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厨师招聘笔试考试试卷和答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食盐的主要成分是（氯化钠）。

2.炒菜时常用的食用油有（花生油、大豆油等，答案不唯一）。

3.勾芡用的淀粉常见的有（玉米淀粉、土豆淀粉等，答案不唯一）。

4.中国四大菜系指（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）。

5.蔬菜焯水的目的之一是去除（草酸）。

6.切土豆丝时要先将土豆（去皮）。

7.煎牛排一般用（中小火）。

8.做馒头常用的膨松剂是（酵母）。

9.烧菜时加入料酒的作用是（去腥）。

10.煮饺子时水开后要（点水）防止饺子破皮。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜适合凉拌（）

A.西兰花

B.土豆

C.茄子

D.菠菜

答案：D

2.炒肉丝时，肉丝一般要提前（）

A.腌制

B.煮熟

C.冷冻

D.晾干

答案：A

3.做红烧肉一般选用（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

答案：B

4.以下哪种调料主要用于提鲜（）

A.盐

B.糖

C.鸡精

D.醋

答案：C

5.煎鱼时，鱼皮容易破是因为（）

A.油多

B.油温低

C.锅没烧热

D.鱼太大

答案：C

6.炸制食物时，油温一般控制在（）

A.50-80℃

B.120-180℃

C.200-250℃

D.250℃以上

答案：B

7.制作蛋糕时，蛋清打发要（）

A.打发至有小泡泡

B.打发至湿性发泡

C.打发至干性发泡

D.不需要打发

答案：C

8.以下哪种肉类蛋白质含量最高（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：D

9.煮米饭时，米和水的比例一般是（）

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

答案：B

10.以下哪种水果适合做菜（）

A.苹果

B.香蕉

C.榴莲

D.草莓

答案：A

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.厨房常用的调味料有（）

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.八角

答案：ABCD

2.适合炖煮的食材有（）

A.排骨

B.猪蹄

C.豆腐

D.西红柿

答案：AB

3.制作面食时可以加入的食材有（）

A.菠菜汁

B.胡萝卜汁

C.紫薯泥

D.南瓜泥

答案：ABCD

4.以下哪些是烹饪中的基本刀法（）

A.直刀

B.斜刀

C.片刀

D.剁刀

答案：ABCD

5.做清蒸鱼时需要用到的调料有（）

A.姜

B.葱

C.蒸鱼豉油

D.料酒

答案：ABCD

6.以下哪些食材富含维生素C（）

A.橙子

B.柠檬

C.青椒

D.西兰花

答案：ABCD

7.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜

B.海带

C.鸡蛋

D.木耳

答案：ABCD

8.油炸食物时需要注意（）

A.控制油温

B.食物沥干水分

C.不能炸太久

D.选择合适的油

答案：ABCD

9.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.电子秤

答案：ABCD

10.以下哪些是健康的烹饪方式（）

A.蒸

B.煮

C.炖

D.煎

答案：ABC

四、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时先放蒜可以增加香味。（√）

2.炖菜时加锅盖会使菜熟得慢。（×）

3.做糖醋排骨时，糖和醋的比例随意。（×）

4.土豆发芽后去掉芽还能吃。（×）

5.炸鸡翅前要在鸡翅上划几刀方便入味。（√）

6.煮鸡蛋时间越长越好。（×）

7.凉拌菜不需要加热。（√）

8.烤蛋糕时烤箱不需要预热。（×）

9.做红烧肉可以用冰糖来调色。（√）

10.新鲜木耳可以直接食用。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

答案：先将青菜洗净切好备用。锅中倒入适量油，油热后放入蒜爆香，接着倒入青菜快速翻炒，炒至青菜稍软时加入适量盐调味，继续翻炒均匀即可出锅。炒青菜关键在于大火快炒，保持青菜的脆嫩口感，避免营养流失。

2.如何煎出完整不破皮的荷包蛋？

答案：首先将锅烧热，倒入少许油，转动锅使油均匀分布。然后将鸡蛋轻轻磕入锅中，转小火。可在鸡蛋周围淋一点点水，利用水蒸汽让蛋白更快凝固。不要急于翻面，等底部蛋白基本凝固，用铲子轻轻插入蛋底，快速翻面，再煎一会儿即可。这样能保证荷包蛋完整不破皮。

3.简述红烧肉的制作要点。

答案：制作红烧肉要选肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块。冷水下锅加料酒焯水去腥。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色。放入五花肉翻炒上色，加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量老抽、生抽调味。加没过肉的开水，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，最后大火收汁，注意收汁时要不停翻动，防止粘锅。

4.简述包饺子的流程。

答案：先准备馅料，将食材剁碎调味拌匀。接着调面团，面粉加水揉成光滑面团，醒面一段时间。把面团搓成条，切成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。取适量馅料放在面皮中间，对折面皮，从一端开始捏褶，将边缘捏合紧实，包成饺子形状。最后烧开水，放入饺子，水开后点水两三次，饺子浮起熟透捞出。

六、讨论题（每题5分，共1