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《食品安全与质量控制》食品加工过程中的化学危害-N-亚硝基化合物
CONTENTS目录/01N-亚硝基化合物的概论02N-亚硝基化合物的来源03N-亚硝基化合物的危害04N-亚硝基化合物的控制
N-亚硝基化合物的概论PART01
N-亚硝基化合物简称亚硝胺，是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质。1定义《食品安全与质量控制》
2化学结构与性质《食品安全与质量控制》凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。N-亚硝胺：稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定；酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。N-亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定。
N-亚硝基化合物的来源PART02
1N-亚硝基化合物的来源《食品安全与质量控制》N-亚硝基化合物仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物）硝酸盐和亚硝酸盐蛋白质分解N-亚硝基化合物的前提物质有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，是可以促进亚硝基化N-亚硝基化合物是由硝酸根和胺类组成的化合物亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂
2食品中N-亚硝基化合物《食品安全与质量控制》1、食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐2、食品干燥3、容器和包装材料向食品迁移4、直接添加
N-亚硝基化合物的危害PART03
1危害《食品安全与质量控制》急性毒性致畸致突变性致癌性N-亚硝基化合物的急性毒性表现为头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝脏病变。亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系；而亚硝胺的致畸作用很弱。亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。N-亚硝基化合物具有广谱而强烈的致癌性，在已研究的200多种N-亚硝基化合物中，约有80％以上对动物有致癌性。亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物。
N-亚硝基化合物的控制PART04
1控制《食品安全与质量控制》防止食品霉变以及其他微生物污染控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量减少氮肥使用量，施用钼肥、农家肥等科学饮食采用正确合理的加工和烹调操作方法执行标准、监督检测
2科学饮食《食品安全与质量控制》提高维生素C摄入量许多食物成分可阻断亚硝胺的形成吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量暴晒污染的粮食和饮水
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