浙江工商职业技术学院《烹调工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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浙江工商职业技术学院

《烹调工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

2、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

3、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）

A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫

4、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）

A.镁

B.磷

C.氟

D.钙

5、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）

A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏

6、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

7、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）

A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法

8、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

9、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）

A.铅

B.钠

C.钾

D.钙

10、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）

A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害

B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性

C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大

D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染

11、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）

A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值

B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素

C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化

D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

12、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

13、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

14、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

15、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）

A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶

16、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

17、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）

A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性

18、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（）

A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规

19、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量

B.蛋白质