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十三香小龙虾卤制配方

一、配方用料（可卤1.5kg鲜活小龙虾，鲜香麻辣、香料浓郁）

食材类别

具体食材

用量

备注

核心主料

鲜活小龙虾

1.5kg

选4-6钱/只的中等大小（肉质饱满），鲜活无异味

基础液体

清水

2000ml

或用骨汤，增香更厚重；水量需完全没过小龙虾

十三香核心香料

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础

十三香核心香料

桂皮

1小段（约5g）

肉桂，香气醇厚

十三香核心香料

香叶

4片

煮20分钟后捞出，防发涩

十三香核心香料

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香

十三香核心香料

白蔻

4粒

去异味，提清香

十三香核心香料

小茴香

1小把（约10g）

增香提味

十三香核心香料

丁香

3粒

增香点睛，少量即可（多则发苦）

十三香核心香料

白芷

1小片（约3g）

去腥增香，适配水产

十三香核心香料

良姜

1小块（约8g）

去腥提鲜，平衡麻辣

十三香核心香料

陈皮

1小块（约5g）

泡软刮白瓤，解腻增香

增麻增辣

花椒

20g

红花椒15g+青花椒5g，麻味层次丰富

增麻增辣

干辣椒

60g

二荆条（香）+小米辣（辣）=3:2，剪段去籽

调味类

生抽

120ml

酿造生抽，提鲜增咸

调味类

老抽

20ml

上色专用，少量即可（卤汁呈红亮色）

调味类

冰糖

40g

中和麻辣燥感，增亮色泽

调味类

食盐

10g

分次添加，最后校准咸度

增香辅料

姜片

20片（约50g）

拍碎，去腥增香（小龙虾腥味重，用量加倍）

增香辅料

葱段

6段（约30g）

葱白+葱绿各半，香气更浓

增香辅料

蒜瓣

15瓣

拍碎，部分切末（出锅点缀）

特色辅料

豆瓣酱

30g

剁细，炒出红油（增香提色）

特色辅料

豆豉

10g

剁碎，增加酱香层次

特色辅料

十三香粉

8g

成品十三香粉（最后阶段加入，凸显风味）

去腥调味

料酒

100ml

米酒最佳，去除小龙虾腥味

去腥调味

高度白酒

30ml

52度以上，增香杀菌，去腥关键

增香油脂

菜籽油/花生油

50ml

炒香料专用，香气更浓

二、制作步骤（总耗时：2.5小时，含处理+卤制+浸泡时间）

小龙虾预处理（去腥去沙+易入味关键）：

鲜活小龙虾放入清水中，加10g食盐、5ml白醋，浸泡2小时（让小龙虾吐尽泥沙）。

用刷子反复刷洗小龙虾腹部、虾钳缝隙（最易藏沙），剪去虾头前端1/3（去除虾胃），挑出虾线（虾尾中间一瓣，轻轻拉出），保留虾黄（剪开虾头时小心不要流失）。

用剪刀在小龙虾背部剪一道深痕（不剪断，便于卤汁渗透），洗净后用厨房纸擦干表面水分。

冷水下锅，放入小龙虾、5片姜、2段葱、50ml料酒，大火煮沸焯水2分钟，撇尽表面浮沫（小龙虾腥味重，浮沫需彻底撇净），捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

炒香香料+熬制十三香卤汤（灵魂步骤）：

锅中倒入菜籽油，冷油下锅，放入剁细的豆瓣酱，小火慢炒3分钟，炒出红油（避免炒糊发苦）。

加入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣、豆豉，继续小火炒1分钟，炒出香味；放入所有十三香核心香料（八角、桂皮、香叶等）、花椒、干辣椒，翻炒30秒，让香料香气充分释放。

倒入清水（或骨汤），大火煮沸后转小火煮20分钟，让香料香气融入汤中；加入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒、高度白酒，继续小火煮10分钟，调味校准。

尝卤汤味道：咸度“偏咸”（小龙虾吸味能力强），麻辣味浓郁，颜色呈红亮红油色；最后加入十三香粉，搅拌均匀（十三香粉易挥发，避免早加）。

卤制小龙虾（火候+时间决定口感）：

将处理好的小龙虾放入卤汤中，确保卤汤完全没过小龙虾（不足可加温水），大火煮沸后立即转小火（保持卤汤“微沸”，避免大火煮烂虾壳、流失虾黄）。

小火卤制25-30分钟：喜欢Q弹口感卤25分钟，喜欢入味软糯口感卤30分钟（用筷子轻戳虾身，能轻松戳透即可）。

卤制过程中，每隔10分钟用勺子将卤汤舀起，反复浇在小龙虾表面（淋卤），确保虾身均匀上色、入味。

浸泡入味+风味升华：

卤制完成后，关火，不要立即捞出小龙虾，让其在卤汤中浸泡1小时（室温浸泡）；时间充裕可放入冰箱冷藏浸泡3小时以上（十三香风味更浓郁，渗透至虾肉深处）。

捞出小龙虾，沥干卤汤，撒上蒜末、葱花、白芝麻点缀；喜欢更浓郁风味的，可将少量卤汤加热，淋在小龙虾表面。

卤汤保存与复用：

剩余卤汤过滤掉香料、辣椒、花椒残渣，大火煮沸15分钟（杀菌），冷却后密封冷藏可保存2天，冷冻可保存1个月（含小龙虾鲜味，风味独特）。

下次使用时，取出老卤解冻，加适量清水稀释（避免过咸），补加少量十三香粉、花椒、辣椒和生抽，煮沸后可卤制田螺、花甲、鹌鹑蛋等食材，风味同样绝佳。

三、关键技巧与风味提升

小龙虾处理技巧：