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附录A

（资料性）

磷酸化卡拉胶寡糖改良剂作用机理示例

A.1抑制冰晶生长

可冻结水含量是评估冷冻面团抗冻性的关键指标，其与冷冻面团中的冰晶大小、数量和分布密切

相关，影响冷冻面团产品的品质。可冻结水含量越低，通常意味着面团冷冻耐受性越好，解冻后品质

更稳定。如图1所示，随着磷酸化卡拉胶寡糖添加量的增加，面团的可冻结水含量呈现先上升后下降

的趋势。表明较高浓度或较低浓度的磷酸化卡拉胶寡糖可通过羟基与水分子结合，有效抑制冰晶形

成，减少冻融损伤，增强了面筋蛋白的持水能力。

图1添加不同比例磷酸化卡拉胶寡糖对冷冻面团可冻结水含量的影响

T1、T2、T3、T4

（分别代表添加0.25%、0.5%、0.75%、1.0%磷酸化卡拉胶寡糖的面团）

图2为低场核磁（LF-NMR）测量面团水分相态分布的结果。水分是面团制备过程中的重要部

分，其终产品的品质与水分在面团中的分布和与其他成分的结合程度有密切关联，横向弛豫时间

（T2）越短，水与非水组分之间的结合能力越强。T2弛豫谱如图2所示。T2图谱根据弛豫时间分为3

个峰区：T21（0.1ms~10ms），T22（10ms~100ms）和T23（100ms~200ms）。其中，T21表示结

合水，即与蛋白质分子表面极性基团紧密结合的水分；T22表示不可移动水，即与淀粉和糖类等大分

子结合的水分；T23表示游离的自由。图2表明面团中水分的主要以结合水（T21）和不可移动水

（T22）形态存在。磷酸化卡拉胶寡糖因具有亲水性的磷酸基团，增强了面团的水合作用，促进了自

由水向弱结合水方向迁移。

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图2添加不同比例磷酸化卡拉胶寡糖对冷冻面团水分分布的影响

（T1、T2、T3、T4分别代表添加0.25%、0.5%、0.75%、1.0%磷酸化卡拉胶寡糖的面团）

A.2增强面筋网络稳定性

面团的发酵受到面筋网络和酵母活性的双重影响，而冷冻过程中的冰晶生成和重结晶现象，会破

坏面筋结构、影响酵母的活性，导致面团的产气能力下降。预实验结果表明，面团在90min左右发酵

力达到稳定状态，因此选择观察90min内面团的发酵特性。如图3所示，在发酵过程中，空白对照组

（CK）面团发酵高度最低且衰减最快，在发酵期间（15~90min）高度下降了62%。改良剂组（M）

的发酵高度最高。随着磷酸化卡拉胶寡糖添加量的增加（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%），0.25%-P-G

面团的发酵高度最高，且发酵高度相对保持稳定，显著优于0.5%-P-G（p0.05）。表明添加低浓度的

磷酸化卡拉胶寡糖可以增强面筋网络稳定性，有效抑制面团塌陷。可能原因是磷酸化改性的卡拉胶寡

糖具有良好的亲水性，有助于保持面团的持水性和持气性，因此促进了面团发酵力的提高。而高浓度

添加量组（0.75%、1.0%）的面团发酵高度波动大，可能因添加磷酸化卡拉胶寡糖的浓度过高而导致

面筋网络过度交联或渗透压失衡。

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图3添加不同比例磷酸化卡拉胶寡糖（P-G）对冷冻面团发酵特性的影响

（T1、T2、T3、T4分别代表添加0.25%、0.5%、0.75%、1.0%磷酸化卡拉胶寡糖的面团）

A.3延缓淀粉老化

面团的流变特性可用于分析面团的理化和结构特性，有效解释面团加工过程中的行为，预测最终

产品的品质。添加不同比例磷酸化卡拉胶寡糖冷冻面流变特性如图4所示。如图，在频率为0.1~120

Hz的范围内进行扫描时，面团的弹性模量（G）和黏性模量（G）随着频率的增加而增大，且始终是

G大于G，tanδ小于1的黏弹性体系，表明所有面团样品具