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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．抖刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀由后向前推进，适用于质地较嫩的原料如肉片、鱼片等，能保证片形完整、厚薄均匀，常用于炒、熘前处理。直刀切适用于脆性原料，拉刀切用于韧性较强的原料，抖刀切用于增加原料受热面积。

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．旺火快炒，原料需上浆挂糊B．小火慢炒，原料不需处理C．中火煸炒出香D．先炸后炒

【参考答案】A

【解析】滑炒要求旺火快炒，原料提前上浆，以保持嫩滑口感。浆液可防止水分流失，锁住鲜味。此法适用于鸡丝、肉片等细嫩食材，成菜色泽光亮、口感滑嫩。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种原料处理方式？

A．冷水下锅，慢火熬制B．沸水下锅，猛火炖煮C．先煎后煮D．加入淀粉沉淀

【参考答案】A

【解析】清汤需冷水下锅，使血污和杂质随水温升高缓慢析出，便于撇沫，保持汤清味鲜。猛火易使蛋白质迅速凝固，导致汤浑。

4、下列哪种调味品在闽菜中使用频繁，具有独特鲜香？

A．豆瓣酱B．沙茶酱C．辣椒油D．甜面酱

【参考答案】B

【解析】沙茶酱是闽菜、潮菜常用调味品，由虾米、鱼干、蒜、辣椒等制成，香味浓郁，用于炒、涮、蘸，体现闽菜“鲜香微辣”特色。

5、“?”法的成菜特点是？

A．汤汁宽，口味清淡B．汁浓味厚，质地酥烂C．外脆里嫩D．原汁原味

【参考答案】B

【解析】?法是中小火收浓汤汁，使原料充分入味，成菜汁浓味厚，质地酥烂，常用于?鱼、?肉，是闽菜重要技法之一。

6、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A．色彩单调，突出主料B．质地随意搭配C．营养均衡，荤素搭配D．味型不需协调

【参考答案】C

【解析】配菜应注重营养搭配、色彩协调、质地合理、味型统一。荤素搭配可提升营养吸收，色彩丰富增强食欲，是高级工必须掌握的基本功。

7、制作“荔枝肉”时，原料应切成何种花刀？

A．十字花刀B．麦穗花刀C．荔枝花刀D．菊花花刀

【参考答案】C

【解析】荔枝花刀是在肉块上斜剞交叉刀纹，经炸制后卷缩成荔枝状，是福建荔枝肉的标志性处理方式，体现刀工与火候的结合。

8、下列哪种原料适合用于“?”法烹制？

A．豆腐B．带皮五花肉C．菠菜D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】?法适用于脂肪丰富、耐久煮的原料，如带皮五花肉，经?制后肥而不腻，酥烂入味，是闽菜?肉的经典选料。

9、“?汁”收浓时应采用什么火候？

A．猛火B．中火C．微火D．先猛后微

【参考答案】B

【解析】?汁收浓需用中火，使汤汁缓慢浓缩，原料充分吸收滋味，避免猛火导致焦糊或汁水过快蒸发。

10、下列哪项是“焯水”的主要目的？

A．增加香味B．去除异味和血污C．直接成菜D．上色

【参考答案】B

【解析】焯水可去除原料腥膻味、血污和草酸，缩短正式烹调时间，保持色泽。分冷水焯和沸水焯，依原料性质选择。

11、闽菜“佛跳墙”讲究“坛启荤香飘四邻”，其关键工艺是？

A．油炸B．炖煨C．清蒸D．快炒

【参考答案】B

【解析】佛跳墙采用陶坛密封，以炭火慢炖煨制，使多种高档食材相互渗透，达到“坛启荤香”的效果，体现闽菜炖煨技艺精髓。

12、下列哪种原料在刀工处理时宜采用“滚刀块”切法？

A．萝卜B．黄瓜C．土豆D．冬笋

【参考答案】A

【解析】滚刀块适用于圆柱形原料如萝卜、山药，通过滚动原料切割，使块形大小一致，受热均匀，适合炖、煮类菜肴。

13、“勾芡”时，下列哪种方式能保证芡汁明亮均匀？

A．直接撒粉B．冷水调匀后淋入C．热水调粉D．边煮边撒

【参考答案】B

【解析】芡粉需用冷水调匀成芡汁，待菜肴汤沸后均匀淋入，快速搅动，避免结块，使菜肴光亮滑润，口感更佳。

14、下列哪项属于“调味”的“三定”原则？

A．定色、定形、定质B．定味、定量、定时C．定火、定锅、定人D．定器、定温、定序

【参考答案】B

【解析】调味“三定”指定味（口味准确）、定量（比例恰当）、定时（时机适宜），是保证菜肴风味稳定的关键技术要求。

15、制作“醉排骨”时，主要依靠哪种调味方式入味？

A．腌渍B．?制C．糟醉D．酱制

【参考答案】C

【解析】醉排骨以红糟、酒糟腌渍并烹制，赋予独特酒香和红亮色泽，属闽菜糟醉技法代表，体现地方风味特色。

16、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．煎

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽传热，