2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒酿造与品鉴实训》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒酿造与品鉴实训》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.葡萄采收后，用于发酵的葡萄果实通常需要进行（）

A.热水浸泡

B.立即压榨

C.冷却处理

D.碱化处理

答案：C

解析：葡萄采收后，为了防止微生物污染和减缓发酵进程，通常需要对葡萄果实进行冷却处理，以降低其温度和活性，同时也有利于后续的压榨和发酵控制。热水浸泡和碱化处理会对葡萄果实造成损伤，不利于葡萄酒的品质。立即压榨则可能导致发酵过程中杂菌污染。

2.葡萄酒发酵过程中，糖分转化为酒精的主要场所是（）

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄果肉

D.酵母细胞

答案：D

解析：葡萄酒发酵过程中，酵母细胞是糖分转化为酒精的主要场所。酵母通过无氧呼吸作用，将葡萄中的糖分分解为二氧化碳和酒精。葡萄皮、葡萄籽和葡萄果肉虽然也含有一些糖分，但不是糖分转化为酒精的主要场所。

3.在葡萄酒发酵过程中，为了控制发酵温度，通常采用的方法是（）

A.自然冷却

B.添加冰块

C.使用冷却设备

D.增加葡萄量

答案：C

解析：葡萄酒发酵过程中，温度的控制对于葡萄酒的品质至关重要。为了控制发酵温度，通常采用冷却设备，如冷却夹套、冷却盘管等，通过循环冷却水来降低发酵温度。自然冷却和添加冰块的效果有限，而增加葡萄量并不能有效控制发酵温度。

4.葡萄酒发酵结束后，为了使酒液澄清，通常需要进行（）

A.澄清剂处理

B.沉淀处理

C.过滤处理

D.消毒处理

答案：C

解析：葡萄酒发酵结束后，为了使酒液澄清，通常需要进行过滤处理。过滤可以去除酒中的悬浮物，如酵母沉淀、果肉碎屑等，使酒液变得更加清澈。澄清剂处理和沉淀处理虽然也能使酒液澄清，但效果不如过滤处理。消毒处理主要是为了杀灭酒中的微生物，而不是为了使酒液澄清。

5.葡萄酒品鉴时，首先需要注意的感官是（）

A.视觉

B.嗅觉

C.触觉

D.听觉

答案：A

解析：葡萄酒品鉴时，首先需要注意的感官是视觉。通过观察葡萄酒的颜色、清澈度、气泡等特征，可以初步判断葡萄酒的品质和类型。嗅觉、触觉和听觉虽然也是重要的感官，但通常是在视觉之后进行观察和判断的。

6.葡萄酒品鉴时，通过闻香可以判断的酒香类型主要是（）

A.酒精度

B.酸度

C.风味物质

D.糖分

答案：C

解析：葡萄酒品鉴时，通过闻香可以判断的酒香类型主要是风味物质。葡萄酒中的各种挥发性物质通过鼻腔进入大脑，产生不同的香气。酒精度、酸度和糖分虽然也是葡萄酒的重要成分，但主要通过口感和视觉来判断。

7.葡萄酒品鉴时，通过口感可以判断的酒体类型主要是（）

A.酒精度

B.酸度

C.风味物质

D.糖分

答案：A

解析：葡萄酒品鉴时，通过口感可以判断的酒体类型主要是酒精度。酒精度高的葡萄酒通常口感较为醇厚，酒精度低的葡萄酒则口感较为轻盈。酸度、风味物质和糖分虽然也会影响口感，但主要影响的是葡萄酒的平衡感和层次感。

8.葡萄酒品鉴时，判断葡萄酒品质的重要指标是（）

A.颜色

B.香气

C.口感

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒品鉴时，判断葡萄酒品质的重要指标是颜色、香气和口感。颜色可以反映葡萄酒的年龄和类型，香气可以反映葡萄酒的风味和品质，口感可以反映葡萄酒的平衡感和层次感。这三个指标综合起来，才能全面判断葡萄酒的品质。

9.葡萄酒储存时，最适宜的温度范围是（）

A.0℃-10℃

B.10℃-20℃

C.20℃-30℃

D.30℃-40℃

答案：B

解析：葡萄酒储存时，最适宜的温度范围是10℃-20℃。这个温度范围可以减缓葡萄酒的老化速度，保持葡萄酒的品质。温度过低会导致葡萄酒结冰，温度过高会导致葡萄酒过快老化，温度过高或过低都会影响葡萄酒的品质。

10.葡萄酒储存时，最适宜的湿度范围是（）

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

答案：D

解析：葡萄酒储存时，最适宜的湿度范围是60%-70%。这个湿度范围可以防止葡萄酒软木塞干燥收缩，保持瓶内酒液与空气的平衡。湿度过低会导致软木塞干燥收缩，空气进入瓶内加速葡萄酒老化；湿度过高则可能导致软木塞发霉，影响葡萄酒的品质。

11.葡萄酒发酵过程中，用于控制杂菌污染的主要手段是（）

A.提高发酵温度

B.添加二氧化硫

C.使用防腐剂

D.增加酵母接种量

答案：B

解析：葡萄酒发酵过程中，二氧化硫具有还原性和抗菌性，可以有效抑制酵母和细菌的生长，防止杂菌污染。提高发酵温度和增加酵母接种量虽然有助于酵母的生长和发酵的进行，但并不能有效抑制杂菌污染。使用防腐剂虽然也能抑制微生物生长，但可能会对葡萄酒