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承德驴打滚：三百年黄米里的满乡甜糯

——热河古城的满族风味与市井传承

一、何为承德驴打滚？——御道边的满乡珍馐

承德驴打滚是河北承德的标志性传统小吃，源于满族粘食文化，在承德已有近300年历史，因制作最后工序中需将卷状坯体滚沾黄豆面，形似驴儿打滚扬起黄土而得名。以“金黄裹面、外酥内软、馅甜豆香、黏而不腻”的特质，成为当地人节庆茶点的“必备之选”与游客返程的“伴手名片”，更因慈禧太后品尝后赐名的传说，增添了宫廷色彩。其以承德特产黄米为原料，经蒸制、擀皮、夹馅、滚沾等传统工序制成，成品色泽金黄如“琥珀裹沙”，口感绵软弹牙，入口时豆香与糖馅的甜润交融，适配茶歇配茗、节庆赠礼、日常解馋等多元场景。区别于改用江米面的普通驴打滚“黏腻糊口、豆香寡淡”的问题，承德驴打滚坚守“黄米为本、手工制馅”的传统，从八旗军营的便携吃食到如今的老字号店铺，历经多代传承，成为京津冀地区满族风味小吃的标志性符号。

二、核心食材：甜糯交融的味觉密码

灵魂原料：主料与辅料的黄金搭配

类别

核心原料

选择标准（严苛细节）

核心作用

主料核心

承德黄米

选本地新产黍米（俗称黄米），颗粒饱满无瘪粒，按《热河志?物产》标准筛选，每10斤原料仅留8斤精品

黏性适中，蒸制后绵软不硬，奠定成品弹牙口感

黄豆面

当年新收黄豆，炒熟后去皮研磨，过80目细筛，无粗颗粒残留

提供浓郁豆香，形成外层酥爽口感，平衡内馅甜腻

粉类核心

黄米面

自制熟黄米研磨而成，过90目细筛，含水量控制在15%左右

作为坯体基础，是成品黏性与米香的核心来源

玉米淀粉

纯度≥99%，细腻无杂质，仅用于擀皮时防粘

避免坯体粘连工具，不影响黄米面本身的黏性

馅料核心

红豆沙

选用东北红小豆，煮制后手工碾压去壳，每斤红豆加4两绵白糖

甜润沙糯，与黄米面形成“黏与沙”的口感平衡

红糖浆

云南古法红糖熬制，浓度达80°Bx，无杂质沉淀

增添焦糖香气，提升馅料层次感，传统工艺必备

桂花蜜

本地秋季金桂酿造，蜜香浓郁，每斤馅料仅加10克

赋予淡淡花香，解腻增鲜，提升风味精致度

调味核心

绵白糖

细度达120目，溶解迅速，无颗粒感

甜味柔和不齁，与红豆沙充分融合，提升绵密口感

熟猪油

猪板油熬制后冷却，每斤馅料加2两，符合传统配比

赋予馅料油润光泽，实现“入口即化”的特质

三、制作工艺：手工精制的匠心传承

六道核心工序（每步皆有“风味门道”）

1.选米磨粉：弹牙基础的关键

选米磨粉需把控纯度与细度，首先将承德黄米倒入竹筛，人工筛选3遍，剔除瘪粒、虫蛀米与杂质（每斤黄米需剔除约2两次品）；然后用清水淘洗2次，去除浮尘与漂浮的坏米；将洗净的黄米放入清水浸泡4小时，直至用手指能捏碎；捞出沥干后蒸熟，放凉至室温，再放入石磨手工研磨成粉，最后用90目细筛反复过筛，确保粉类细腻无颗粒，此时黄米面米香浓郁，为坯体口感奠定基础。

2.和面团蒸：绵软核心的关键

和面团蒸需把控水量与火候，首先将黄米面与温水按1:0.6的比例混合，揉成光滑面团（硬度如耳垂）；然后将面团分成500克重的剂子，放入铺有屉布的蒸屉，冷水上汽后转中火蒸20分钟；蒸制过程中需开盖观察2次，避免蒸汽过多导致面团过黏；蒸好后立即取出，放在涂有熟油的案板上，趁热揉匀排气，此时面团绵软有弹性，不粘手不发散。

3.制红豆沙：甜润核心的关键

制红豆沙需把控沙化度与甜度，首先将红小豆洗净浸泡6小时，放入大锅加没过豆面3指的清水，大火煮沸后转小火煮1.5小时；煮至豆子用手指轻捏即碎时关火，趁热用纱布过滤去除豆皮，得到细腻豆泥；将豆泥倒入锅中，加入绵白糖、红糖浆，小火慢炒30分钟，期间不停搅拌防止糊底；炒至豆泥抱团时加入熟猪油与桂花蜜，继续翻炒5分钟即可，此时红豆沙甜润沙糯，香气扑鼻。

4.擀皮夹馅：层次口感的关键

擀皮夹馅需把控厚度与均匀度，首先在案板上撒一层玉米淀粉防粘，取蒸好的黄米面团，用擀面杖擀成0.5厘米厚的长方形薄片（边缘整齐，厚度均匀）；然后在薄片表面均匀涂抹一层红豆沙（厚度约0.3厘米，边缘留1厘米空白）；从长边一端开始，轻轻卷起成圆柱形长卷，卷制时需保持紧实，避免内部产生空洞；最后用刀将长卷切成5厘米长的段，此时每段驴打滚层次分明，馅心均匀。

5.滚沾豆面：风味融合的关键

滚沾豆面需把控均匀度与厚度，首先将炒熟的黄豆面平铺在大盘中，厚度约1厘米；然后取切好的驴打滚段，放入黄豆面中，用手轻轻翻动，确保表面均匀沾满豆面（每段需沾裹2克左右黄豆面）；对于缝隙处，用小勺舀取黄豆面仔细填充，避免遗漏；滚沾完成后，用毛刷轻轻扫去表面多余豆面，此时驴打滚外层金黄均匀，豆香四溢。

6.质检成型：品质保障的关键

质检成型需