2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下关于中式烹调中“旺火”的描述，正确的是：

A.旺火适合长时间炖煮菜肴；

B.旺火火焰呈蓝色，温度高，适合爆炒；

C.旺火主要用于保温；

D.旺火温度低于中火

【参考答案】B

【解析】旺火火焰旺盛呈蓝色，温度可达200℃以上，适用于快速爆炒、炝锅等需要短时间内锁住食材水分和香味的技法。A项为小火适用场景；C项为文火功能；D项错误，旺火温度高于中火。掌握火候是中式烹调基本功之一。

2、下列哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香？

A.酱油；

B.料酒；

C.白糖；

D.醋

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精，能溶解食材中的腥味物质并随加热挥发，同时产生酯类芳香物质，起到去腥增香作用。酱油主要用于调色增鲜，白糖用于提鲜和调和味道，醋用于酸味调味或软化纤维，但去腥效果不如料酒显著。

3、“滑炒”技法中，主料在加热前通常需要进行的处理是：

A.腌制上浆；

B.焯水；

C.油炸；

D.蒸制

【参考答案】A

【解析】滑炒要求成菜滑嫩，主料（如肉丝、肉片）需先用蛋清、淀粉等上浆处理，形成保护层，锁住水分，防止高温直接受热变老。腌制上浆是滑炒前关键步骤，焯水、油炸、蒸制多用于其他烹调方式。

4、以下哪种刀法适用于切土豆丝？

A.推切；

B.拉切；

C.锯切；

D.滚刀切

【参考答案】A

【解析】推切适用于质地脆嫩的蔬菜如土豆、胡萝卜切丝或片，刀由后向前推进，一次成型，切面整齐。拉切用于韧性食材；锯切用于带骨或厚实食材；滚刀切用于烧制类块状原料，如滚刀块。

5、中式烹调中“勾芡”的主要作用是：

A.增加菜肴酸味；

B.提高菜肴温度；

C.使汤汁浓稠，附着于原料；

D.去除原料腥味

【参考答案】C

【解析】勾芡是将水淀粉淋入菜肴汤汁中，经加热形成透明稠汁，使味道更好地包裹在食材表面，提升口感和光泽。常见于炒、熘、烩等技法。A、B、D均非勾芡功能。

6、下列属于“五味”之一的是：

A.鲜；

B.麻；

C.咸；

D.涩

【参考答案】C

【解析】中式烹饪“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，是基本味觉体系。鲜味虽重要，但属“五味之外”的增鲜味；麻为触觉非味觉；涩为收敛感，不属于基本味。咸味是调味基础，调节整体口味平衡。

7、焯水时加入少量食盐的主要目的是：

A.去除原料全部营养；

B.降低水的沸点；

C.保持蔬菜色泽鲜艳；

D.减少原料水分

【参考答案】C

【解析】焯水加盐可提高水的渗透压，使蔬菜细胞紧缩，减少营养流失，更重要的是有助于叶绿素稳定，保持绿色鲜艳。同时还能轻微入味。A、B、D说法错误或不准确。

8、下列哪种食材适合用“清蒸”技法？

A.牛腩；

B.鲫鱼；

C.猪五花肉；

D.鸡腿

【参考答案】B

【解析】清蒸适用于质地细嫩、异味少的食材，如鱼类、豆腐、蛋类等，能最大程度保留原汁原味和营养。鲫鱼肉质细嫩，清蒸可去腥提鲜。牛腩、五花肉等需炖煮去腻，鸡腿可蒸但非典型清蒸首选。

9、切姜丝应选用哪种刀具？

A.剪刀；

B.批刀（片刀）；

C.斧头；

D.锯刀

【参考答案】B

【解析】批刀刀身薄而宽，刀刃锋利，适合精细切割如切丝、切片。姜丝要求细而均匀，批刀操作灵活精准。剪刀多用于家禽处理；斧头用于劈砍；锯刀非中式厨刀配置。

10、以下哪项是“熘”法的特点？

A.原料先腌制后直接炒制；

B.原料经炸或滑油后再浇汁；

C.只用清水煮制；

D.不使用调味品

【参考答案】B

【解析】熘法分为脆熘、滑熘等，特点是原料先经炸或滑油定型，再淋入调制好的芡汁，成菜外脆里嫩或滑润鲜香，如糖醋里脊。与单纯炒、煮不同，需二次加工，突出汁与料融合。

11、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板；

B.使用不锈钢锅具；

C.食材冷藏保存；

D.烹饪前洗手

【参考答案】A

【解析】交叉污染指生食中的致病菌通过工具、容器等传播至熟食。生肉含菌量高，与熟食共用砧板易引发食安问题。B、C、D均为规范操作，有助于防止污染。

12、炒菜时油温过高的主要危害是：

A.节省燃料；

B.使菜肴更香；

C.产生有害物质；

D.缩短烹饪时间

【参考答案】C

【解析】油温过高（超过烟点）会产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，同时破坏营养成分，影响健康。应控制油温在150-180℃之间。虽能加快烹饪，但健康风险大于效率提升。

13、“配菜”的基本原则不包括：

A.色彩搭配协调；

B.口味相互融合；

C.随意组合食材；

D.营养合理搭配

【参考答案】C

【解析】配菜需遵循色、香、味、形、质、营养等原则，确保菜肴整体协调。随意组合易导致口感冲突、营养