《邮轮酒吧服务管理》_任务五 .pptxVIP

目录一摇和法二以朗姆酒为基酒的鸡尾酒三朗姆酒四糖浆五调酒工具任务五用摇和法制作鸡尾酒1

摇和的作用适用范围

一、摇和法（一）定义?使酒水充分混合与冷却?以防使冰块过多溶化而冲淡酒液含有以下材料?鸡蛋?蜂蜜?砂糖?果汁?奶油通过快速、剧烈摇荡

准备用具量酒器摇酒壶吧匙冰铲1放料顺序摇酒壶中加冰至半满按照配方放料先放果汁类后放烈酒2操作技法单手摇双手摇3斟倒酒液摇酒壶表面出现霜状物且手有冰冻感时即可斟倒通过摇酒壶自带滤冰器滤入载杯4

（二）操作步骤

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

?名称源自古巴东海岸的同名铁矿?美国采矿工程师詹宁斯考克斯发明此酒?二战期间十分流行量酒器吧匙摇酒壶冰铲鸡尾酒杯材料准备60ml白朗姆20ml鲜榨莱姆汁2吧匙细砂糖二、以朗姆为基酒的鸡尾酒

（一）代基里Daiquiri操作过程1.代基里简介

材料准备操作过程①用量酒器量出所需酒水倒入摇壶②将砂糖放入摇壶，用吧匙搅拌直至溶化③用冰铲取适量冰块放入摇壶，摇动摇壶④滤入冰镇的鸡尾酒杯中2.调制代基里（国际调酒师协会版）

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?以1957年英文版海地歌曲“黄鸟”命名?此歌的唱片时常在夏威夷村贝壳酒吧播放?由此激发黄鸟鸡尾酒的创造灵感冰铲量酒器摇壶鸡尾酒杯材料准备30ml白朗姆15ml加利安奴利口酒15ml橙皮甜酒15ml鲜榨莱姆汁操作过程（二）黄鸟1.黄鸟里简介

黄鸟简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①用冰铲取适量冰块放入摇壶②用量酒器量出所需酒水倒入摇壶中摇匀③滤入冰镇的鸡尾酒杯中操作过程2.调制黄鸟（国际调酒师协会版）

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?发明于20世纪20年代的古巴国立酒店?为无声电影明星玛丽皮克福德而创作材料准备45ml白朗姆45ml鲜榨菠萝汁7.5ml黑樱桃利口酒5ml红石榴糖浆操作过程（三）玛丽皮克福德MaryPickford冰铲量酒器摇壶鸡尾酒杯1.玛丽皮克福德简介

斯丁格简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

材料准备①用冰铲取适量冰块放入摇壶②用量酒器量出所需酒水倒入摇壶中摇匀③滤入冰镇的鸡尾酒杯中操作过程2.调制玛丽皮克福德（国际调酒师协会版）

1产区牙买加、古巴、海地、多米尼亚、波多黎各等加勒比海等一些国家2特色古巴人的传统饮料国际市场上广受欢迎3制作工艺发酵蒸馏陈酿4

甘蔗糖蜜原料三、朗姆酒

白朗姆无色或淡色、口感柔和适合净饮或调酒

金朗姆呈琥珀色酒味略甜，香味浓郁

黑朗姆深褐色或棕红色，酒味芳醇（一）朗姆酒分类按口味分类按颜色分类浓烈型由掺入榨糖残渣的糖蜜发酵经壶式蒸馏器蒸馏3次酒香浓郁、味辛醇厚清淡型用甘蔗糖蜜或甘蔗汁发酵塔式连续蒸馏

产于古巴以当地优质甘蔗糖蜜为原料口感细腻，香气持久哈瓦那俱乐部1862年西班牙移民百加得在古巴创立以夫人玛利亚创作的蝙蝠象征记号作为商标百加得得名于曾做过海盗的牙买加总督使用辣椒并带有天然香气摩根船长

（二）朗姆著名品牌泽（三）朗姆酒的鉴赏呈深棕色澄清透明，有光泽陈酿时间越长，色泽越深厚蔗蜜香、发酵酯香和橡木香香气浓郁、协调凡有异香和浮香者质量较差入口醇和、柔润、细腻、郁美饮后有余香凡口味冲辣、尖刺或淡薄者质量较差酒香与味揉和一体独具风格口味香气风格

杏仁糖浆单糖浆红石榴糖浆龙舌兰糖浆甘美糖浆四、糖浆取材于不同种类的龙舌兰有原色、淡色、琥珀色和深色淡色龙舌兰糖浆有点类似单糖浆味道酸又甜颜色呈深红色是鸡尾酒常用材料糖水比为1:1或2:1基础甜味剂

可自制糖水比为2:1添加了阿拉伯树胶成分能防止糖结晶为饮品增加了光滑的质地用杏仁、糖、玫瑰水或橙花水制成带坚果味、柑橘味、杏仁味适于调制美态和多种蒂基饮品

组合杯常用15ml和30ml型号，适于量取烈酒玻璃杯或铬合金量杯，适于量取量大的材料厚玻璃器皿有杯嘴内侧底部呈圆形容量一般为480～510ml吧匙BarSpoon调酒杯MixingGlass量杯Jigger匙柄长可触到高杯底部匙柄呈螺旋状便于旋转摇酒壶Shaker英式摇壶由壶身、过滤器和壶盖组成美式摇两个锥形不锈钢杯或玻璃杯组成五、调酒工具

开瓶器Corkscrew酒嘴Pourer螺旋开瓶器开启葡萄酒等酒瓶包括钻头、锯齿刀、海马刀和手柄扳手用于打开啤酒瓶等瓶盖安装在烈酒瓶口上可控制倒酒的速度有慢速、快速、塑料、不锈钢、定量酒嘴五、调酒工具滤冰器Strainer冰桶、冰夹和冰铲Icebucket/tong/scoop