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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬度？

A.硬面团

B.中等软硬面团

C.软面团

D.流质面糊

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求柔韧有弹性，便于包馅且不易破。中等软硬面团（含水量约30%~40%）适合擀制，既不易粘连又具延展性。硬面团难擀开，软面团易破，流质面糊用于煎饼类。故选B。

2、发酵面团中，酵母发酵的最适温度范围是？

A.0~10℃

B.15~25℃

C.28~35℃

D.40~50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28~35℃活性最强，利于产气使面团膨胀。低于15℃发酵缓慢，高于40℃易死亡。故C为最佳范围，确保发酵效率与面团质量。

3、下列哪种原料是制作小笼包馅心的关键调味品？

A.酱油

B.蚝油

C.皮冻

D.芝麻油

【参考答案】C

【解析】皮冻加热后融化为汤汁，使小笼包“汤汁丰富”。其他调料增味，但皮冻是形成汁水的核心。故选C。

4、调制冷水面团时，为何要“醒面”？

A.增加甜味

B.促进酵母繁殖

C.松弛面筋，增强可塑性

D.降低水分

【参考答案】C

【解析】冷水面团因搅拌形成面筋，醒面可使面筋松弛，改善延展性，便于擀制不回缩。无酵母参与，与甜味、水分无关。故选C。

5、下列哪项是判断酵母发酵成熟的标志？

A.面团发酸

B.体积膨胀至2倍，内部蜂窝状

C.表面出水

D.颜色变深

【参考答案】B

【解析】发酵成熟时，酵母产气使面团体积明显膨胀，切开可见均匀蜂窝结构。发酸为过度发酵，出水、变色为变质现象。故选B。

6、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热油

【参考答案】C

【解析】沸水上锅可迅速定型，缩短蒸制时间，保持面点松软。冷水升温慢，易造成塌陷。热油用于煎炸，与蒸制无关。故选C。

7、制作葱油花卷时，涂抹油脂的主要作用是？

A.增加营养

B.防止粘连，形成层次

C.改变颜色

D.加快发酵

【参考答案】B

【解析】油脂在面皮间形成隔离层，卷制后蒸制产生分层效果，防止粘连。虽有润肠作用，但主要功能为工艺所需层次感。故选B。

8、下列哪种面粉适合制作水饺皮？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.糕点粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%~11%），面团筋性适中，适合水饺皮的柔韧要求。高筋粉过硬，低筋粉过软易破。故选B。

9、制作发酵米糕常用的发酵方式是？

A.化学发酵

B.机械发酵

C.生物发酵（酵母或老面）

D.高温发酵

【参考答案】C

【解析】发酵米糕依靠酵母或老面进行生物发酵，产生气体使糕体蓬松。化学发酵（如泡打粉）虽可用，但传统工艺以生物发酵为主。故选C。

10、包制汤圆时，皮料常用哪种粉？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.玉米粉

D.豆粉

【参考答案】B

【解析】糯米粉富含支链淀粉，加热后黏糯柔韧，适合包裹馅心且口感软滑。小麦粉缺乏黏性，玉米粉、豆粉多用于增香或混合使用。故选B。

11、面点制作中，“三光”是指？

A.面光、手光、盆光

B.光亮、光滑、光洁

C.油光、水光、面光

D.色光、形光、味光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面团调制标准：面团光滑、手上无残留、盆壁干净，体现操作到位。其他选项为描述性词汇，非专业术语。故选A。

12、下列哪项是防止蒸制面点“塌架”的关键？

A.提高蒸制时间

B.面团多加油

C.发酵适度，避免过发

D.使用冷水蒸

【参考答案】C

【解析】过发酵面团结构松散，蒸制时无法支撑而塌陷。发酵适度可保持气体均匀，结构稳定。延长蒸时或加油无效，冷水蒸加重塌陷。故选C。

13、制作春卷皮应选用哪种成型方法？

A.擀制法

B.摊制法

C.按压法

D.搓条法

【参考答案】B

【解析】春卷皮需极薄且均匀，摊制法（用烫面在热锅上旋摊）可实现薄而透光的效果。擀制难达厚度，按压、搓条不适用。故选B。

14、下列哪种工具用于中式面点的“分剂”？

A.刮板

B.分刀

C.剪刀

D.擀面杖

【参考答案】B

【解析】分刀（或剂子刀）专用于将大面团分割成均等小剂子，操作精准。刮板用于清理，剪刀用于剪花，擀面杖用于擀皮。故选B。

15、调制烫面团时，水温应控制在？

A.30~40℃

B.50~60℃

C.70~80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低筋性，成品柔软糯口。温度不足则无法达到糊化效果。故选D。

16、下列哪项是豆沙馅制作中“炒制”的目的？

A.增加水分

B.去除豆腥，浓缩风味

C.降低甜度

D.改变颜色

【参考答