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食堂安全管理制度

一、总则

为保障就餐人员的身体健康和生命安全，规范食堂管理，营造安全、卫生、健康的餐饮服务环境，依据相关法律法规及单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于食堂全体从业人员及与食堂运营相关的各项活动。食堂安全管理坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行谁主管、谁负责，层层落实安全责任制。

二、组织机构与职责

（一）食堂负责人

食堂负责人是食品安全第一责任人，全面负责食堂的安全管理工作，包括制度的制定与落实、人员的管理与培训、安全隐患的排查与整改等。定期组织召开安全工作会议，研究解决安全问题。

（二）安全管理人员

配备专（兼）职安全管理人员，协助负责人做好日常安全管理工作。具体负责食材采购验收、加工制作过程的监督、环境卫生检查、设备设施安全巡检、从业人员健康状况跟踪及相关记录的整理归档。

（三）从业人员职责

全体食堂从业人员须严格遵守本制度及各项操作规程，熟悉本岗位安全职责，积极参加安全培训，掌握必要的安全知识和技能。在工作中，对发现的安全隐患应立即报告，并采取可能的应急措施。

三、具体管理要求

（一）食品采购与贮存安全

1.采购管理：严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，选择具有合法资质的供应商。采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。

2.验收管理：设立专人负责食材验收，核对生产日期、保质期、检验合格证明等，对不符合要求的食材坚决拒收，并做好验收记录。

3.贮存管理：食品仓库应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。散装食品应标明名称、生产日期和保质期。

（二）食品加工制作安全

1.加工前准备：加工前应对食材进行彻底清洗，去除杂质和有害物质。接触食品的工具、容器、设备等应清洗消毒，保持清洁。

2.加工过程控制：严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板等必须分开使用并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。

3.备餐与供餐：备餐间应保持清洁，具备空气消毒和温控设施。供餐时应注意保温，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.留样管理：每餐供应的各种食品应按规定进行留样，每个品种留样量不少于规定要求，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

（三）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。

2.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥洁净。

（四）从业人员健康与个人卫生

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不面对食品打喷嚏、咳嗽。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

（五）环境卫生管理

1.厨房及就餐区卫生：厨房地面、墙壁、天花板、灶台、操作台等应定期清洁，保持无油污、无积水、无霉斑、无杂物。就餐区应保持整洁，餐桌椅使用后及时擦拭消毒。

2.废弃物处理：食堂产生的餐厨垃圾和生活垃圾应分类存放，及时清运，垃圾桶（箱）应加盖并定期清洗消毒。

3.防蝇防鼠防虫：定期开展除“四害”工作，安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，并确保其有效运行。

（六）用水用电用气安全

1.用水安全：确保食堂用水符合国家生活饮用水卫生标准，定期对供水设施进行清洗消毒。

2.用电安全：电气设备及线路应符合安全规范，操作人员应掌握基本的用电安全知识，不得私拉乱接电线，设备故障应及时报修。

3.用气安全：使用燃气的场所应保持通风良好，安装燃气泄漏报警装置。操作人员应熟悉燃气安全使用方法及应急处置措施，定期检查燃气管道、阀门、灶具等是否完好，发现泄漏立即关闭阀门、开窗通风，严禁动用明火和开关电器，并及时报告处理。

（七）食品添加剂管理

严格按照国家规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜存放，有明显标识。

四、监督检查与整改

食堂负责人及安全管理人员应定期对食堂各项安全管理制度的落实情况进行巡查和抽查，重点检查食材质量、加工过程、环境卫生、人员健康、设备安全等。对检查中发现的安全隐患，应立即下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限，并跟踪整改情