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2025年度学校食堂人员业务考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.学校食堂加工间内，熟肉制品与半成品应使用不同颜色的容器存放，正确的颜色标识应为（）

A.红色（生）、蓝色（半成品）、绿色（熟）

B.白色（生）、黄色（半成品）、红色（熟）

C.黄色（生）、绿色（半成品）、蓝色（熟）

D.蓝色（生）、白色（半成品）、红色（熟）

答案：A

2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，食品原料冷藏温度应控制在（）

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.10℃-15℃

答案：A

3.学校食堂使用食品添加剂时，下列做法正确的是（）

A.超范围使用膨松剂制作包子

B.用工业级柠檬酸调节饮料酸度

C.按包装标识的“最大使用量”添加防腐剂

D.将未用完的食品添加剂与调味料混装保存

答案：C

4.以下哪种食品属于学校食堂禁止加工的高风险食品？（）

A.巴氏杀菌奶

B.四季豆（未完全煮熟）

C.新鲜鸡蛋

D.真空包装的即食火腿

答案：B

5.食品留样的容器应符合的要求是（）

A.透明塑料盒（无盖）

B.消毒后的专用密闭容器

C.普通玻璃碗（未消毒）

D.一次性餐盒（未清洗）

答案：B

6.从业人员手部有伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴覆盖后直接接触食品

B.佩戴清洁的一次性手套后接触食品

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后继续操作

答案：C

7.学校食堂采购鲜牛奶时，应查验的证明文件不包括（）

A.动物检疫合格证明

B.牛奶检测报告（菌落总数、抗生素残留等）

C.奶牛养殖场的《动物防疫条件合格证》

D.供应商的《食品经营许可证》

答案：A（鲜牛奶属于食品，动物检疫证明针对活畜）

8.加工制作鱼类时，最需注意预防的生物性危害是（）

A.副溶血性弧菌

B.黄曲霉毒素

C.李斯特菌

D.诺如病毒

答案：A

9.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应为（）

A.距离地面1.5米以下

B.距离地面2米-2.5米

C.距离操作台面0.5米

D.无具体要求，能覆盖所有区域即可

答案：B

10.学生餐后反馈菜品有“哈喇味”，最可能的原因是（）

A.油脂酸败

B.食盐过量

C.微生物污染

D.食品添加剂超量

答案：A

11.下列关于食品加工废弃物处理的说法，错误的是（）

A.废弃油脂应交给有资质的回收企业

B.厨余垃圾与普通垃圾可混合存放

C.废弃食品应当天清理出加工间

D.垃圾存放容器应带盖并每日清洗

答案：B

12.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）

A.工业级标准

B.食品用洗涤消毒产品标准

C.普通家用标准

D.无明确要求

答案：B

13.以下哪项不属于“明厨亮灶”的基本要求？（）

A.加工过程通过视频监控展示

B.食品原料进货台账公开

C.从业人员健康证明公示

D.食堂负责人联系电话隐藏

答案：D

14.学生用餐时突发腹痛、呕吐，怀疑食物中毒，食堂应首先（）

A.销毁剩余食品避免担责

B.立即报告学校和市场监管部门

C.自行给学生服用止泻药

D.与学生家长协商私了

答案：B

15.冷冻食品解冻的正确方法是（）

A.常温下自然解冻

B.直接放入热水中浸泡

C.在冷藏条件下缓慢解冻

D.用微波炉高温快速解冻

答案：C

16.加工制作凉菜的专用操作间，应配备的设施不包括（）

A.空气消毒设备

B.独立的冷藏设备

C.专用清洗水池

D.灭蝇灯（与操作台面距离≤1.5米）

答案：D（灭蝇灯应距离操作台面≥1.5米）

17.学校食堂每周营养食谱的制定，应至少包含（）类食物

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：C（谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类）

18.食品原料验收时，发现某批次土豆表皮发绿、芽眼处有黑斑，应（）

A.削去绿皮和芽眼后加工

B.全部退货

C.少量使用并观察

D.煮熟后降低毒性再使用

答案：B

19.从业人员健康检查的周期是（）

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.无固定周期，感觉不适时检查

答案