中级中式烹调师理论知识笔试试题1(100题)附答案.docxVIP

中级中式烹调师理论知识笔试试题1(100题)附答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何掌握油温？()

A.观察油面泡沫大小

B.听油的声音

C.观察油的颜色

D.以上都是

2.以下哪种调味品不属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

3.炖菜时，火候应该怎样控制？()

A.小火慢炖

B.大火快炖

C.中火慢炖

D.中火快炖

4.以下哪种烹饪方法不会使食材失去营养？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

5.蒸菜时，如何保持菜肴的原味？()

A.蒸的时间越长越好

B.蒸的过程中加入调料

C.控制好蒸的时间，避免过度蒸煮

D.蒸的过程中加水

6.以下哪种食材不适合做凉拌菜？()

A.生菜

B.胡萝卜

C.番茄

D.莴笋

7.烹饪时，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色

B.听食材的声音

C.摸食材的硬度

D.以上都是

8.以下哪种烹饪方法适合做鱼？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

9.以下哪种烹饪方法适合做肉类？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.炸

10.以下哪种调味品属于香辛料？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常用的刀工技法？()

A.切

B.片

C.烫

D.炒

E.拌

12.以下哪些是中式烹饪中的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.食盐

E.胡椒粉

13.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.瘦肉

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆腐

14.在烹饪中，以下哪些是常见的火候？()

A.烧

B.炖

C.煮

D.炸

E.煎

15.以下哪些是中式烹饪中的常用烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烩

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，通常会选择哪种烹饪方法？

17.在炒菜时，如果油温过高，会导致食材表面烧焦，这种现象称为？

18.中式烹调中，常用的调味品之一是酱油，其主要成分包括哪些？

19.在烹饪中，为了使菜肴更加鲜美，常常会使用一些香料，以下哪种香料不属于常用的中式香料？

20.中式烹调中，炖汤时常用的食材之一是排骨，排骨的主要营养成分是？

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，加入适量水可以防止食材烧焦。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的食材都可以直接生食。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤沸腾后应该立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用花椒可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

25.烹饪时，油温越高，食材烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中应遵循的卫生原则。

27.为什么中式烹调中炖汤时需要长时间小火慢炖？

28.中式烹调中，炒菜时如何判断油温？

29.中式烹调中，如何使用调味品使菜肴口感更佳？

30.请简述中式烹调中，炒菜和煎菜的异同点。

中级中式烹调师理论知识笔试试题1(100题)附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炒菜时，可以通过观察油面泡沫的大小、听油的声音、观察油的颜色等多种方法来掌握油温。

2.【答案】D

【解析】基本调味品包括盐、酱油、糖等，而花椒属于香料类调味品，不属于基本调味品。

3.【答案】A

【解析】炖菜时应该采用小火慢炖，这样可以使食材更加入味，炖出的菜肴更加鲜美。

4.【答案】C

【解析】炖菜时，食材在较长时间内慢慢加热，营养素损失较少。而煎、炒、煮等烹饪方法会使食材中的部分营养素流失。

5.【答案】C

【解析】蒸菜时，控制好蒸的时间，避免过度蒸煮，可以保持菜肴的原味。

6.【答案】C

【解析】番茄含有较多的有机酸，不适合做凉拌菜，否则会影响口感和消化。

7.【答案】D

【解析】烹饪时，可以通过观察食材的颜色、听食材的声音、摸食材的硬度等多种方法来判断食材是否熟透。

8.【答案】C

【解析】煎鱼可以保持鱼的鲜美和嫩滑，是烹饪鱼的一种常用方法。

9.【答案】A

【解析】炖肉可以使肉质更加鲜嫩，是烹饪肉类