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初级中式面点师面试题及答案

一、单选题（每题2分，共10题）

1.制作水饺时，馅料中盐的添加量通常占面粉重量的多少？

A.2%–3%

B.3%–5%

C.5%–8%

D.8%–10%

2.炸油条时，油温应控制在多少度左右？

A.100℃以下

B.150℃–180℃

C.200℃–250℃

D.300℃以上

3.制作发糕时，常用的发酵剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.酸奶

4.烧麦的馅料中，哪种食材是传统配比？

A.猪肉+香菇

B.牛肉+胡萝卜

C.鸡肉+玉米

D.海鲜+豆腐

5.拉条子时，面团的最佳软硬度是？

A.硬且干

B.中等偏硬

C.中等偏软

D.软且湿

6.制作月饼时，哪种糖浆适合广式月饼？

A.红糖浆

B.白糖浆

C.花生酱浆

D.芝麻酱浆

7.糕点类点心如果出现糖霜脱落，可能的原因是？

A.糖浆过稀

B.糖浆过稠

C.温度过低

D.食材比例不当

8.制作花卷时，面团揉搓的次数通常是多少？

A.2–3次

B.5–7次

C.10–12次

D.15–20次

9.煎馄饨时，锅底油温应多少？

A.微热

B.温热

C.热度适中

D.火力旺盛

10.制作汤圆时，馅料与糯米粉的比例通常是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

二、多选题（每题3分，共5题）

1.制作馒头时，以下哪些步骤是正确的？

A.面团发酵至1.5倍大

B.面团需反复揉搓排气

C.烧开后焖蒸10分钟

D.可添加少量食用碱中和酸味

E.发酵时间过长会导致馒头酸软

2.炸油条时，以下哪些操作会影响成品酥脆度？

A.面团醒发时间不足

B.油温过低

C.面团揉搓不均匀

D.炸制时间过长

E.面团中盐含量过高

3.制作中式面点时，以下哪些属于常见酵母发酵的点心？

A.包子

B.发糕

C.馒头

D.油条

E.月饼

4.烘焙类中式面点（如月饼、老婆饼）的常见问题包括？

A.脱皮

B.回油

C.烧焦

D.发酵不足

E.酥皮分层

5.制作饺子皮时，以下哪些做法有助于提高口感？

A.面粉与水的比例精准

B.面团醒发时间充足

C.擀皮厚度均匀

D.可适量添加食用油

E.面粉中混入少量玉米淀粉

三、判断题（每题1分，共10题）

1.煎饺时，底部需煎至金黄再加水焖煮。（√）

2.制作花卷时，面团揉搓次数越多越好。（×）

3.炸油条时，油温过高容易导致面团糊化。（√）

4.发糕制作完成后无需二次醒发。（×）

5.月饼的皮馅比例通常为2:1。（×）

6.拉条子时，面团需反复搓拉至光滑不粘手。（√）

7.糕点类点心若出现糖霜脱落，通常是因为温度过高。（×）

8.煮馄饨时水开后下入，需煮沸三次后捞出。（√）

9.汤圆馅料不宜过软，否则会导致煮后粘连。（√）

10.馒头制作时添加少量小苏打可以中和酸味。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作水饺馅料时，如何判断盐的添加量是否合适？

答案：

-观察馅料状态：适量盐的馅料搅拌后能自然出油，质地紧实不稀烂。

-闻味判断：盐量适中时，馅料无异味且咸度均匀。

-尝试测试：取少量馅料品尝，调整至个人喜好咸度后批量使用。

-注意：盐量过多会导致馅料发硬，过少则易出水影响口感。

2.简述炸油条的酥脆秘诀，并说明油温控制的重要性。

答案：

-酥脆秘诀：

-面团需加入适量油脂，揉搓至光滑透亮。

-炸制分两次进行，第一次低温炸至表面定型，第二次高温复炸使其酥脆。

-油温控制：

-第一次炸（低温120℃–150℃）：防止外皮炸焦。

-第二次炸（高温180℃–200℃）：使油条迅速膨胀并酥化。

-油温过高会导致外焦内生，过低则易吸油变软。

3.简述发糕制作失败的可能原因及解决方法。

答案：

-失败原因及解决方法：

-发酵不足：

-原因：酵母活性低或面团温度不当。

-解决：检查酵母是否过期，调整水温至35℃–40℃。

-糕体塌陷：

-原因：发酵过度或蒸制时间过长。

-解决：发酵至刚好起泡，蒸制时间不宜超过20分钟。

-表面粗糙：

-原因：面粉过细或搅拌不均。

-解决：选用中筋面粉，搅拌至光滑。

4.简述制作拉条子时，面团醒发的作用及技巧。

答案：

-醒发作用：

-去除面团中多余水分，使筋性增强，便于拉制。

-提高口感，避免面条粘连。

-技巧：

-醒发时间：醒发至面团表面光滑不粘手（约30分钟–1小时）。

-环境控制：室温25℃–30℃，湿度60%–70%最佳。

-搓揉手法：醒发后需反复搓揉，直至面团完全扩展。