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中餐厨师技能考核题库及答案冷菜

一、选择题（每题2分，共10题）

1.在制作凉拌木耳时，以下哪种处理方法最能去除木耳的异味？

A.先用开水焯一下再泡发

B.直接冷水泡发

C.加入少量食盐浸泡

D.先用碱水浸泡

2.制作拍黄瓜时，以下哪种调味汁最能突出黄瓜的清爽口感？

A.酱油+辣椒油

B.醋+芝麻酱

C.香醋+蒜末+糖

D.酱油+蚝油

3.冷拌海蜇皮的主要调味特点是什么？

A.酸甜为主，微辣

B.咸鲜为主，带麻香

C.酸辣为主，蒜香突出

D.甜咸为主，香醋提味

4.制作口水鸡时，以下哪种做法最能保证鸡肉的嫩滑口感？

A.先焯水再煮熟

B.直接煮熟后冲凉

C.先煮熟再压一下

D.先焯水再压水

5.冷菜中，哪种食材最适合用于制作“红油拌三丝”（胡萝卜丝、黄瓜丝、海蜇丝）？

A.香油

B.辣椒油

C.芝麻酱

D.芥末油

二、判断题（每题2分，共10题）

6.制作凉拌豆腐时，加入少许盐可以去除豆腥味。（正确/错误）

7.冷拌鸡丝的最佳调味比例是：酱油：香醋：糖=1:1:0.5。（正确/错误）

8.海蜇皮在制作前需要用盐水反复漂洗，以去除腥味。（正确/错误）

9.拍黄瓜时，黄瓜拍裂后需要用盐腌制10分钟以上，以去除水分。（正确/错误）

10.凉拌木耳的口感最佳状态是：脆爽有嚼劲，无滑腻感。（正确/错误）

三、简答题（每题5分，共5题）

11.简述制作凉拌海蜇皮的主要步骤和关键点。

12.如何调制凉拌鸡丝的经典调味汁，并说明各成分的作用？

13.制作拍黄瓜时，拍裂黄瓜的目的是什么？如何控制拍裂程度？

14.口水鸡的“口水汁”通常由哪些成分调制？如何保证其麻辣鲜香？

15.冷拌木耳的常见口感问题有哪些？如何解决？

四、操作题（每题10分，共2题）

16.根据要求制作一份“凉拌五彩丝”（胡萝卜丝、黄瓜丝、海带丝、豆芽丝、木耳丝），并说明调味要点。

17.根据要求制作一份“香辣海蜇拌花生米”，并说明关键步骤和调味技巧。

答案及解析

一、选择题答案

1.A

解析：木耳用开水焯一下可以去除部分异味，且泡发速度更快，口感更佳。冷水泡发可能导致异味残留，碱水浸泡会破坏木耳营养成分。

2.C

解析：香醋+蒜末+糖的组合最能突出黄瓜的清爽口感，酸味解腻，蒜香提鲜，微甜平衡。其他选项要么过于重咸，要么缺乏清爽感。

3.B

解析：冷拌海蜇皮以咸鲜为主，带麻香（如花椒油），突出海蜇的脆爽。酸甜或麻辣会掩盖其原味。

4.B

解析：口水鸡的嫩滑关键在于“先煮熟后冲凉”，使鸡肉紧致不柴，同时保持爽脆口感。其他做法要么多余，要么影响嫩度。

5.B

解析：红油拌三丝的核心是辣椒油，能突出麻辣香，其他油类或酱料会改变风味。

二、判断题答案

6.正确

解析：盐能吸附异味，少量盐腌制豆腐可去腥增鲜。

7.错误

解析：经典比例应为酱油：香醋：糖=1:1.5:0.3，酸度更高更开胃。

8.正确

解析：海蜇皮含盐分，需用盐水反复漂洗去除腥味和盐渍感。

9.正确

解析：拍裂黄瓜后用盐腌制能析出多余水分，保持脆爽口感。

10.正确

解析：优质凉拌木耳应脆爽有嚼劲，无滑腻感，需焯水后快速冲凉。

三、简答题答案

11.制作凉拌海蜇皮的主要步骤和关键点：

-步骤：

1.海蜇皮切块，用温水浸泡1小时以上，换水2-3次去除盐分和腥味；

2.烧开水，加少许盐和姜片，放入海蜇皮焯水1分钟，捞出冲凉；

3.切丝，加入蒜末、香菜、辣椒油、香醋、酱油、糖、香油拌匀；

4.撒入芝麻或花生碎即可。

-关键点：浸泡和焯水时间要控制，过度焯水会软烂；调味以香辣为主，突出海蜇脆爽。

12.凉拌鸡丝的经典调味汁及作用：

-配方：酱油、香醋、糖、蒜末、姜末、花椒油、辣椒油、香油、盐。

-作用：

-酱油提供咸鲜；香醋解腻增香；糖平衡酸度；蒜末和姜末去腥提味；

-花椒油和辣椒油带来麻辣感；香油增香；盐调整整体风味。

13.拍裂黄瓜的目的和控制方法：

-目的：使黄瓜内部组织破裂，腌制时能更快析出水分，保持脆爽不软烂。

-控制方法：用刀背轻轻拍裂，避免拍碎；腌制时间以10-15分钟为宜，过长会出水过多。

14.口水鸡的“口水汁”成分及调制技巧：

-成分：鸡汤、香醋、白糖、花椒油、辣椒油、蒜末、姜末、生抽、盐、香油。

-技巧：

-鸡汤需用老母鸡汤更鲜；醋和糖比例1:0.5；花椒油和辣椒油需平衡，以麻辣为主；蒜末和姜末需炒香；最后用香油增亮。

15.冷拌木耳的口感问题及解决方法：

-问题：滑腻、发黄、口感软烂。

-解决方法：

-焯水时间不超过1分钟，过久会发黄变软；

-焯水后快速冲凉，保持脆爽；

-腌制时加入少许盐和醋，防止