2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.葡萄酒中的酵母菌主要来源于（）

A.空气

B.葡萄果实表面

C.人工接种

D.葡萄园土壤

答案：B

解析：葡萄酒中的酵母菌主要来源于葡萄果实表面，包括附着在葡萄皮上的野生酵母菌。空气、人工接种和土壤也可以提供酵母菌，但主要来源是葡萄果实本身。

2.以下哪种微生物对葡萄酒发酵有促进作用（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.梭菌

答案：C

解析：酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，能够将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，促进葡萄酒的发酵过程。乳酸菌、醋酸菌和梭菌在葡萄酒生产中可能引起不良变化。

3.葡萄酒中的酒香浓郁程度主要与哪种微生物有关（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梭菌

答案：A

解析：葡萄酒中的酒香浓郁程度主要与酵母菌有关，酵母菌在发酵过程中会产生多种酯类和酚类物质，这些物质赋予葡萄酒独特的香气和风味。

4.葡萄酒中的杂菌污染主要来源于（）

A.设备卫生

B.操作人员

C.空气环境

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中的杂菌污染主要来源于设备卫生、操作人员和空气环境。任何环节的不洁都可能导致杂菌污染，影响葡萄酒的质量。

5.葡萄酒中的乳酸发酵主要是由哪种微生物引起的（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梭菌

答案：B

解析：葡萄酒中的乳酸发酵主要是由乳酸菌引起的，乳酸菌将葡萄酒中的糖分转化为乳酸，使葡萄酒的酸度增加，口感变得更加柔和。

6.葡萄酒中的醋酸发酵主要是由哪种微生物引起的（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梭菌

答案：C

解析：葡萄酒中的醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，醋酸菌将葡萄酒中的酒精转化为醋酸，使葡萄酒的酸度增加，口感变得尖锐。

7.葡萄酒中的酵母菌污染主要表现为（）

A.颜色变深

B.香气变酸

C.澀味增加

D.气泡产生

答案：D

解析：葡萄酒中的酵母菌污染主要表现为气泡产生，酵母菌在葡萄酒中继续发酵会产生二氧化碳，使葡萄酒中出现气泡。

8.葡萄酒中的乳酸菌污染主要表现为（）

A.颜色变深

B.香气变酸

C.液体变浑浊

D.气泡产生

答案：B

解析：葡萄酒中的乳酸菌污染主要表现为香气变酸，乳酸菌在葡萄酒中继续发酵会产生乳酸，使葡萄酒的香气变得更加酸涩。

9.葡萄酒中的醋酸菌污染主要表现为（）

A.颜色变深

B.香气变酸

C.液体变浑浊

D.气泡产生

答案：B

解析：葡萄酒中的醋酸菌污染主要表现为香气变酸，醋酸菌在葡萄酒中继续发酵会产生醋酸，使葡萄酒的香气变得更加尖锐。

10.葡萄酒中的微生物污染可以通过以下哪种方法进行控制（）

A.灭菌

B.过滤

C.消毒

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中的微生物污染可以通过灭菌、过滤和消毒等方法进行控制，这些方法可以有效杀灭或去除葡萄酒中的微生物，防止污染。

11.葡萄酒发酵过程中，主要产生的气体是（）

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

答案：B

解析：葡萄酒发酵过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，二氧化碳是主要的气体产物，使葡萄酒中可能出现细微的气泡。

12.下列哪种微生物不会在葡萄酒中引起正常的发酵过程（）

A.橡木桶中的野生酵母菌

B.人工接种的商业酵母菌

C.葡萄皮上的酵母菌

D.空气中的酵母菌

答案：D

解析：葡萄酒发酵过程中，主要的酵母菌来源是葡萄皮、橡木桶和人工接种的商业酵母菌。空气中的酵母菌虽然存在，但通常不会是葡萄酒发酵的主要来源，且可能引入不需要的微生物，导致发酵异常。

13.葡萄酒中的细菌污染主要会导致（）

A.酒精度升高

B.酸度降低

C.香气变酸

D.颜色变深

答案：C

解析：葡萄酒中的细菌污染主要会导致香气变酸，某些细菌会代谢产生有机酸，使葡萄酒的香气变得更加尖锐和不悦。

14.葡萄酒中的醋酸发酵会导致（）

A.酒精度升高

B.酸度降低

C.香气变酸

D.颜色变深

答案：C

解析：葡萄酒中的醋酸发酵会导致香气变酸，醋酸菌将葡萄酒中的酒精转化为醋酸，使葡萄酒的香气变得更加尖锐和刺鼻。

15.葡萄酒中的乳酸发酵通常发生在（）

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.成熟期

答案：C

解析：葡萄酒中的乳酸发酵通常发生在发酵后期，当酒精发酵基本完成时，乳酸菌开始活动，将残留的糖分或酒精转化为乳酸，使葡萄酒的酸度增加，口感变得更加柔和。

16.葡萄酒中的酵母菌污染通常会导致（）

A.颜色变深

B.香气变酸

C.液体变浑浊

D.气泡产生