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2025年大学《乳品工程-乳品化学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.牛乳中主要的乳糖含量约为（）

A.4%

B.6%

C.8%

D.10%

答案：A

解析：牛乳中乳糖含量相对稳定，通常在4%左右，它是牛乳中主要的碳水化合物，对乳制品的风味和质地有重要影响。

2.乳制品中蛋白质主要以哪种形式存在（）

A.沉淀物

B.溶解物

C.油脂包裹物

D.结合态

答案：B

解析：乳制品中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，它们以溶解物的形式存在于乳液中，对乳制品的凝胶特性和营养价值至关重要。

3.乳脂肪球膜的主要功能是（）

A.保护乳脂肪

B.促进乳脂肪吸收

C.增加乳制品风味

D.提高乳制品营养价值

答案：A

解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜状结构，其主要功能是保护乳脂肪不被氧化和降解，维持乳脂肪的稳定性和品质。

4.乳制品中常见的有机酸是（）

A.柠檬酸

B.醋酸

C.苹果酸

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中常见的有机酸包括柠檬酸、醋酸和苹果酸等，这些有机酸对乳制品的酸度、风味和保质期有重要影响。

5.乳制品中矿物质含量较高的元素是（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

答案：A

解析：乳制品是钙的重要来源，其钙含量相对较高，对维持人体骨骼和牙齿健康至关重要。

6.乳制品中维生素含量较高的种类是（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：C

解析：乳制品是维生素D的良好来源，其维生素D含量相对较高，对促进钙的吸收和骨骼健康有重要作用。

7.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是（）

A.乳糖酶缺乏

B.乳糖酶过量

C.乳糖吸收不良

D.乳糖代谢异常

答案：A

解析：乳糖不耐受的主要原因是体内乳糖酶缺乏，导致乳糖无法被分解为葡萄糖和半乳糖，从而在肠道内发酵产气，引起腹胀、腹泻等症状。

8.乳制品中蛋白质变性主要原因是（）

A.温度升高

B.pH值变化

C.机械搅拌

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中蛋白质变性可以由温度升高、pH值变化和机械搅拌等多种因素引起，这些因素都会破坏蛋白质的的空间结构，导致其功能发生变化。

9.乳制品中脂肪氧化的主要原因是（）

A.氧气存在

B.温度升高

C.光照照射

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中脂肪氧化是由氧气、温度升高和光照照射等多种因素共同作用的结果，这些因素会促进脂肪的自动氧化，导致乳制品产生异味和营养价值下降。

10.乳制品中微生物污染的主要途径是（）

A.原料污染

B.加工过程污染

C.包装污染

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中微生物污染可以通过原料、加工过程和包装等多个途径进入，这些途径都需要严格控制，以防止微生物污染对乳制品安全性和品质的影响。

11.牛乳的酸度主要来源于（）

A.乳糖

B.蛋白质

C.脂肪

D.微生物

答案：A

解析：牛乳的酸度主要是由乳糖在酶或非酶作用下分解产生的乳酸所引起的，乳糖是牛乳中的主要碳水化合物。

12.乳脂肪球的大小和形状主要受（）

A.品种差异

B.饲料影响

C.奶牛年龄

D.以上都是

答案：D

解析：乳脂肪球的大小和形状受奶牛的品种、饲料、年龄等多种因素影响，不同因素的综合作用决定了乳脂肪球的特征。

13.乳制品中矿物质钙的主要存在形式是（）

A.柠檬酸钙

B.乳酸钙

C.氢氧化钙

D.酪蛋白钙

答案：D

解析：乳制品中矿物质钙主要以酪蛋白钙的形式存在，即钙与酪蛋白分子结合形成的复合物，这是乳制品中钙的主要储存形式。

14.乳制品中维生素A的主要来源是（）

A.植物油

B.动物性脂肪

C.谷物饲料

D.微生物合成

答案：B

解析：乳制品中维生素A的主要来源是动物性脂肪，尤其是牛奶脂肪中富含维生素A，这是乳制品中维生素A的重要贡献者。

15.乳制品中乳糖酶的作用是（）

A.合成乳糖

B.分解乳糖

C.促进乳糖吸收

D.阻止乳糖发酵

答案：B

解析：乳糖酶是分解乳糖的酶，它能将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，这两个单糖可以被人体吸收利用，乳糖酶的作用对于乳糖不耐受人群尤为重要。

16.乳制品中蛋白质的消化吸收主要发生在（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：乳制品中蛋白质的消化吸收主要发生在小肠，在胃中初步分解后，进入小肠在胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶的作用下被彻底分解为氨基酸和肽，然后被小肠壁吸收进入血液。

17.乳制品中脂肪氧化的感官指标是（）

A.颜色变化

B.气味变化

C.口感变化

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中脂肪