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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡品质评价》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡品质评价中最常用的感官评价方法是（）

A.仪器分析

B.综合感官评价

C.化学分析

D.微生物分析

答案：B

解析：综合感官评价是目前咖啡品质评价中最主要的方法，通过专业评价人员的视觉、嗅觉、味觉等综合判断咖啡的品质，能够更全面地反映咖啡的真实品质特征。

2.咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味的影响主要体现在（）

A.酸度变化

B.香气强度

C.脂肪含量

D.水分含量

答案：B

解析：咖啡豆的烘焙程度直接影响咖啡的香气强度，烘焙程度越高，咖啡的香气越浓郁，但过高的烘焙程度可能导致咖啡失去细腻的风味。

3.以下哪种方法不属于咖啡品质评价中的物理方法（）

A.测定咖啡豆的密度

B.感官评价

C.测定咖啡的色泽

D.测定咖啡的pH值

答案：B

解析：感官评价属于感官评价方法，而测定咖啡豆的密度、色泽和pH值都属于物理方法，通过仪器设备直接测定咖啡的物理性质。

4.咖啡品质评价中常用的化学分析方法包括（）

A.气相色谱法

B.感官评价

C.紫外可见分光光度法

D.质谱法

答案：A

解析：气相色谱法和紫外可见分光光度法是咖啡品质评价中常用的化学分析方法，能够测定咖啡中的各种化学成分，而质谱法虽然也用于分析，但在咖啡品质评价中应用较少。感官评价属于感官评价方法。

5.咖啡豆的产地对咖啡品质的影响主要体现在（）

A.酸度

B.香气

C.脂肪含量

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡豆的产地对咖啡的品质有显著影响，包括酸度、香气和脂肪含量等多个方面，不同产地的咖啡具有不同的风味特征。

6.咖啡品质评价中，用于测定咖啡酸度的仪器是（）

A.紫外可见分光光度计

B.酸度计

C.气相色谱仪

D.质谱仪

答案：B

解析：酸度计是专门用于测定溶液酸度的仪器，在咖啡品质评价中用于测定咖啡的酸度值，而其他仪器虽然也用于分析，但不是专门用于测定酸度。

7.咖啡品质评价中，用于测定咖啡香气的仪器是（）

A.气相色谱仪

B.紫外可见分光光度计

C.酸度计

D.质谱仪

答案：A

解析：气相色谱仪是用于分离和鉴定挥发性化合物的仪器，在咖啡品质评价中用于测定咖啡的香气成分，而其他仪器虽然也用于分析，但不是专门用于测定香气。

8.咖啡品质评价中，用于测定咖啡色泽的仪器是（）

A.色差仪

B.紫外可见分光光度计

C.酸度计

D.气相色谱仪

答案：A

解析：色差仪是专门用于测定物体色泽的仪器，在咖啡品质评价中用于测定咖啡豆或咖啡液的色泽值，而其他仪器虽然也用于分析，但不是专门用于测定色泽。

9.咖啡品质评价中，用于测定咖啡水分含量的仪器是（）

A.烘箱

B.紫外可见分光光度计

C.酸度计

D.气相色谱仪

答案：A

解析：烘箱是通过加热使样品中的水分蒸发，从而测定水分含量的仪器，在咖啡品质评价中用于测定咖啡豆或咖啡液的水分含量，而其他仪器虽然也用于分析，但不是专门用于测定水分含量。

10.咖啡品质评价中，用于测定咖啡密度的仪器是（）

A.密度计

B.紫外可见分光光度计

C.酸度计

D.气相色谱仪

答案：A

解析：密度计是专门用于测定液体或固体密度的仪器，在咖啡品质评价中用于测定咖啡豆或咖啡液的密度，而其他仪器虽然也用于分析，但不是专门用于测定密度。

11.咖啡品质评价中，最能体现咖啡地域特征的风味成分是（）

A.酸性物质

B.香气物质

C.脂肪物质

D.矿物质

答案：B

解析：咖啡的香气物质是构成咖啡风味特征的重要成分，不同产地的咖啡由于生长环境、处理方式等因素的差异，其香气物质的种类和含量各不相同，从而形成了独特的地域风味特征。酸性物质、脂肪物质和矿物质虽然也影响咖啡品质，但地域特征体现得不如香气物质明显。

12.咖啡豆在标准仓储存放时，应保持的温度范围是（）

A.0℃～4℃

B.15℃～25℃

C.30℃～40℃

D.45℃～55℃

答案：B

解析：咖啡豆在标准仓储存放时，应保持适宜的温度和湿度，以防止咖啡豆受潮、发霉或变质。温度范围通常保持在15℃～25℃之间，相对湿度在60%以下，这样的环境有利于保持咖啡豆的新鲜度和品质。

13.下列哪种处理方法会使咖啡豆的酸度显著降低（）

A.水洗处理

B.日晒处理

C.脱壳处理

D.均质处理

答案：B

解析：日晒处理是咖啡豆去水的方法之一，通过阳光照射使咖啡豆中的水分蒸发，这个过程会使得咖啡豆中的部分酸性物质分解或转化，从而降低咖啡豆的酸度。水洗处理、脱壳处理和均质处理对咖啡豆酸度的影响相对较小。

14.咖啡品质评价中，用