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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A．酵母用量过多；B．发酵时间过长；C．揉面不充分；D．面团含水量过高

【参考答案】C

【解析】揉面不充分会导致面团中面筋网络未充分形成，无法有效包裹发酵产生的气体，从而影响膨胀力，造成成品体积小、组织粗糙。酵母过多或发酵过长通常会引起酸味或塌陷，而含水量高可能影响成型但不直接导致体积小。

2、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A．观察面团体积是否翻倍；B．闻气味是否酸臭；C．用手按压面团，回弹缓慢且留指印；D．切开面团看有无大气孔

【参考答案】C

【解析】发酵适度的面团应具有弹性，用手轻按后回弹缓慢并留有指印。体积翻倍仅为参考，酸臭说明已过发，内部大气孔也可能是发酵过度的表现，不能单独作为判断标准。

3、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A．馅料中加入高汤；B．皮冻在加热过程中融化；C．蒸制时注入蒸汽水；D．馅料吸水膨胀

【参考答案】B

【解析】小笼包的汤汁来源于馅料中加入的皮冻，蒸制时皮冻受热融化形成鲜美汤汁。这是传统工艺的核心技术，其他方式无法实现“汤包”效果。

4、以下哪类面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋粉；B．中筋粉；C．高筋粉；D．糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求有一定韧性又不失柔滑，中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），延展性和筋力平衡，适合手工擀制且不易破皮。高筋粉太韧，低筋粉易破，糯米粉无筋性。

5、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加甜味；B．促进上色并保持柔软；C．提高馅料硬度；D．抑制霉变

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含有葡萄糖和果糖，具有强吸湿性和还原性，能促进美拉德反应和焦糖化，使月饼皮上色良好，并延缓淀粉老化，保持柔软口感。

6、下列哪项不是防止汤圆煮破的有效措施？

A．冷水下锅；B．控制火候，保持微沸；C．和面时加少量淀粉；D．使用温水和面

【参考答案】A

【解析】汤圆应沸水下锅，冷水下锅会延长加热时间，导致外皮吸水过多而破裂。控制火候、加淀粉增强韧性、温水和面利于成型，均为有效防破方法。

7、制作春卷皮时，影响其脆度的关键因素是？

A．面团静置时间；B．油温高低；C．面粉筋度；D．环境湿度

【参考答案】B

【解析】油炸春卷皮的脆度主要取决于油温。油温过低会导致吸油多、口感软塌；油温适中（约180℃）可迅速定型脱水，形成酥脆质感。其他因素影响较小。

8、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是？

A．提高可塑性；B．使淀粉充分糊化；C．杀菌消毒；D．加快和面速度

【参考答案】B

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋，需用沸水烫制使其淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，才能形成透明、柔韧、可塑的面团。冷水无法实现糊化，无法成型。

9、下列哪种原料常用于中式面点中调节酸味？

A．食盐；B．小苏打；C．白醋；D．柠檬酸

【参考答案】B

【解析】发酵过度产生酸味时，可加入小苏打（碳酸氢钠）中和有机酸，同时产生二氧化碳有助于二次膨胀。食盐调咸，白醋和柠檬酸本身为酸性，不能去酸。

10、制作千层油酥饼时，影响层次清晰度的主要因素是？

A．油酥与水油面软硬一致；B．烘烤温度过低；C．面团发酵充分；D．使用低筋粉

【参考答案】A

【解析】油酥与水油面软硬度不一致会导致擀制时破皮、漏酥，影响分层。两者匹配才能层层分明。烘温过低会使水分蒸发慢，但非主因；该类饼多为冷水面，无需发酵。

11、以下哪种操作有助于提高包子皮的洁白度？

A．延长发酵时间；B．增加酵母用量；C．加入少量白糖；D．使用低筋面粉

【参考答案】C

【解析】白糖能促进酵母活性，增强发酵产气能力，同时在蒸制过程中参与美拉德反应前阶段，有助于改善色泽亮白。过度发酵反而发黄，酵母过多无益，面粉筋度影响筋力而非颜色。

12、制作绿豆糕时，炒制豆沙馅应控制火候为？

A．大火快炒；B．中火持续翻炒；C．小火慢炒；D．先大火后小火

【参考答案】C

【解析】小火慢炒可使水分均匀蒸发，避免外焦内湿或粘锅，保持豆沙细腻口感。火太大易焦糊，影响风味与色泽，不利于长期保存。

13、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A．表面光滑无裂纹；B．体积明显缩小；C．手指轻按回弹不粘手；D．闻有香味

【参考答案】C

【解析】成熟面点应具备弹性，轻按后能回弹且不粘手。表面光滑受配方影响，体积缩小为过熟或塌陷表现，香味仅作辅助判断。

14、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增强可塑性；B．增加筋性；C．防止水分流失；D．使成品酥松

【参考答案】B

【解析】水油面中油脂起润滑、阻断面筋形成作用，降低筋性，增强可塑性和酥性。若增强筋性则应减少油量。防干裂和酥松是其正