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2025年大学《烹饪与营养教育-食品营养学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.蛋白质在人体内的主要功能之一是（）

A.提供能量

B.构成组织

C.维持酸碱平衡

D.调节生理功能

答案：B

解析：蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与构成各种细胞、器官和体液。虽然蛋白质也能提供能量，但其主要功能是构建和修复组织。维持酸碱平衡和调节生理功能主要是矿物质和维生素的作用。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.淀粉类食物

B.油脂类食物

C.豆类食物

D.糖类食物

答案：C

解析：豆类食物（如大豆、豆腐等）含有丰富的植物蛋白，属于优质蛋白质来源。淀粉类、油脂类和糖类食物主要提供碳水化合物和脂肪，蛋白质含量相对较低。

3.维生素C的主要功能是（）

A.促进铁吸收

B.维持神经系统正常功能

C.增强免疫力

D.促进钙吸收

答案：C

解析：维生素C具有强大的抗氧化作用，能增强免疫系统功能，帮助身体抵抗感染。促进铁吸收和促进钙吸收分别是维生素B12和维生素D的作用，维持神经系统正常功能主要是维生素B族的作用。

4.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.硅

答案：B

解析：钙是骨骼和牙齿的主要矿物质成分，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，赋予其硬度和强度。铁主要参与血红蛋白合成，锌对生长发育和免疫功能重要，硅主要存在于软骨和结缔组织中。

5.膳食纤维的主要功能是（）

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.维持酸碱平衡

D.调节血糖

答案：B

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，预防便秘，帮助维持肠道健康。虽然膳食纤维也能帮助调节血糖和血脂，但其最主要的作用是促进消化系统健康。

6.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎炒

B.烤制

C.水煮

D.蒸煮

答案：D

解析：蒸煮是在水的蒸气中进行加热，食物表面几乎不与水直接接触，能较好地保留水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）。煎炒、烤制和水煮都会导致维生素流失，尤其是水煮时维生素会溶入水中。

7.以下哪种食物是碘的良好来源（）

A.深绿色蔬菜

B.水果

C.海带

D.谷物

答案：C

解析：海带等海产品是碘含量最丰富的食物来源之一，碘是合成甲状腺激素的必需元素。深绿色蔬菜、水果和谷物中的碘含量相对较低。

8.以下哪种食物是钙的良好来源（）

A.水果

B.谷物

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：豆制品（如豆腐、豆浆等）是植物性钙的良好来源，特别适合素食者补充钙质。水果、谷物和油脂中的钙含量相对较低或不易吸收。

9.以下哪种烹饪方法会导致食物中维生素大量流失（）

A.蒸煮

B.快炒

C.煎炸

D.烤制

答案：C

解析：煎炸是在高温油中进行烹饪，不仅容易导致维生素（尤其是水溶性维生素）大量流失，还可能产生有害物质。蒸煮、快炒和烤制虽然也会导致部分维生素损失，但损失程度相对较轻。

10.以下哪种食物是锌的良好来源（）

A.谷物

B.深绿色蔬菜

C.动物肝脏

D.水果

答案：C

解析：动物肝脏是锌含量最丰富的食物之一，锌是构成多种酶和蛋白质的重要成分。谷物、深绿色蔬菜和水果中的锌含量相对较低。

11.以下哪种营养素是构成人体遗传物质的基础（）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是由氨基酸构成的，是构成人体细胞、组织、酶、激素等的重要成分，也是构成人体遗传物质（DNA和RNA）的基本单位。脂肪主要提供能量和构成细胞膜，碳水化合物是主要能量来源，维生素是调节生理功能的有机化合物。

12.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸（）

A.猪肉

B.牛油

C.橄榄油

D.鸡蛋黄

答案：C

解析：橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸，是一种健康的脂肪来源。猪油、牛油和鸡蛋黄主要富含饱和脂肪酸。

13.以下哪种烹饪方法最容易导致维生素流失（）

A.蒸煮

B.快炒

C.煎炸

D.烤制

答案：C

解析：煎炸是在高温油中进行，不仅容易导致维生素（尤其是水溶性维生素）和矿物质流失，还可能产生有害物质。蒸煮、快炒和烤制虽然也会导致部分营养素损失，但煎炸的损失最为严重。

14.以下哪种矿物质对维持神经肌肉正常功能至关重要（）

A.钙

B.镁

C.锌

D.硅

答案：B

解析：镁是参与神经肌肉兴奋传导、能量代谢等多种生理过程的重要矿物质。钙主要构成骨骼和牙齿，锌对生长发育和免疫功能重要，硅主要存在于软骨和结缔组织中。

15.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.水果

B.谷物

C.豆制品

D.动物肝脏

答案：