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2025年餐饮中厨面试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：B

2.制作宫保鸡丁时，主要用到的辣椒是？

A.干辣椒B.青椒C.剁椒D.泡椒

答案：A

3.熬制高汤时，一般选用哪种骨头？

A.猪排骨B.牛骨头C.羊骨头D.鸡骨架

答案：D

4.下列哪种蔬菜焯水时间不宜过长？

A.西兰花B.菠菜C.豆角D.胡萝卜

答案：B

5.炒土豆丝时，为了保持脆爽口感，应在何时加入醋？

A.炒制前B.炒制中C.出锅前D.都可以

答案：C

6.制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是？

A.花椒粉B.胡椒粉C.孜然粉D.辣椒粉

答案：A

7.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

答案：C

8.处理海鲜时，为去腥可加入？

A.料酒B.酱油C.醋D.糖

答案：A

9.做糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

10.制作面食时，酵母的作用是？

A.使面团发酵B.增加面粉韧性C.改善口感D.上色

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡B.糖醋鲤鱼C.龙虎斗D.佛跳墙

答案：ACD

2.厨房常用的调味料有？

A.盐B.鸡精C.蚝油D.淀粉

答案：ABCD

3.烹饪中常用的油温有？

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热

答案：ABC

4.在制作红烧肉时，可能用到的步骤有？

A.炒糖色B.焯水C.小火慢炖D.大火收汁

答案：ABCD

5.以下哪些食材适合做汤？

A.冬瓜B.香菇C.排骨D.海带

答案：ABCD

6.制作寿司时，会用到的材料有？

A.米饭B.海苔C.生鱼片D.沙拉酱

答案：ABCD

7.厨房中常用的烹饪工具包括？

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.打蛋器

答案：ABCD

8.属于川菜特色调料的有？

A.豆瓣酱B.花椒C.八角D.辣椒

答案：ABD

9.制作蛋糕时，需要用到的原料有？

A.鸡蛋B.面粉C.牛奶D.黄油

答案：ABCD

10.以下哪些是西餐常用的烹饪方法？

A.煎B.烤C.烩D.炸

答案：ABCD

三、判断题

1.烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（×）

2.蔬菜先切后洗会更节省时间。（×）

3.炒青菜时可以多放些油，这样口感更好。（×）

4.煮饺子时，水开后加一次凉水能防止饺子破皮。（√）

5.制作烤鸭时，需要先腌制再烤制。（√）

6.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（√）

7.煲汤时间越长，营养越丰富。（×）

8.做凉拌菜时，调料应提前混合均匀。（×）

9.炸制食物时，油温越高越好。（×）

10.制作馒头时，面粉越白越好。（×）

四、简答题

1.简述煎牛排的基本步骤。

先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐、黑胡椒等调料腌制片刻。热锅后倒入少许油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间，最后可淋上少许黄油增加香味。

2.如何判断油温是否合适？

三四成热时，油面平静，无青烟，将筷子插入油中，周围有小气泡冒出；五六成热时，油面开始波动，有少量青烟，筷子插入油中，周围气泡较多；七八成热时，油面波动较大，有大量青烟，筷子插入油中，周围气泡密集。

3.简述制作麻婆豆腐的要点。

豆腐要焯水去除豆腥味，肉末煸炒至变色出油，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开后放入豆腐，调味时注意盐、生抽、花椒粉等用量，最后勾芡使汤汁浓稠，撒上葱花、花椒面等。

4.怎样防止炒菜粘锅？

首先锅要烧热再倒油，可提前用生姜擦锅。炒菜时用中小火，避免大火干烧。翻炒动作要轻缓，不要用力过猛。如果是不粘锅，要避免使用金属铲子以免损伤涂层。

五、讨论题

1.如何提高厨房工作效率？

合理安排食材的准备顺序，提前将所需食材处理好。熟练掌握烹饪技巧，减少烹饪时间。优化厨房布局，使调料、工具等取用方便。与配菜、传菜等人员密切配合，形成高效的工作流程。

2.怎样保证菜品的质量稳定？

严格按照标准的食谱和烹饪流程操作。对食材的采购严格把关，确保质量一致。定期对厨师进行培训，提升技能水平。建立菜品质量监督机制，随时检查和调整。

3.谈谈如何创新菜品？

关注新的食材、调料和烹饪方法，尝试将不同地域的风味融合。根据季节变化调整菜品，推出时令特色菜。收