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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮食？

A．剁B．片C．斩D．剞

【参考答案】B

【解析】“片”是将原料用刀平着切开成薄片的刀法，适用于肉片、鱼片等，要求厚薄均匀、透明不碎。剁、斩主要用于断骨或成茸，剞是雕刻刀纹，不用于切片。该技法对刀工要求高，体现技师基本功。

2、下列哪项是?法的主要特点？

A．大火快炒，保持脆嫩B．小火慢?，浓油赤酱C．高温油炸，外酥里嫩D．清汤慢炖，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?法是江浙一带传统技法，以小火长时间加热，使酱汁浓稠附着原料，成品色泽红亮、味醇浓郁。常用于?鸭、?鱼等，区别于炒、炸、炖。技师需掌握火候与收汁时机。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用何种原料并采取什么处理方式？

A．肥肉，直接下锅煮B．瘦肉，绞碎后加水搅打成茸汤C．内脏，焯水后炖煮D．鱼肉，高温快煮

【参考答案】B

【解析】清汤制作关键在“扫汤”，即用鸡茸、肉茸吸附杂质。瘦肉茸加水搅打后放入微沸汤中，蛋白质凝固带走悬浮物，反复操作可得清澈高汤。此为技师级汤品核心技术。

4、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边炒边加盐、酱油B．提前将调料与湿淀粉调匀备用C．出锅后淋香油D．上桌前撒葱花

【参考答案】B

【解析】兑汁芡是将主料滑炒前，将调味料与湿淀粉按比例调匀，炒制时一次性倒入，保证味匀芡亮。多用于爆炒类菜肴，如宫保鸡丁，体现技师对火候与节奏的掌控。

5、“滑炒”技法中，主料上浆的最佳温度应控制在多少度左右？

A．0℃B．4℃C．15℃D．30℃

【参考答案】C

【解析】上浆时原料温度过低影响浆液附着，过高易变质。15℃左右为佳，利于淀粉与蛋白质结合，形成保护层。此为技师对原料预处理科学性的体现。

6、下列哪种情况会导致“糊芡”现象？

A．芡汁过稀B．勾芡后长时间保温C．使用生粉过少D．火候不足

【参考答案】B

【解析】糊芡指芡汁因持续受热导致淀粉过度糊化，变黏结块、失去光泽。应即勾即用，避免长时间保温。技师需掌握勾芡时机与后续处理，确保成菜品质。

7、制作红油时，最佳油温应控制在多少摄氏度？

A．80～100℃B．120～140℃C．180～200℃D．220～240℃

【参考答案】C

【解析】红油需用菜籽油加热至180～200℃，离火降温至150℃左右冲入辣椒面，激发香味又不焦糊。此为川菜技师必备技能，温度控制决定风味品质。

8、下列哪种食材不适合用于“干煸”技法？

A．四季豆B．牛肉丝C．豆腐皮D．带鱼

【参考答案】D

【解析】干煸需原料耐高温、水分少，如牛肉丝、豆类、菌菇等。带鱼水分多、质嫩，高温煸炒易碎焦，应采用煎或炸。技师应根据食材特性选择技法。

9、“?蟹”属于哪个菜系的代表技法？

A．粤菜B．鲁菜C．苏菜D．川菜

【参考答案】C

【解析】?法为苏菜特有，尤以无锡、苏州为代表，?蟹、?鸭皆为经典。注重浓油赤酱、甜咸适口，小火慢?入味。体现技师对地方风味技法的掌握。

10、下列哪项是“汽蒸”技法的优点？

A．成菜酥烂，吸油少B．香气浓郁，表面焦香C．色泽鲜艳，营养保留好D．质地脆嫩，口感爽滑

【参考答案】C

【解析】汽蒸利用水蒸气传热，不接触水，能最大限度保留营养、色泽与原味，适用于鱼类、点心等。技师应掌握火候与时间，防止过老或夹生。

11、制作“芙蓉鸡片”时，为何要将蛋清抽打成雪丽糊？

A．增加色泽亮度B．提升滑嫩口感与包裹能力C．降低成本D．加快成熟速度

【参考答案】B

【解析】雪丽糊（蛋白泡）包裹主料后加热，形成松软细腻质地，使鸡片如芙蓉般洁白滑嫩。此为高级技法，体现技师对质感控制的精准掌握。

12、下列哪种情况属于“走油”操作？

A．原料焯水后直接炖煮B．原料过油至表面金黄、内部半熟C．原料清蒸至熟D．原料腌制后生食

【参考答案】B

【解析】走油是将原料用中高温油炸至表面定型、部分脱水，为后续炖、?做准备，如红烧肉前走油。技师需控制油温与时间，避免外焦里生。

13、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否使用酱油B．是否勾芡C．是否收干汤汁D．是否先炸后烧

【参考答案】C

【解析】?法强调小火?干汤汁，使酱汁紧裹原料；烧法通常留一定汤汁。如?鸭收干，红烧肉留汁。技师应根据成菜要求选择技法。

14、下列哪种原料最适合“糟熘”技法？

A．猪大肠B．鸡胸肉C．豆腐D．茭白

【参考答案】D

【解析】糟熘以香糟酒调味，适合清淡蔬菜如茭白、笋片，突出糟香醇和。鸡胸肉虽可，但非传统主料。技师应掌握地方特色调味技法。

15、“煸炒”与“滑炒”的根本区