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畜产品加工工艺学试题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.猪肉加工中，腌制的主要目的是什么？()

A.提高肉品口感

B.增加肉品营养价值

C.延长肉品保质期

D.改善肉品色泽

2.在乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.60℃维持30分钟

B.72℃维持15秒

C.80℃维持5秒

D.100℃维持1分钟

3.鸡肉加工过程中，为什么要进行预冷处理？()

A.提高加工效率

B.保持肉质鲜嫩

C.防止交叉污染

D.降低加工成本

4.牛肉加工中，哪种方法可以显著提高肉品的多汁性？()

A.腌制

B.烟熏

C.发酵

D.烹饪

5.在乳品加工中，如何检测乳品中的菌落总数？()

A.显微镜观察

B.高压灭菌法

C.稀释平板法

D.气相色谱法

6.羊肉加工中，哪种添加剂可以改善肉品的风味？()

A.食盐

B.糖

C.酸味剂

D.香辛料

7.乳品加工中，巴氏杀菌和超高温杀菌的区别是什么？()

A.杀菌温度不同

B.杀菌时间不同

C.杀菌方法不同

D.以上都是

8.鸡肉加工中，哪种处理方法可以减少肌肉中的水分流失？()

A.烟熏

B.发酵

C.真空包装

D.冷冻

9.牛肉加工中，哪种添加剂可以抑制肉品腐败？()

A.食盐

B.糖

C.酸味剂

D.香辛料

10.乳品加工中，哪种方法可以去除乳品中的杂质？()

A.过滤

B.离心

C.蒸发

D.冷冻

二、多选题(共5题)

11.在畜产品加工过程中，以下哪些方法可以提高肉品的保水性？()

A.肉品预冷

B.肉品腌制

C.真空包装

D.肉品嫩化

12.乳品加工中，以下哪些因素会影响巴氏杀菌的效果？()

A.乳品的初始温度

B.巴氏杀菌的温度和时间

C.乳品中微生物的种类和数量

D.乳品的储存条件

13.牛肉加工中，以下哪些处理可以改善肉品的质地和风味？()

A.腌制

B.发酵

C.烟熏

D.真空包装

14.鸡肉加工中，以下哪些措施有助于食品安全？()

A.肉品预冷

B.分区操作

C.严格控制温度

D.定期清洁消毒

15.乳品加工中，以下哪些方法可以延长产品的保质期？()

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.真空包装

D.冷藏储存

三、填空题(共5题)

16.在畜产品加工中，用于提高肉品色泽和稳定性的添加剂称为______。

17.乳品加工中，用于杀菌并延长产品保质期的处理方法称为______。

18.鸡肉加工过程中，为了提高肉品的多汁性和嫩度，通常采用______处理。

19.乳品加工中，为了去除乳中的杂质和微生物，通常采用______方法。

20.在畜产品加工中，为了防止微生物污染和延长产品保质期，通常会使用______。

四、判断题(共5题)

21.畜产品加工过程中，肉品腌制可以提高其蛋白质含量。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌可以彻底杀灭所有微生物，因此不需要再进行其他杀菌处理。()

A.正确B.错误

23.鸡肉加工中，真空包装可以防止肉品在储存过程中变质。()

A.正确B.错误

24.乳品加工中，超高温杀菌（UHT）可以完全保留乳品的天然风味。()

A.正确B.错误

25.畜产品加工中，肉品嫩化处理只会使肉品更加嫩滑，不会影响其质地。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述畜产品加工中肉品腌制的作用及其原理。

27.解释什么是巴氏杀菌，并说明其适用范围。

28.阐述畜产品加工中肉品嫩化的方法及其对肉品品质的影响。

29.说明乳品加工中UHT杀菌的优点和局限性。

30.描述畜产品加工中常见的食品防腐措施，并说明其原理。

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】腌制是通过添加盐和其他调味料，使肉品中的水分减少，抑制微生物生长，从而延长肉品的保质期。

2.【答案】B

【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在72℃下维持15秒，以杀灭大部分有害微生物，同时保留乳品的营养成分。

3.【答案】C

【解析】预冷处理可以降低鸡肉的温度，减少微生物的生长繁殖，从而有效防止交叉污染，保证食品安全。

4.【答案】C

【解析】发酵过程中，微生物产生的酶可以分解蛋白质