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2025年学校食堂管理制度汇编

一、食堂从业人员健康与卫生管理制度

健康管理

1.食堂所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.食堂从业人员每日上班前要进行自我健康检查，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息，便于动态管理。

个人卫生

1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理垃圾后等，必须用流动水洗手，并使用洗手液或肥皂，按“七步洗手法”认真揉搓双手至少15秒。

4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等，防止污染食品。

5.工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作结束后，应将工作服整齐挂放或叠放好，不得随意乱扔。

二、食堂食品采购与验收管理制度

采购管理

1.学校食堂食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。要建立供应商评价和选择机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，淘汰不合格的供应商。

2.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格证明、购货凭证等相关资料。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等信息。

3.采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4.采购食品应遵循“先进先出”的原则，避免食品积压过期。要根据学校师生的就餐人数和消费需求，合理确定采购数量，防止浪费。

5.采购食品应尽量选择新鲜、优质、无污染的食材，优先采购绿色食品、有机食品等符合食品安全要求的食品。对于易受农药、兽药残留污染的蔬菜、水果等农产品，要进行农药残留检测，确保食品安全。

验收管理

1.食品验收人员应具备一定的食品安全知识和技能，熟悉食品验收的标准和方法。验收人员要严格按照验收程序和标准对采购的食品进行验收，确保所采购的食品符合要求。

2.验收时，要对食品的外观、色泽、气味、口感等感官性状进行检查，查看食品是否有变质、异味、异物等情况。同时，要检查食品的包装是否完好、标识是否清晰，包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。

3.对于需要检验的食品，要按照规定进行抽样检验。检验合格的食品方可入库或使用；检验不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。

4.要建立食品验收台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货单位、验收日期等信息。验收台账应保存两年以上，以备查验。

5.验收过程中发现的问题食品，要及时报告学校食品安全管理部门，并采取相应的处理措施。对于存在严重食品安全问题的供应商，要立即停止与其合作，并向相关部门报告。

三、食堂食品储存与加工管理制度

储存管理

1.学校食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷库等，并保持储存场所的清洁卫生、通风良好、温度和湿度适宜。储存场所应配备必要的防潮、防霉、防虫、防鼠等设施设备，如货架、垫板、纱窗、挡鼠板等。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品货架应标明食品的名称、规格、批次等信息，便于管理和查找。

3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。要定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保设备正常运转，温度符合要求。

4.食品储存场所应定期进行清理和消毒，保持环境整洁。要及时清理过期、变质、损坏的食品，防止污染其他食品。

5.要建立食品出入库管理制度，严格执行食品出入库登记手续。入库食品要进行验收，出库食品要进行登记，做到账物相符。

加工管理

1.食品加工操作应在专用的加工场所内进行，加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工场所的地面、墙壁