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烹饪营养基础复习题（含答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.()因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：C

2.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是

A、纤维素

B、脂肪

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：D

3.牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影响了色香味,故牛乳不宜久煮。

A、80%

B、100%

C、70%

D、90%

正确答案：B

4.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于

A、肉类

B、海产品

C、乳类

D、蛋类

正确答案：B

5.粮食和豆类混合食用,主要是考虑

A、蛋白质的互补作用

B、增加食物中磷的吸收

C、增加非必需氨基酸含量

D、蛋白质的拮抗作用

正确答案：A

6.()一般不是化学性污染的来源。

A、病原微生物

B、化学农药

C、工业“三废”

D、食品添加剂

正确答案：A

7.乳类含量较低的营养素为

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素C

D、钙

正确答案：C

8.脂肪高温加热后对其质量

A、影响不大

B、没有影响

C、没有直接关系

D、影响很大

正确答案：A

9.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。

A、冷藏法

B、液体石蜡涂膜法

C、水泡法

D、石灰水贮存法

正确答案：C

10.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和

A、脂类

B、矿物质

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：D

11.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在加工性食品分类中。

A、糖果

B、饮料

C、糕点

D、硬果

正确答案：D

12.蛋白质元素组成的特点之一为含有

A、碳

B、氮

C、钙

D、磷

正确答案：B

13.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：A

14.()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：C

15.()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。

A、胰肽酶

B、胰蛋白酶

C、胰脂肪酶

D、胰淀粉酶

正确答案：B

16.维生素B2的损失以()为最高,达87%,清炖为40%左右。

A、蒸

B、炸

C、炒

D、红烧

正确答案：A

17.()在医学上作为止血药应用,所以它有“止血功臣”之称。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：D

18.豆类蛋白质的含量在

A、10%--20%

B、30%--35%

C、20%--40%

D、40%--50%

正确答案：C

19.下列属于常量元素的为

A、钙

B、铁

C、锌

D、铜

正确答案：A

20.在微生物中,细菌属于原核细胞型微生物,缺乏

A、细胞质

B、核质

C、细胞器

D、细胞膜

正确答案：C

21.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。

A、小肠

B、消化腺

C、消化管

D、口腔

正确答案：C

22.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。

A、水产类

B、水果类

C、谷类

D、豆类

正确答案：A

23.在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为

A、条件致病菌

B、细胞型微生物

C、原核细胞型微生物

D、非细胞型微生物

正确答案：A

24.()是结构最复杂,也是唯一含有金属钴的一种维生素,又叫钴胺素。

A、维生素B12

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

正确答案：A

25.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。

A、果汁

B、牛乳

C、醋

D、浓茶

正确答案：B

26.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。

A、烤鸭

B、油料种子

C、粮食

D、发酵食品

正确答案：A

27.下列选项中不是锌的良好食物来源的是

A、红色肉

B、动物内脏

C、面粉

D、贝壳类

正确答案：C

28.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。

A、1:2

B、3:1

C、4:1

D、2:1

正确答案：D

29.()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。

A、炼乳

B、马乳

C、牛乳

D、羊乳

正确答案：C

30.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安