用广泛。

12、调制烫面面团应使用多少度的水？

A.30℃以下

B.50℃左右

C.70℃左右

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）烫制面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软糯韧。适用于锅贴、春卷皮等。水温不足则无法达到烫面效果。

13、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A.稀软多汁

B.干湿适中、不流散

C.咸鲜为主

D.含油量低

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需炒至干湿适中，能成团不流散，避免蒸制时漏馅。过稀则破皮，过干则口感差。甜度适中，油量适中以增光泽和滑润感。

14、下列哪种面点属于油炸类制品？

A.蒸饺

B.煎饺

C.油条

D.米线

【参考答案】C

【解析】油条是典型油炸面点，通过高温油脂膨化成型。蒸饺为蒸制，煎饺为煎制，米线为米制品且多煮制。油炸制品需控制油温防止外焦里生。

15、面团发酵最适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-35℃

D.40-50℃

【参考答案】C

【解析】酵母最适活性温度为25-35℃，低于则发酵慢，高于40℃会杀死酵母。冬季需保温，夏季防过热。温度控制是发酵成败关键因素之一。

16、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.发酵面团

B.水调面团

C.烫面面团

D.油酥面团

【参考答案】C

【解