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面试食品研发岗位：专业知识与实验操作题库

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在面包制作过程中，哪种酶制剂能有效改善面团的吸水性和弹性？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.淀粉糖化酶

2.以下哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中禁用？

A.山梨酸钾

B.乳酸钙

C.亚铁氰化钾

D.碳酸钙

3.中国食品安全国家标准GB2760—2021规定，饮料中苯甲酸的限量是多少？

A.0.05g/kg

B.0.10g/kg

C.0.15g/kg

D.0.20g/kg

4.在油炸食品研发中，哪种工艺能减少油脂吸油率并提高产品酥脆度？

A.浸渍油炸

B.闪蒸油炸

C.水分喷雾油炸

D.连续式油炸

5.以下哪种方法最适合检测食品中的霉菌毒素（如黄曲霉毒素B1）？

A.紫外分光光度法

B.高效液相色谱法（HPLC）

C.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）

D.离子色谱法

6.糖果制作中常用的胶凝剂是？

A.海藻酸钠

B.玉米淀粉

C.黄原胶

D.果胶

7.中国居民膳食指南推荐成人每天摄入多少克膳食纤维？

A.10-15g

B.15-25g

C.25-35g

D.35-45g

8.在乳制品发酵过程中，乳酸菌的产酸速度受哪种因素影响最大？

A.温度

B.pH值

C.糖浓度

D.搅拌速度

9.食品中重金属检测的常用前处理方法是？

A.湿法消解

B.干法灰化

C.超声波萃取

D.微波消解

10.面向东南亚市场的方便面产品，通常会添加哪种香辛料以增强风味？

A.花椒

B.辣椒粉

C.八角

D.茴香

二、多选题（每题3分，共5题）

1.影响面包发酵效果的因素包括？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.糖的种类

E.面团搅拌程度

2.以下哪些属于天然防腐剂？

A.乙醇

B.乳酸

C.茶多酚

D.山梨酸钾

E.柠檬酸

3.在肉制品加工中，以下哪些措施能抑制亚硝酸盐残留？

A.控制腌制时间

B.使用抗坏血酸钠

C.提高加热温度

D.减少亚硝酸钠用量

E.添加迷迭香提取物

4.食品感官评价的常用方法包括？

A.质构分析（TA.XT）

B.评分法

C.网格分析法

D.气味仪器分析（电子鼻）

E.调查问卷法

5.水果罐头加工中，以下哪些因素会影响果肉质地？

A.热处理时间

B.糖水浓度

C.加酸量

D.杀菌温度

E.包装材料

三、判断题（每题1分，共10题）

1.添加维生素E可以延长油炸食品的货架期。（√）

2.食品中的过敏原必须标注在配料表上。（√）

3.高压灭菌适用于热敏性食品的杀菌。（√）

4.蛋白质变性后营养价值会降低。（√）

5.中国国家标准规定，婴幼儿配方奶粉中不得添加蔗糖。（√）

6.真空包装能完全抑制所有微生物生长。（×）

7.发酵乳制品中常见的乳酸菌是乳酸链球菌。（×）

8.油脂酸败的主要原因是氧化。（√）

9.食品添加剂必须在标签上明确标注。（√）

10.冷冻干燥能较好地保留食品的复水性。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述影响面包比容的因素及其作用机制。

2.解释什么是“复水性”，并说明其在肉制品加工中的意义。

3.列举三种常见的中式糕点（如月饼、粽子）的改良方向，并说明原因。

4.简述食品中重金属检测的样品前处理步骤及其目的。

五、实验操作题（每题10分，共2题）

1.设计一个实验方案，比较不同酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶）对面包面团流变特性的影响。

要求：说明实验目的、材料、步骤、数据记录及分析要点。

2.某企业计划开发一款低糖水果酱，请设计一个感官评价方案，评估不同糖替代品（如赤藓糖醇、甜菊糖）对产品质构和风味的接受度。

要求：说明评价方法、样本制备、评分标准及数据分析。

答案与解析

一、单选题

1.B蛋白酶能水解面筋蛋白，提高面团的吸水性和弹性。

2.C亚铁氰化钾属于剧毒添加剂，婴幼儿辅食中禁用。

3.BGB2760—2021规定饮料中苯甲酸最大使用量为0.10g/kg。

4.B闪蒸油炸通过快速升温减少油脂吸收，产品更酥脆。

5.BHPLC是检测霉菌毒素的常用方法，灵敏度高。

6.A海藻酸钠用于软糖和果冻的成型。

7.C中国膳食指南推荐成人每日摄入25-35g膳食纤维。

8.A温度直接影响乳酸菌代谢速率。

9.D微波消解能快速高效分解样品，提高重金属检测精度。

10.B东南亚市场偏好辣味，辣椒粉是常用香辛料。

二、多选题

1.A、C、D、E温度、酵母活性、糖种和搅拌程度均影响面团发酵。

2.A、B、C乙醇、乳酸和茶多酚为天然防腐剂，山梨酸钾和柠檬酸