华中农业大学《食品工厂课程设计》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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华中农业大学《食品工厂课程设计》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）

A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气

2、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

3、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）

A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是

4、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

5、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

6、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

7、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）

A.高压脉冲电场杀菌

B.超声波杀菌

C.紫外线杀菌

D.臭氧杀菌

8、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）

A.酸性

B.碱性

C.高温

D.光照

9、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量

10、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

11、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

12、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

13、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

14、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

15、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）在食品的烟熏加工过程中，烟熏剂的种类和烟熏条件会影响产品的风味和安全性，请说明如何选择合适的烟熏剂和优化烟熏工艺？

2、（本题5分）简述食品中微胶囊技术的制备方法和应用领域，分析其对食品品质的影响。

3、（本题5分）食品加工过程中如何降低食品的脂肪含量？

4、（本题5分）解释食品的烟熏技术及其对食品品质的影响。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、性质以及在食品工业中的重要作用和应用。

2、（本题5分）深入探讨食品中微生物的毒素产生机制和检测方法，以及在食品安全中的防控措施。

3、（本题5分）全面分析食品加工过程中的热传递现象，包括传导、对流和辐射的作用原理及对食品品质的影响。

4、（本题5分）食品中的酶制剂在食品加工中广泛应用，能够提高生产效率和改善产品品质。请全面论述常用食品酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）的特性、作用、应用范围和使用注意事项。

5、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）