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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(中级)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、白酒酿造过程中，主要产生酒精的生化反应是以下哪种？

A．淀粉水解；B．蛋白质分解；C．酒精发酵；D．醋酸发酵

【参考答案】C

【解析】酒精发酵是酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的过程，是白酒产酒的核心环节。淀粉水解为糖是前期准备，而蛋白质分解和醋酸发酵分别涉及风味物质和酸败过程，不直接产酒精。

2、下列哪种微生物是大曲酒酿造中的主要糖化发酵剂？

A．乳酸菌；B．酵母菌；C．曲霉；D．放线菌

【参考答案】C

【解析】曲霉（如米曲霉、黑曲霉）具有强淀粉酶和糖化酶活性，能将原料中的淀粉分解为可发酵糖，是大曲中主要的糖化菌。酵母菌负责发酵产酒，乳酸菌影响酸度，放线菌作用较小。

3、浓香型白酒的典型代表是？

A．茅台酒；B．汾酒；C．五粮液；D．桂林三花酒

【参考答案】C

【解析】五粮液是浓香型白酒代表，以“窖香浓郁、绵甜醇厚”著称。茅台为酱香型，汾酒为清香型，桂林三花酒为米香型，各具香型特征。

4、白酒蒸馏时，“掐头去尾”的主要目的是？

A．提高出酒率；B．降低酒精度；C．去除杂质和低沸点有害物；D．增加香气

【参考答案】C

【解析】酒头含醛类、甲醇等低沸点有害物质，酒尾含杂醇油和酸类过多，影响口感和健康。“掐头去尾”可提升酒质纯净度与安全性。

5、白酒aging（陈酿）过程中，下列哪项变化不属于物理变化？

A．酒精挥发；B．分子缔合；C．酯化反应；D．沉淀析出

【参考答案】C

【解析】酯化反应是酸与醇生成酯的化学反应，属化学变化。酒精挥发、分子缔合、沉淀均为物理过程，有助于酒体柔和、口感改善。

6、下列哪种原料不适合用于酿造清香型白酒？

A．高粱；B．大米；C．玉米；D．豌豆

【参考答案】C

【解析】清香型白酒以高粱为主料，辅以大麦、豌豆制曲。玉米脂肪含量高，易产生邪杂味，不适合清香型酒对纯净风味的要求。

7、大曲培养过程中，最高品温超过60℃的曲属于？

A．低温曲；B．中温曲；C．高温曲；D．超高温曲

【参考答案】C

【解析】高温曲品温达60～65℃，用于酱香型白酒，促进芳香族化合物生成。中温曲（45～55℃）用于浓香型，低温曲（40℃以下）用于清香型。

8、白酒中四大酯类不包括下列哪一种？

A．乙酸乙酯；B．乳酸乙酯；C．己酸乙酯；D．丁酸丁酯

【参考答案】D

【解析】白酒四大酯为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，是构成不同香型风味的基础。丁酸丁酯非主要成分，含量极微。

9、下列哪项不是影响白酒发酵温度的主要因素？

A．入窖温度；B．曲药用量；C．容器材质；D．环境湿度

【参考答案】D

【解析】入窖温度、曲药用量、容器导热性直接影响发酵升温。环境湿度影响制曲，但对发酵温度影响较小，非主要控制因素。

10、白酒酒精度的测定常用方法是？

A．比重法；B．色谱法；C．滴定法；D．光谱法

【参考答案】A

【解析】酒精计结合温度校正，通过测定酒样比重可快速计算酒精度，操作简便，是常规检测方法。色谱法用于组分分析，滴定法测酸度，光谱法用于微量元素。

11、固态法白酒的典型特征是？

A．酒精勾兑；B．液态发酵；C．固态发酵与蒸馏；D．添加香精

【参考答案】C

【解析】固态法白酒采用固态发酵、固态蒸馏，保持传统工艺，风味浓郁。液态法或固液法常涉及勾兑、香精添加，不属于纯固态工艺。

12、白酒中“杂醇油”含量过高会导致？

A．口感甜润；B．饮后易上头；C．香气浓郁；D．颜色加深

【参考答案】B

【解析】杂醇油为高级醇混合物，过量会加重肝脏负担，导致饮后头晕、上头。合理控制发酵温度和酵母活性可降低其生成。

13、下列哪项是清香型白酒的工艺特点？

A．泥窖发酵；B．地缸发酵；C．连续发酵；D．高温制曲

【参考答案】B

【解析】清香型白酒采用地缸隔离发酵，避免杂菌污染，保持清香纯正。泥窖用于浓香型，高温曲用于酱香型，连续发酵多见于液态法。

14、白酒中乙酸乙酯主要贡献哪种香气？

A．窖香；B．果香；C．酱香；D．蜜香

【参考答案】B

【解析】乙酸乙酯具有清雅果香，是清香型白酒主体香。己酸乙酯为窖香，酱香由多种复杂酯类共同形成，蜜香与苯乙醇相关。

15、制曲过程中，控制通风的主要目的是？

A．降低淀粉含量；B．调节温度与湿度；C．增加蛋白质；D．减少酵母

【参考答案】B

【解析】通风可带走曲堆热量和湿气，防止高温烧曲，促进有益微生物生长，是控温控湿的关键手段，保障曲质稳定。

16、下列哪种水质最适合白酒酿造？

A．高硬度水；B．含铁量高水；C．中性软水；D．碱性水

【参考答案】C

【解析】中性软水（pH6.5～7.5，硬度低）利于微生物生长和发酵稳定。高硬度、高铁、碱性水易引起沉淀、异味，影响酒质