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水产品加工技术
演讲人：
日期:
CATALOGUE
目
录
01
原料初加工处理
02
核心加工工艺流程
03
保鲜与贮藏技术
04
质量安全控制体系
05
加工设备应用规范
06
行业技术发展趋势
01
PART
原料初加工处理
分选与分类标准
按种类分选
根据不同水产品的种类、特点和加工要求进行分选，确保加工原料的质量和适用性。
01
按大小分选
将水产品按大小分类，有利于后续加工流程中的处理，提高加工效率。
02
按品质分选
根据水产品的品质、新鲜度等因素进行分选，保证加工出的产品质量。
03
清洗与消毒方法
消毒处理
采用紫外线、臭氧等物理方法或化学方法进行消毒，杀灭水产品表面的微生物，保证产品的卫生安全。
清洗剂选择
选用符合食品安全要求的清洗剂，避免使用有毒有害的化学物质。
清洗方法
采用流动水冲洗、浸泡、刷洗等方式，去除水产品表面的污物、黏液和微生物。
去鳞去内脏工艺
02
PART
核心加工工艺流程
原料清洗
清除原料表面附着的泥沙、黏液、污物等，确保原料清洁卫生。
切割
根据产品特点和加工需求，将原料切割成适当大小、形状和厚度的块状、片状或条状。
去鳞、去内脏、去鳃等
针对鱼类原料，需去除鳞、内脏、鳃等不可食用部分，以提高产品品质和口感。
预处理加工步骤
腌制与熟化技术
01
腌制
利用食盐、糖、醋等调料对原料进行腌制，以抑制微生物的生长和繁殖，同时增添产品的风味和色泽。
02
熟化
在特定的温度和湿度条件下，使原料中的酶类发生作用，分解蛋白质、脂肪等成分，产生独特的风味和口感。
干燥与冷冻工艺
干燥
通过自然风干、热风烘干等方式，去除原料中的多余水分，延长产品的保质期。
冷冻
在低温条件下，将原料或产品快速冻结，以抑制微生物的生长和酶的活性，保持产品的品质和口感。同时，冷冻还能方便产品的储存和运输。
03
PART
保鲜与贮藏技术
低温保鲜控制要点
冷链流通
在贮藏、运输和销售过程中，保持低温环境，确保水产品新鲜度。
冷却方法
采用快速冷却方法，如冰鲜、冷冻等，以减少对水产品品质的破坏。
温度控制
采用适当的低温可以抑制微生物的生长和酶的活性，延长水产品的保鲜期。
化学防腐剂合理应用
残留量检测
在产品上市前进行防腐剂残留量检测，确保符合国家标准和法规要求。
03
严格控制防腐剂的使用量，避免过量使用影响水产品品质和食品安全。
02
使用量控制
防腐剂选择
选择符合国家标准的化学防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，确保使用安全。
01
真空包装与气调保鲜
真空包装
采用真空包装技术，排除包装内的空气，减少氧气对水产品品质的氧化影响。
气调保鲜
通过调节包装内的气体比例，如氮气、二氧化碳等，抑制微生物的生长和酶的活性，延长水产品保鲜期。
包装材料选择
选择具有高阻隔性、耐高温、耐低温等特性的包装材料，确保水产品在贮藏和运输过程中的品质安全。
04
PART
质量安全控制体系
微生物污染检测标准
细菌总数
检测样品中细菌总数，评估水产品加工过程中的卫生状况。
01
大肠菌群
检测样品中大肠菌群的数量，判断水产品是否受到粪便污染。
02
霉菌和酵母菌
检测样品中霉菌和酵母菌的数量，评估水产品加工过程中的防霉变措施。
03
致病菌检测
检测样品中是否含有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，确保水产品安全性。
04
理化指标监控方案
水分含量
检测样品中的水分含量，确保水产品符合规定的标准。
蛋白质含量
检测样品中的蛋白质含量，评估水产品的营养价值。
脂肪含量
检测样品中的脂肪含量，确保水产品符合规定的标准。
添加剂残留量
检测样品中添加剂的残留量，确保水产品符合食品安全法规要求。
成品感官评价方法
外观
口感
气味
风味
观察水产品的外观，包括颜色、形态、光泽度等，评估水产品的感官质量。
嗅闻水产品的气味，判断水产品是否新鲜、有无异味。
品尝水产品的口感，包括肉质细嫩程度、弹性、口感等，评估水产品的品质。
品尝水产品的风味，包括鲜味、咸味、甜味等，评估水产品的感官品质。
05
PART
加工设备应用规范
自动化生产线配置
水产品输送系统
确保水产品从原料到成品的输送过程中，不受污染和损伤。
自动化加工机械
包括切割、去鳞、去内脏、切片、切块等设备，提高生产效率。
检测系统
利用传感器、机器视觉等技术，对水产品进行实时监测，确保产品质量。
杀菌设备操作流程
清洗设备
使用热水和清洁剂对杀菌设备进行预清洗，去除残留物。
01
杀菌温度与时间
根据水产品种类和杀菌要求，设定适当的温度和时间。
02
冷却处理
杀菌完成后，及时冷却水产品，防止细菌再次滋生。
03
包装机械选型原则
包装材料适用性
选择适合水产品特性的包装材料，如防潮、防氧化等。
封口质量
保证封口处的密封性，防止水产品在储存和运输过程中泄漏。
包装速度
根据
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