专升本食品质量与安全专业2025年食品微生物专项训练（含答案）.docxVIP

专升本食品质量与安全专业2025年食品微生物专项训练（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.下列哪种微生物结构简单，无核膜，属于原核生物？

A.酵母菌

B.霉菌

C.病毒

D.细菌

2.微生物生长所需的最低温度到最高温度之间的范围称为？

A.生存温度范围

B.最适生长温度

C.最低生长温度

D.温度系数

3.在微生物的营养成分中，下列哪一项不是生长因子？

A.维生素

B.氨基酸

C.糖类

D.微量金属元素

4.下列哪种微生物代谢类型能够在线粒体中完成氧化呼吸作用？

A.化能自养型

B.光能自养型

C.化能异养型（需氧）

D.化能异养型（厌氧）

5.食品中微生物繁殖导致食品腐败变质，其核心原因是？

A.微生物产生毒素

B.微生物消耗食品营养

C.微生物改变食品感官特性

D.微生物代谢活动破坏食品结构

6.热力杀菌法中，通常用来衡量杀菌效果，表示能杀死特定微生物90%所需的时间指标是？

A.F值

B.Z值

C.D值

D.M值

7.在食品工业中，利用乳酸菌等微生物进行发酵，主要利用了其哪种代谢方式？

A.有氧呼吸

B.无氧呼吸（发酵）

C.光合作用

D.化能自养作用

8.从混杂的食品样品中分离纯培养特定微生物，最常用的方法是？

A.直接涂布平板法

B.稀释涂布平板法

C.倾注平板法

D.以上都是，根据情况选择

9.下列哪种微生物被认为是食品中主要的产气腐败菌？

A.乳酸菌

B.梭状芽孢杆菌

C.大肠杆菌

D.醋酸菌

10.HACCP体系中的“C”代表？

A.分析（Analysis）

B.控制（Control）

C.检查（Check）

D.计划（Correct/Plan）

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.微生物的营养物质主要包括水、碳源、氮源、无机盐和______。

2.微生物的繁殖方式主要有______、芽孢形成等。

3.食品腐败变质根据微生物作用可分为______和化学性腐败。

4.常用的化学防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，其主要作用机制是抑制微生物的______。

5.菌落总数是指在一定条件下，25g或25mL食品样品经处理后，在______培养基上生长的______菌落数。

6.致病性微生物引起食品中毒，其污染途径主要包括污染原料、污染生产过程和______。

7.影响微生物生长的环境因素主要有温度、pH、水分活度、氧气和______。

8.微生物遗传变异的方式包括基因突变、基因重组和______。

9.冷藏保藏食品的主要原理是降低温度，抑制微生物的______。

10.分子生物学技术在微生物鉴定中常用的方法有______和核酸杂交技术。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出各名词的准确定义。）

1.微生物

2.生长曲线

3.菌落

4.热力杀菌

5.水分活度

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述细菌细胞壁的结构和功能。

2.简述影响食品中微生物生长的主要环境因素及其作用。

3.简述巴氏消毒法的原理及其在食品工业中的应用。

4.简述食品中常见的微生物腐败类型及其特点。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题。）

1.论述HACCP体系在预防食品微生物污染和控制食源性疾病方面的作用和意义。

2.论述如何综合运用物理、化学和生物方法控制食品中的微生物污染。

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试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.C

4.C

5.B

6.C

7.B

8.D

9.B

10.B

二、填空题

1.生长因子

2.无性繁殖（二分裂）

3.生物性腐败

4.生长和繁殖

5.无菌、倾注或平皿、典型

6.污染成品

7.化学因素

8.接合

9.生长和繁殖

10.DNA测序技术（或基因芯片技术、PCR技术等相关的分子生物学技术）

三、名词解释

1.微生物：指一切肉眼看不见的、必须借助显微镜才能观察到的微小生物的总称，