第六章--食品的浓缩与结晶课件课件.pptVIP

课程名称;课程名称;第六章

食品浓缩与结晶;食品浓缩的分类和目的;一、食品浓缩的分类和目的;平衡浓缩

利用两相在分配上的某种差异而获得溶质浓缩液和溶剂的分离方法。如蒸发浓缩和冷冻浓缩。

非平衡浓缩

利用半透膜的选择性来达到分离溶质与溶剂的过程。

;1.蒸发浓缩物料发生变化;2.蒸发浓缩的分类;双效真空蒸发设备;3.蒸发器的类型及选择;选择、设计蒸发器，要以料液的特性（热敏性、黏度等）作为重要依据，全面衡量，通常选用蒸发器要满足以下的基本要求：

①符合工艺要求，溶液的浓缩比适当；

②传热系数高，有较高的热效率且能耗低；

③结构合理紧凑，操作、清洗方便，卫生、安全可靠；

④动力消耗要低;

⑤设备要便于检修，并有足够的机械强度。;4.蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发;1.多效真空蒸发的特点;顺流式;（b）;平流式;（a）顺流法;（b）;（c）平流法;作业;脉冲电场原理

1.将食品置于两个电极间产生瞬间高压电场、高压电脉冲破坏细胞膜，改变其通透性、从而杀死细菌。

2.电极附近物质电离产生的阴、阳离子与膜内生命物质作用，因而阻断了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。同时，液体介质电离产生氧化性离子发生强烈氧化作用，能与细胞内物质发生一系列化学反应?。

;特点;P175：试述常见的食品物料的冻结方法及特点;3.多效蒸发的温差分配;①各效面积相等原则按此原则，各效传热面积A相等。使用相同的大小的蒸发器也便于制造、安装、检修和操作。此时;4.多效蒸发的效数;多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降。但并非效数越多越好，在食品工业中，目前应用最多的是3～5效真空蒸发，工业上采用最多的也只有7效，即效数是有限的，其原因：

①物料性质的限制（物料初始温度和最终温度）

②设备费用增加（维护、安装费用等）

③温差损失增加（损失温差可能等于总温差）;5.多效蒸发过程中的节能措施;§8.3食品的冷冻浓缩技术;特点：

1.产品需再次进行热处理或冷冻保藏；

2.溶液黏度增加，分离困难；

3.除去溶剂时溶质也有??失，成本高。;在一些二元体系中，在升温过程中，两组分能以任何比例互相熔成一个液相。如果两个组分以适当比例混合，在某一温度下两个固体组分可同时熔化，且这个温度通常低于每一纯组分的温度，该温度叫低共熔温度;原理：此法溶液在浓度上有限度，当溶液中溶质浓度超过低共熔浓度时，过饱和溶液冷却的结果表现为溶质转化为晶体析出。这种操作不但不会提高溶液中溶质的浓度，反而降低了溶质的浓度。但当溶液中所含溶质的浓度低于共熔浓度时，则冷却结果表现为溶剂（水）变成晶体（冰晶）析出。与此同时，剩下溶液中的溶质浓度就大大提高。;X（浓度）;当溶液的浓度大于低共熔点浓度时，如果冷却溶液，则析出的是溶质，使溶液变稀，即所谓传统的结晶操作。由此可见冷冻浓缩工艺和结晶工艺是相反的过程。要应用冷冻浓缩，溶液必须较稀，其浓度要小于低共熔浓度。

理论上，冷冻浓缩过程可以进行到低共熔点。但实际上，大多数食品没有明显的低共熔点，而且在此点远未达到之前，浓溶液的黏已经很高，其体积与冰晶相比甚小，就不可能很好地将冰晶与浓溶液分离。由此可见，冷冻浓缩在实际应用中也是有一定限度的。;二、冷冻浓缩的分类;Grenco冷冻浓缩设备流程图;渐进结晶浓缩法;;降膜式渐进冷冻浓缩装置图

1－冷却机；2－冰层；

3－冷煤；4－循环泵；

5－流出液；6－贮罐；

7－过滤器；8－原液;三、冷冻浓缩的应用;;§8.4食品的膜浓缩技术;;;§8.5食品的结晶技术;有些的溶解度随温度的升高而迅速增加，如NaAc、CuSO4·5H2O、NaCO3·10H2O、NaSO4·10H2O、NaH2PO4·12H2O、KClO4、C5H8O4NNa·H2O（谷氨酸钠）、C6H8O7·H2O（柠檬酸）等在水中的溶解就属于这种类型。

有些物质的溶解度随温度的升高，以中等速率增大，如KCl、NaNO3、NaHCO3、FeSO4·7H2O和多数氨基酸等。

还要一类物质，如NaCl等，随温度的升高其溶解度只是微小的增加。上述这些物质具有正溶解度特点，它们的溶解过程常需吸收热量，结晶是放热过程。

另有一类物质，其溶解度随温度的升高反而降低，即具有逆溶解度，如CaSO4、Na2SO4在水中的溶解。它们在溶解过程常放出热量，即放热溶解过程。;许多物质的溶解曲线是连续的，中间没有断折，但也有些可形成水合物晶体的物质，它们的溶解度曲线有断折点（变态点）。例如低于32.4℃时，从硫酸钠水溶液中结晶出来的固体是