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豆馅烧饼：老北京胡同里的香脆甜香

一、何为豆馅烧饼？——从“街头小吃”到“家常美味”的蜕变

豆馅烧饼，是老北京极具代表性的传统面食小吃，以“面粉为皮，包裹细腻红豆沙馅，经揉面、起层、烘烤而成”为核心形态，核心特质是“外皮金黄酥脆、层次分明不脱落、内馅香甜绵密无颗粒、咬下脆软交织、满口豆香与麦香”，堪称“老北京饮食‘香脆香甜、朴实耐吃’风格的鲜活代表”。它与其他烧饼的本质区别在于“‘甜口豆馅’的核心风味”与“‘酥皮起层’的工艺精髓”：不同于芝麻酱烧饼的咸香、糖火烧的绵软，豆馅烧饼以“甜脆”为灵魂，外皮通过反复折叠起层，烘烤后形成“外脆内酥”的口感；内馅选用红豆沙，甜度控制在“甜而不齁”，既能凸显豆类本身的香甜，又不掩盖外皮的麦香，是老北京人“早餐配粥、午后解馋”的经典选择。

从历史脉络来看，豆馅烧饼的起源与“北方面食文化”紧密相关——明清时期，北京街头就有售卖豆馅烧饼的小摊，最初以简单的面团包裹豆馅烘烤而成，口感较为单一；清末民初，手艺人逐渐改进工艺，通过“油皮+油酥”的起层手法，让外皮变得酥脆多层，“门框胡同”“护国寺”等小吃聚集区的豆馅烧饼声名远扬，成为百姓喜爱的平价美味；如今，豆馅烧饼不仅是老北京人记忆中的“胡同香脆”，更成为外地游客体验京味面食的“必尝美食”，拿起一个金黄的豆馅烧饼，轻轻一掰，酥脆的外皮与香甜的豆馅映入眼帘，咬下时脆软交织，正是老北京生活的朴实底色。

二、核心食材：香脆甜香的味觉密码

豆馅烧饼的美味，源于“酥皮的香脆层次”与“豆馅的香甜绵密”，每一种原料都有严格标准，共同构建“脆、酥、甜、香”的复合风味，尤其对“面粉配比”与“豆馅制作”的把控，堪称这道小吃的灵魂所在：

1.灵魂原料：酥皮面团与核心豆馅

食材类别

核心原料

选择标准

作用

酥皮核心

中筋面粉（油皮）、低筋面粉（油酥）、食用油

油皮用“中筋面粉”（蛋白质含量8%-10%，有韧性，能支撑起层，每500g油皮面粉配250ml温水、5g酵母、10g白糖、20g食用油）；油酥用“低筋面粉”（蛋白质含量6%-8%，无筋性，易起酥，每300g油酥面粉配150g食用油，避免用植物油（香气单薄），可选猪油或黄油提升香度）

提供豆馅烧饼的“酥脆层次”，油皮的韧性与油酥的酥性结合，经折叠烘烤后形成“外脆内酥”的口感，食用油的加入让层次更分明，是豆馅烧饼“脆”的关键

豆馅关键

红小豆、白砂糖（或冰糖）、食用油

红小豆选“颗粒饱满、无虫蛀的新豆”（每500g红小豆可制800g豆馅，避免用陈豆（豆香淡，易有涩味））；糖用“白砂糖”（每500g红小豆配200g，或根据甜度偏好调整，冰糖需敲碎融化，口感更柔和）；食用油选“无味玉米油”（每500g豆馅配30g，增加豆馅绵密感，避免油腻）

豆馅是“甜香”的核心，红小豆煮烂后制成的豆馅自带天然香甜，糖的加入提升风味，食用油让豆馅更顺滑，三者融合形成“绵密不结块、甜而不齁”的口感，是豆馅烧饼“好吃”的关键

2.辅助食材：增香与塑形关键

增香类：桂花糖（或干桂花，豆馅中加入10g，提升香气层次，让豆香更清新）、熟芝麻（表面装饰用，烘烤前撒在烧饼上，增加颗粒感与香气）；

塑形类：清水（油皮和面用，温水能激活酵母，促进发酵，水量需根据面粉吸水性调整）、干面粉（防粘用，擀制面团时撒在案板上，避免粘连）；

调味类：少许盐（油皮中加入2g，“咸提甜”，让整体风味更平衡，避免过于寡淡）。

三、制作工艺：匠心起层的香脆艺术

豆馅烧饼的制作，核心在于“油皮油酥的起层工艺”与“豆馅的均匀包裹”，从面团制作到烘烤出炉，每一步都藏着“差之毫厘则味失千里”的讲究，尤其“折叠起层”与“烘烤火候”环节，是决定口感的关键：

1.第一步：制作油皮与油酥，奠定酥脆基础

（1）和制油皮

取500g中筋面粉放入盆中，加入5g酵母、10g白糖、2g盐，用筷子搅拌均匀；

分多次加入250ml温水（35℃-40℃，手感温热不烫口），边加水边搅拌，形成“絮状面团”；

加入20g食用油，继续揉面15分钟，直至面团光滑有弹性（达到“三光”：盆光、手光、面团光），盖上保鲜膜，放入30℃温暖环境中发酵1小时（发酵至面团体积翻倍，内部有蜂窝状气孔）。

（2）制作油酥

取300g低筋面粉放入碗中，加入150g食用油（若用猪油需提前融化），用筷子搅拌成“无干粉颗粒的油酥面团”（软硬程度与油皮一致，避免过干或过稀，否则难以包裹）；

油酥和好后无需发酵，分成10等份（每份约45g），搓成圆球，盖上湿布备用。

2.第二步：制作细腻红豆馅，融合甜香

（1）煮制红小豆