炸鸡店的食品安全管理.pptxVIP

炸鸡店的食品安全管理食品安全关乎消费者健康与生命。餐饮业特别是炸鸡店，食品安全事故发生率高。建立健全的食品安全管理体系，是炸鸡店经营的基础。本指南将全面介绍炸鸡店食品安全管理要点。汇报人：墨卷生香

法律法规基础食品安全法炸鸡店必须严格遵守国家《食品安全法》的各项规定。该法明确了经营者责任。餐饮服务食品安全操作规范自2018年10月1日施行，规定了餐饮服务食品安全的具体要求。地方法规各地方政府对餐饮业有补充规定，炸鸡店需同时遵守当地规范。

监管部门要求监管主体市场监督管理部门是食品安全的主要监管机构。他们定期或不定期检查餐饮场所。卫生健康部门负责从业人员健康管理监督。对健康证管理严格把关。执法措施执法力度大，对违规行为处罚严厉。轻则罚款，重则吊销执照。定期开展专项整治行动，重点打击食品安全违法行为。

食品安全管理主体责任店主责任炸鸡店老板为食品安全第一责任人管理层责任店长负责日常监督与执行员工责任从业人员须遵守操作规范

经营资质与健康证营业执照工商部门核发，证明经营主体合法存在。必须在店内显著位置公示。食品经营许可证市场监管部门发放，证明具备食品经营资质。需定期审查更新。健康证全体员工必须持有效健康证上岗。定期体检，保证身体健康状况。

食品原料采购要求合格供应商选择持有合法资质的原料供应商。建立长期稳定的合作关系。索证索票每批原料必须索取检验合格证明。食品进货查验记录保存不少于两年。原料检查严格验收程序，拒收过期变质原料。建立完整台账记录。

食品原料储存管理分类存储生熟分开，专柜专用，避免交叉污染温度控制冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下，定时记录先进先出严格执行先进先出原则，防止过期使用定期清理储藏设备定期清洁消毒，保持卫生

油品管理与循环利用油品选择使用符合国家标准的食用油。保留进货凭证。油温控制炸制温度不超过180℃。避免油品过热变质。定期更换根据使用频率定期更换炸油。颜色发黑需立即更换。记录管理记录油品使用时长与更换情况。禁止回收使用废弃油。

食品添加剂管理合规使用仅使用国家允许的食品添加剂适量添加严格按照标准用量添加公示信息向消费者公示所有添加剂使用情况

食品加工操作规范洗手消毒操作前必须洗手消毒工具准备使用专用工具加工充分加热鸡肉中心温度需达75℃以上质量检查出品前进行最终检查

设备与环境卫生油炸设备炸锅每日彻底清洗。油网、滤油器定期更换。设备周围无油污积累。冷藏设备冰箱内无霜层积累。温度显示清晰。食品分类存放整齐。通风设施排风扇、油烟机定期清洗。保持良好通风效果。防止油烟积聚。

操作间与配料区卫生区域划分副料加工区、主料加工区、成品区明确分开物品摆放配料容器有标识，摆放整齐有序垃圾处理厨余垃圾及时清理，垃圾桶有盖工具消毒刀具、砧板定时消毒，生熟分开使用

冷链与保鲜管理食品类别储存温度最长保存时间监控频率生鲜鸡肉0-4℃48小时每4小时冷冻鸡肉-18℃以下3个月每8小时腌制品0-4℃24小时每4小时熟制品0-4℃12小时每2小时

餐具及用具消毒3清洗步骤刮除、清洗、消毒三步走85℃高温消毒热力消毒不低于85℃，30秒以上250mg/L化学消毒有效氯浓度不低于250mg/L2次/月微生物检测定期送检，确保达标

员工食品安全培训入职培训新员工必须接受食品安全基础知识培训。考核合格后方可上岗。定期培训每季度组织一次食品安全专题培训。更新法规知识和操作技能。考核记录培训后进行考核评估。建立培训档案，记录存档备查。

应急预案与演练应急预案制定针对可能发生的食品安全事故制定详细预案。明确责任人和处置流程。定期演练每半年组织一次应急演练。模拟事故处理全流程。提高应急处置能力。联系机制建立与监管部门、医疗机构的联系机制。设立紧急联系人名单。

顾客信息公示公示内容食品安全等级证书食品经营许可证从业人员健康证明食品添加剂使用情况监督投诉电话公示位置所有证照、信息应在店内显著位置公示。便于消费者查看。公示内容须真实、准确、完整。不得伪造、涂改证照信息。

外卖操作及安全包装要求使用食品级材料，确必威体育官网网址封防污染温度控制热食保温，冷食保冷，避免细菌滋生配送标准规范配送箱清洁，定期消毒

隐患排查与整改日常自查每日营业前后进行食品安全自查。使用标准化检查表。问题识别对发现问题分级分类。明确整改责任人与期限。及时整改立行立改，不拖延。严重问题必须停业整改。跟踪验证整改后再次检查验证。记录整改全过程。

风险评估与预警系统高风险点管控针对特别风险实施重点防控风险评估每季度系统评估食品安全风险预警机制建立预警指标和响应流程

案例：快餐领域食品安全专项整治整治规模某地市场监管部门对辖区内28家快餐店进行突击检查。其中8家被责令整改。主要问题从业人员健康证未办理冰箱内原料未分类存放后厨垃圾桶未加盖食品安全制度未落实处罚结果8家责令整改，2家因严重违规被处以5万元罚款