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2025年大学《乳品工程-乳品加工工艺》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.牛乳标准化处理的主要目的是（）

A.提高牛乳的密度

B.改善牛乳的感官品质

C.调整牛乳的脂肪含量

D.增加牛乳的营养价值

答案：C

解析：牛乳标准化处理的主要目的是通过调整牛乳中的脂肪含量，使其达到产品标准的要求，从而保证不同产品具有一致的脂肪含量和风味，满足消费者需求。

2.巴氏杀菌法适用于哪些乳制品的加工（）

A.奶粉

B.酸奶

C.原味牛乳

D.黄油

答案：C

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，适用于对热敏感的乳制品，如原味牛乳，能保持产品的风味和营养成分。

3.离心分离机在乳品加工中主要用于（）

A.杀菌

B.冷却

C.分离乳中的固体成分

D.均质

答案：C

解析：离心分离机利用离心力将乳中的固体成分（如脂肪、蛋白质等）与液体分离，广泛应用于牛乳脱脂、乳清分离等工序。

4.超高温瞬时灭菌法（UHT）处理乳制品的优势是（）

A.能耗低

B.产品保质期长

C.对热敏感成分破坏少

D.操作简单

答案：B

解析：UHT处理能彻底杀灭微生物，使产品在常温下长期保存，因此具有较长的保质期。

5.乳脂肪球大小的主要影响因素是（）

A.牛的品种

B.饲料类型

C.季节变化

D.以上都是

答案：D

解析：乳脂肪球大小受牛的品种、饲料类型和季节变化等多种因素影响，综合作用决定其大小。

6.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是（）

A.蛋白质消化不良

B.脂肪吸收障碍

C.缺乏乳糖酶

D.维生素缺乏

答案：C

解析：乳糖不耐受是由于人体缺乏乳糖酶，无法分解乳中的乳糖，导致乳糖在肠道内发酵引起不适。

7.干燥乳制品的主要优点是（）

A.易于储存

B.营养丰富

C.方便运输

D.以上都是

答案：D

解析：干燥乳制品水分含量低，易于储存、运输，且能保持大部分营养成分。

8.均质工艺的主要目的是（）

A.提高乳的粘度

B.使脂肪球乳化稳定

C.增加乳的密度

D.减少乳的酸度

答案：B

解析：均质通过高压作用使脂肪球破碎并均匀分散，防止脂肪分离，提高乳制品的稳定性。

9.乳制品中微生物污染的主要途径是（）

A.原料污染

B.加工设备污染

C.空气污染

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品在生产过程中可能受到原料、加工设备和空气等多方面的微生物污染。

10.冷却乳制品的主要目的是（）

A.杀灭微生物

B.降低产品温度

C.提高产品保质期

D.改善产品风味

答案：C

解析：冷却能降低乳制品的温度，减缓微生物繁殖速度，从而延长产品的保质期。

11.牛乳杀菌后，为使微生物无法再繁殖，通常需要（）

A.真空包装

B.立即冷却

C.控制环境温度

D.添加防腐剂

答案：C

解析：牛乳杀菌后，虽然大部分微生物被杀灭，但仍可能有少量耐热菌存活。为防止这些微生物在后续储存和运输过程中繁殖，必须控制环境温度，使其低于微生物生长繁殖的适宜温度。

12.乳制品中蛋白质的主要功能是（）

A.提供能量

B.形成组织结构

C.维持酸碱平衡

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中的蛋白质不仅是人体必需的营养素，能提供能量，还是构成人体组织的重要成分，同时也参与维持体内酸碱平衡等多种生理功能。

13.乳脂肪的主要成分是（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪酸和甘油

D.维生素

答案：C

解析：乳脂肪是以甘油三酯为主的脂类物质，由脂肪酸和甘油构成，是乳制品中主要的能量来源。

14.乳制品的保质期主要取决于（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.微生物污染程度

D.包装方式

答案：C

解析：微生物污染是导致乳制品变质的主要原因，其污染程度直接影响产品的保质期长短。

15.奶粉干燥方法主要有（）

A.冷却干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.A和B

答案：B

解析：工业上奶粉主要采用喷雾干燥方法，将液态乳雾化喷入热空气中，快速蒸发水分得到粉末状产品。

16.乳制品中矿物质的主要来源是（）

A.水

B.蛋白质

C.脂肪

D.牛乳本身

答案：D

解析：矿物质是牛乳固形物的重要组成部分，主要存在于牛乳中，是人体必需的微量元素和常量元素的重要来源。

17.乳制品酸度的主要指标是（）

A.pH值

B.酸度值

C.脂肪含量

D.蛋白质含量

答案：B

解析：乳制品酸度通常用酸度值（每100克牛乳中含有的可滴定酸毫克数）来表示，反映牛乳的酸碱状态。

18.乳制品风味主要来源于（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.微生物代谢产物

D.以上都是

答案：D

解析