风险分析小白.ppt

第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日一、食品风险分析发展历史1991年FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)提出风险分析概念；1995年形成《风险分析在食品标准中的应用》；1997年提出《风险管理与食品安全》报告；1998年发表《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日二、与食品安全有关的风险分析术语(1)危害：潜在的将对消费者健康造成不良效果的生物、化学或物理因素。有导致对健康不利作用的潜在可能(2)风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日RiskHazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日(3)风险源：潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。(4)风险分析：可能存在的危害的预测，规避或降低危害影响的措施。风险评估、风险管理、风险交流→风险分析第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日(5)危害评估：某一大类危害物作为评估对象，找出风险评估的对象，确定风险评估的范围。即对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。

第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。

第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日(6)风险评估可能性的评估；在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估。(7)危害识别识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。第10页，共33页，星期日，2025年，2月5日(8)危害描述对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。(9)剂量-反应评估风险源的暴露水平(剂量)与相应的不良效果的严重程度或发生频度(反应)之间的关系。第11页，共33页，星期日，2025年，2月5日(10)暴露评估可能通过一种或多种途径暴露到人体和/或环境的风险源的定量或定性评估。(11)风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性。第12页，共33页，星期日，2025年，2月5日(12)风险管理根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。(13)风险交流在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。第13页，共33页，星期日，2025年，2月5日食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数：风险=f（概率，影响，危害）第14页，共33页，星期日，2025年，2月5日食品安全风险分析旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善.第15页，共33页，星期日，2025年，2月5日三、风险分析主要内容一、风险评估二、风险管理三、风险交流风险评估是整个体系的核心和基础！第16页，共33页，星期日，2025年，2月5日风险评估可以分为四