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项目七水产品的冷却保鲜方法主讲人：彭小燕

水产品的冷却和保鲜

一、冰藏冷却法冰冷却法保鲜是以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。冰藏保鲜的用冰量通常包括两个方面：一是鱼体冷却到接近0℃所需的耗冷量；二是冰藏过程中维持低温所需的耗冷量。鱼体从初温到0～-1℃时所需要的冰量计算公式如下：ω——需冰量（t）；3.316——鱼的比热t——鱼体从初温冷却到低温时的温度差（℃）；33.16——鱼的溶解热W——所需冷却的鱼货量(t)。

冰藏过程中维持鱼体低温所需的用冰量，取决于外界气温的高低，车船有无降温设备、装载容器的隔热程度、储藏运输时间的长短等各种因素。操作要求：一层鱼一层冰，撒冰要均匀，鱼层厚度一般为50—100mm，冰层厚度因鱼类不同、时间要求不同而不同，但都会比鱼层要小。

冰冷却鱼，速度慢，鱼体一般很难达到0℃，只能+1℃。保存时间短，一般不超过15天，可以加防腐剂、氯化物等延长储藏期。鱼类保鲜天数与用冰量的关系季节保鲜天数用冰量（鱼的质量∶冰的质量）夏3211∶31∶21∶1春、秋3211∶21∶12∶1冬3211∶34∶15∶1

用海水冰冷却鱼类比用淡水冰好，因海水冰的融点比淡水冰低（-1℃），冰与鱼体的含盐量相接近，能抑制酶解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度和消耗量降低；鱼体不失去固有的色泽和硬度，可保持鱼鳃的颜色和眼球的透明度；延长鱼类的保鲜时间。低温、清洁、迅速是冰冷却法保鲜最基本的要求。

二、冷海水保鲜法冷海水保鲜法是把鱼获物保藏在0～-1℃的冷海水中，从而达到储藏保鲜的目的。保鲜期一般为10～14天。1—海水冷却器2—制冷机组3—喷嘴4—鱼舱(隔热舱、加冰和盐)5—过滤器6—船底阀7—循环水泵海水冷却装置示意图

优点：鱼体降温快，操作简单迅速，如再配以吸鱼泵操作，则可大大降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。缺点：需要配备制冷装置，随着储藏时间（5天以上）的增加，鱼体开始逐渐吸收水分和盐分，使鱼体膨胀，变咸，体表变色船体的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞。血水多时海水会产生泡沫造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏快。

三、冰温保鲜冰温：0～冰点之间的温度带。冰温保鲜是将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。优点：在冰温带内储藏水产品，使其处于活体状态（即未死亡的休眠状态），降低其新陈代谢速度，可以长时间保存其原有的色、香、味和口感。同时冰温储藏可有效抑制微生物的生长繁殖，抑制食品内部的脂质氧化，非酶褐变等化学反应。储藏时间较长。缺点：温度区间太窄，温度不容易控制。

四、微冻保鲜法微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。一般可储藏20～27天。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖和酶的活力。优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。

微冻一般可分为三种方法和类型冰盐混合物就是一种简易制冷剂，一般加3%的盐。冰吸收热量，盐融化吸收热量，冰盐熔点低。所以冰盐混合物在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。1.加冰或冰盐微冻微冻保鲜加冰或冰盐微冻低温盐水微冻吹风冷却微冻

2.吹风冷却微冻用冷风冷却鱼类至微冻温度后在放入冷藏舱储藏的方法。一般鱼表面温度到-3℃且放入-3℃的冷藏舱。风冷干耗大。3.低温盐水微冻盐水浓度是此技术的关键所在，浸泡时间、盐水温度也应有所考虑。从经验得知，三者的较佳条件为盐水浓度10%，盐水冷却温度-5℃，浸泡时间3～4h。

五、超冷保鲜技术超冷快速冷却是把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。超冷快速冷却是将鱼杀死和急速冷却同时进行的，可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质，能抑制鱼体死后的生化反应。鱼作吊水处理后短时间内合理解冻(放在20℃水中)甚至可以复活，新鲜度保持的好。

对冰藏和超冷保鲜中鲣鱼的感官评价项目时间/d外观眼球气味肉色弹性味道咸度冰藏0黑青透明鲜鱼味鲜红色一般非常好适中2黑青透明鲜鱼味红色一般好适中4黑青透明不快腥味暗红色略软不好适中6黑略微白浊不快腥味浅红色软不好适中8浅黑略微白浊不快腥味鲜红色软不好适中超冷保鲜0黑青透明鲜鱼味鲜红色稍硬非常好适中2黑青透明鲜鱼味鲜红色稍硬非常好适中4黑透明鲜鱼味鲜红色稍硬非常好适中6浅黑透明鲜鱼味鲜红色一般