餐饮员工食品卫生培训手册.docxVIP

餐饮员工食品卫生培训手册

引言：食品卫生的重要性

各位同事，大家好！

在餐饮行业，我们每天的工作都与食品安全息息相关。食品卫生不仅是法律法规的基本要求，更是我们对顾客健康负责的核心承诺，也是餐厅赖以生存和发展的生命线。一次食品卫生事故，不仅可能导致顾客健康受损，更会严重打击餐厅的声誉，甚至造成不可挽回的损失。因此，每一位员工都必须充分认识到食品卫生的极端重要性，将卫生意识融入日常工作的每一个细节，严格遵守各项卫生操作规程，共同守护我们和顾客的健康与信任。本手册旨在为大家提供清晰、实用的食品卫生操作指南，希望大家认真学习，严格执行。

一、个人卫生规范

个人卫生是食品卫生的第一道防线。每一位直接或间接接触食品的员工，都必须保持良好的个人卫生习惯。

1.1手部清洁与消毒

手部是食品污染最直接的传播媒介，必须时刻保持清洁。以下情况必须立即洗手并消毒：

*开始工作前；

*处理食品原料前；

*接触生肉、禽、蛋、水产品后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*触摸头发、口鼻、耳朵或其他可能被污染的部位后；

*使用卫生间后；

*处理清洁用具或垃圾后；

*从事任何可能污染手部的活动后。

洗手应使用流动清水和肥皂，按照“七步洗手法”彻底清洗，揉搓时间不少于规定时长，之后用烘手机或一次性纸巾擦干。在某些操作环节，如处理即食食品前，还需进行手部消毒，使用专用的手部消毒剂，确保消毒效果。

1.2着装要求

*工作期间必须穿着清洁、合身的工作服、工作帽。工作服应每天清洗消毒，保持整洁。

*工作帽应能完全遮盖头发，防止头发掉入食品中。

*不得佩戴任何外露的饰品，如戒指、手镯、手链、耳环等，以防饰品脱落污染食品或划伤顾客。手表也应尽量避免佩戴，或选择易于清洁的款式。

*指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油或使用假指甲。

*如操作过程中可能接触到食品或食品接触面，应佩戴一次性手套。手套应完好无损，在操作不同类型食品或手部可能被污染后及时更换。

1.3健康管理

*员工上岗前必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。

*如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，直至痊愈并获得医生证明后方可重新上岗。

*工作期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤感染等症状，应立即停止工作，及时就医，并向管理人员报告。

*严禁在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的可能污染食品的行为。咳嗽或打喷嚏时，应远离食品和操作台，并用纸巾或肘部遮挡口鼻。

二、食品采购与储存

安全的食品源于源头的把控和规范的储存管理。

2.1食品采购

*采购食品及原料时，应选择持有有效食品经营许可证的正规供货商，并查验其产品合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等。

*仔细检查食品的感官性状，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。注意查看生产日期、保质期，不采购过期、腐败变质、来源不明或标识不清的食品。

*对于需要冷藏或冷冻的食品，采购时应确认其运输条件符合要求，确保在途冷链未中断。

*采购记录应详实、准确，包括采购日期、产品名称、规格、数量、供货商名称及联系方式、验收情况等，以便追溯。

2.2食品验收

*食品及原料到货后，应及时进行验收。核对数量、规格是否与采购订单一致，检查外包装是否完好无损，有无破损、泄漏。

*对有温度要求的食品，应使用温度计测量其中心温度，确保符合相应的储存温度要求。例如，冷藏食品温度应在规定低温范围，冷冻食品应坚硬不软化。

*感官检查合格后方可入库。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供货商联系处理。

2.3食品储存

*食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，将先采购的食品存放在易于取用的位置，防止过期。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。动物性食品、植物性食品和水产品也应分区摆放。

*食品应存放在专用的食品储存设施内，如冰箱、冰柜、货架等。储存设施应保持清洁、干燥、通风，并有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*冷藏库（柜）温度应控制在规定低温范围，冷冻库（柜）温度应控制在规定低温范围以下。定期监测和记录储存温度，确保温度符合要求。

*散装食品应在储存容器上标注食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

*不得将食品与有毒有害物品一同储存，储存区域内禁止存放个人物品及与食品无关的杂物。

三、食品加工制作过程控制

加工制作环节是预防食品污染、确保食品安全的关键。

3.1粗加工与切配

*加工前，应