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2025年大学《酿酒工程-酒类酿造与检测实训》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.酿酒过程中，糖化酶主要作用是（）

A.发酵产生酒精

B.将淀粉转化为葡萄糖

C.分解蛋白质

D.产生二氧化碳

答案：B

解析：糖化酶能够水解淀粉分子中的α-糖苷键，将其分解为葡萄糖，为后续酵母发酵提供底物。发酵产生酒精是酵母的作用，分解蛋白质和产生二氧化碳在正常酿造过程中不是糖化酶的主要功能。

2.酒类品评中，通过视觉观察酒液的颜色、清澈度等属于（）

A.香气评价

B.口感评价

C.色泽评价

D.风味评价

答案：C

解析：色泽评价主要指通过眼睛观察酒液的颜色深浅、透明度、是否有悬浮物等视觉指标来评价酒的质量。

3.测定酒精度时，常用的仪器是（）

A.紫外分光光度计

B.气相色谱仪

C.热导分析仪

D.酸度计

答案：B

解析：气相色谱仪能够有效分离和检测酒样中的乙醇等挥发性成分，是测定酒精度最常用的仪器。

4.发酵过程中，温度控制的主要目的是（）

A.促进酶活性

B.抑制杂菌生长

C.提高酒精产量

D.以上都是

答案：D

解析：发酵过程中，适宜的温度可以促进酶的活性，有利于主发酵和后发酵的进行；同时，高温可以抑制杂菌的生长，保证酒的品质。

5.酒类储存过程中，理想的储存条件是（）

A.高温、高湿度、避光

B.低温、低湿度、避光

C.高温、低湿度、光照

D.低温、高湿度、光照

答案：B

解析：低温可以减缓酒类中化学反应的速度，延长储存期；低湿度可以防止酒标、瓶身等受潮变形；避光可以防止光线引起酒的风味变化。

6.检测酒中总酸时，通常采用（）

A.滴定法

B.比色法

C.电化学法

D.质谱法

答案：A

解析：滴定法是检测酒中总酸最经典、最常用的方法，通过酸碱滴定可以准确测定酒样中的总酸含量。

7.酿酒用水中，硬度较高的水通常（）

A.适宜所有酒类酿造

B.不适宜酿造清澈型酒

C.适宜酿造浓香型酒

D.对酒质无影响

答案：B

解析：硬度较高的水含有较多的钙镁离子，容易与酒中的单宁等物质反应，产生沉淀，影响酒液的清澈度，因此不适宜酿造清澈型酒。

8.酒精发酵的主要菌种是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酸奶菌

答案：A

解析：酒精发酵是由酵母菌在有氧条件下将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。

9.检测酒中甲醇含量时，通常采用（）

A.气相色谱法

B.紫外可见分光光度法

C.理化分析法

D.微生物分析法

答案：A

解析：气相色谱法能够有效分离和检测酒样中的甲醇等小分子物质，是检测酒中甲醇含量最常用的方法。

10.酿酒过程中，添加酒曲的主要目的是（）

A.提供酵母菌种

B.提供糖源

C.提供氮源

D.提供微量元素

答案：A

解析：酒曲中含有丰富的酵母菌种和糖化酶等，能够为酿酒过程提供发酵所需的微生物和酶制剂。

11.酿酒过程中，用于分离发酵液的设备是（）

A.发酵罐

B.过滤机

C.蒸馏塔

D.陈酿罐

答案：B

解析：过滤机主要用于将发酵液中的固体物质与液体分离，得到澄清的酒液。发酵罐是进行发酵反应的场所，蒸馏塔用于分离酒精和水，陈酿罐用于酒的储存和老熟。

12.酒类中，酯类物质主要来源于（）

A.酒曲中的酶

B.酒精发酵过程

C.酒醅中的微生物代谢

D.酒储存过程中的反应

答案：C

解析：酒醅中的微生物，包括酵母菌和细菌，在发酵和储存过程中会产生各种酯类物质，赋予酒独特的香气。

13.酒精度越高，酒液的（）

A.密度越大

B.密度越小

C.粘度越大

D.粘度越小

答案：B

解析：酒精的密度小于水，因此酒精度越高，酒液的整体密度越小。

14.酿酒用水中，铁离子含量过高会导致（）

A.酒液变黄

B.酒液变绿

C.酒液产生沉淀

D.酒液产生异味

答案：C

解析：水中铁离子过高会与酒中的酚类物质反应，产生沉淀，影响酒液的外观和品质。

15.酒曲中，霉菌主要作用是（）

A.发酵产生酒精

B.分解蛋白质和脂肪

C.产生二氧化碳

D.分解淀粉

答案：B

解析：霉菌在酒曲中主要起到糖化和分解蛋白质、脂肪的作用，为酵母发酵提供营养物质。

16.酒类储存过程中，瓶口封口不严会导致（）

A.酒精度升高

B.酒精度降低

C.酒液氧化

D.酒液还原

答案：C

解析：瓶口封口不严会导致酒液与空气接触，发生氧化反应，产生不良风味。

17.检测酒中糠醛含量时，通常采用（）

A.气相色谱法

B.紫外可见分光光度法

C.滴定法

D.质谱法

答案：A

解析：气相色谱法能够有效分离和检测酒样中的糠醛等小分子物质，是