2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A.剁

B.片

C.切

D.斩

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄

B.用旺火快炒，原料提前上浆滑油

C.成品口感干香酥脆

D.多用于大块原料

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用下列哪种处理方法？

A.大火猛煮，缩短时间

B.原料焯水后冷水下锅，小火慢煨

C.煮沸后频繁搅动

D.使用陈料增加浓度

4、下列哪种调味品在川菜中被称为“灵魂调料”？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.醋

D.花椒

5、下列哪项不属于中式热菜烹调技法？

A.熘

B.煨

C.拌

D.炸

6、在菜肴命名中，“芙蓉鸡片”中的“芙蓉”指的是？

A.花瓣形状

B.鸡蛋清制成的白色嫩滑状

C.使用芙蓉花调味

D.菜品盛器形状

7、下列哪种食材最适合用于“炖”法？

A.鸡胸肉

B.牛腩

C.鲜虾

D.豆芽

8、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠，附着于原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

9、下列哪种原料在使用前必须进行“涨发”处理？

A.猪肉

B.鲜鱼

C.干香菇

D.黄瓜

10、“主料+辅料+调料”构成中式菜肴的基本结构，其中“辅料”的主要作用是？

A.决定菜肴核心风味

B.补充营养、调节色泽与口感

C.提供主要蛋白质来源

D.代替主料降低成本

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪种调味品在加热过程中易挥发，通常在菜肴出锅前加入以保持香味？

A．酱油

B．料酒

C．香油

D．盐

13、“滑炒”技法中，主料在正式烹调前需进行的预处理是？

A．焯水

B．过油

C．腌渍上浆

D．熏制

14、以下哪种原料最适合采用“清蒸”技法以保持其原汁原味？

A．猪五花肉

B．草鱼段

C．鸡块

D．牛肉片

15、下列关于“勾芡”的作用，表述不正确的是？

A．增加菜肴光泽

B．提升主料口感

C．防止营养流失

D．增强调味附着力

16、制作“宫保鸡丁”时，传统上使用的干辣椒应如何处理？

A．切段后直接炒香

B．剁成蓉状使用

C．泡水后切碎

D．磨成粉状调入

17、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

18、“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

19、下列哪种烹饪方法最易导致维生素C大量损失？

A．凉拌

B．清蒸

C．长时间炖煮

D．快炒

20、在刀工操作中，下列哪项是保证安全的基本要求？

A．手指自然弯曲，用指关节顶住刀面

B．刀刃朝向自己进行切割

C．使用钝刀以减少滑刀

D．切配时快速用力推进

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制前处理？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后转小火慢炖

B．始终用中火加热

C．持续用大火猛煮

D．先小火后大火

23、以下哪种调味品在烹饪中主要起去腥、增香、提鲜作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

24、“滑炒”菜肴对主料上浆的要求是？

A．用干淀粉上浆

B．用蛋清加淀粉上浆

C．用全蛋加淀粉上浆

D．不需上浆

25、以下哪种原料最适合用于“?”法烹制？

A．豆腐

B．带鱼

C．黄瓜

D．粉丝

26、在配菜中，“形配形”原则指的是？

A．主料与辅料颜色一致

B．主料与辅料质地相近

C．主料与辅料形状协调

D．主料与辅料口味相同

27、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．使用过期调味品

C．烹饪时间不足

D．餐具未消毒

28、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种烹调方法？

A．爆炒

B．干煸

C．红烧

D．清蒸

29、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．菠菜

C．豆腐

D．鸡蛋

30、中式热菜配菜中，“主辅料相宜”原则主要指？

A．主料价格高于辅料

B．辅料服从主料的色泽与口味

C．辅料数量多于主料

D．主料形状小于辅料

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选