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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A．原料需先炸至金黄再炒；B．原料经上浆处理，用温油滑散，快速翻炒成菜；C．使用大量清水煮熟后再调味；D．原料直接高温爆炒，不需上浆

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调中常用技法，其特点是将切配好的原料进行上浆处理，以保持嫩度，再以温油（约四至五成热）滑散，迅速炒匀调味。该法成菜滑嫩爽口，适用于鸡丁、肉片等。A为“炸炒”结合，C为煮制，D为“爆炒”，均不符合滑炒定义。

2、下列哪种调味品在川菜中被称为“灵魂调料”？

A．酱油；B．香醋；C．豆瓣酱；D．蚝油

【参考答案】C

【解析】郫县豆瓣酱是川菜中不可或缺的核心调味品，以其发酵豆香和辣味奠定“麻辣鲜香”的风味基础，广泛用于回锅肉、麻婆豆腐等经典菜肴，被誉为“川菜之魂”。酱油、香醋、蚝油虽常用，但不具备同等代表性。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用何种火候？

A．大火煮沸后持续旺火；B．小火慢炖，保持微沸状态；C．中火快速翻滚；D．先大火后中火

【参考答案】B

【解析】清汤讲究清澈透明，需用小火慢炖（俗称“吊汤”），使蛋白质缓慢析出并凝聚成浮沫，便于撇净，避免剧烈翻滚导致汤汁浑浊。大火或中火易使原料破碎、油脂乳化，影响清澈度。

4、下列哪种食材最适合用于“?”法烹制？

A．豆腐；B．带皮五花肉；C．青菜；D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】“?”是一种小火慢烧、收浓汤汁的技法，常用于带皮五花肉、鱼块等富含胶质的食材，使其入味且质地酥糯。豆腐易碎，青菜不宜久?，鸡蛋多用于蒸炒，均不适合此法。

5、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．5:3:2；B．4:1:5；C．3:2:4；D．2:1:3

【参考答案】B

【解析】水油面团用于酥皮类点心，通常比例为面粉5份、水约4份、油1份。此比例既能保证面团延展性，又可形成酥层结构。其他比例易导致过干、过油或粘连，影响起酥效果。

6、下列哪项不是“?”与“烧”的主要区别？

A．?法不用收汁；B．?法更注重原汁浓缩；C．?法多用小火；D．?法成菜汁少而浓

【参考答案】A

【解析】“?”强调小火慢?，使汤汁自然收干，突出原味浓香，成菜基本无汤；而“烧”可留适量汤汁。B、C、D均为?法特点。A错误，因?法恰恰需要收汁至浓稠甚至见油。

7、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A．直刀剞与斜刀剞结合；B．平刀片与直刀切结合；C．反斜刀与顺斜刀交叉；D．滚刀切与直刀切交替

【参考答案】A

【解析】麦穗花刀是在原料表面先用斜刀剞斜向刀纹，再转90度用直刀剞，形成交叉纹路，加热后卷曲如麦穗，常用于腰花、鱿鱼等。该技法需精准控制刀距与深度，A为正确描述。

8、下列哪项是“?汁”的基本组成？

A．酱油、糖、料酒、葱姜；B．醋、盐、味精、蒜末；C．番茄酱、糖、水、淀粉；D．蚝油、酱油、水、花椒

【参考答案】A

【解析】?汁以咸鲜带甜为主，常用酱油调色增咸，糖提鲜和色，料酒去腥，葱姜增香，比例协调，适用于?制肉类或鱼类。B偏酸，C为糖醋汁，D为蚝油汁，均非传统?汁。

9、下列哪种情况会导致“挂霜”菜肴失败？

A．糖液炒至焦化变黄；B．原料含水量过高；C．炒糖时加水；D．使用小火慢炒

【参考答案】A

【解析】挂霜是将糖熬至溶化后冷却结晶，包裹原料形成白色糖霜。若糖液炒至焦化变黄，则进入“拔丝”或“炒糖色”阶段，无法结晶。B、C、D中，B会导致糖难附着，C影响结晶，但A是根本性失误。

10、“?鱼”成菜后表面发黑，最可能的原因是？

A．火候过小；B．糖量不足；C．炒糖色过老或?制时间过长；D．未加醋

【参考答案】C

【解析】?鱼需控制糖色与?制时间，若炒糖过老（焦糖化过度）或?制太久，会导致糖分碳化，使表皮发黑发苦。火小不会发黑，糖少可能不上色，醋非必需，故C为主要原因。

11、下列哪项是“?肉”的典型特征？

A．汤汁宽，口味清淡；B．外焦里嫩，酸甜适口；C．汁浓味厚，色泽红亮；D．质地酥脆，香气扑鼻

【参考答案】C

【解析】?肉以小火?制，使汤汁浓缩附着原料，形成“自来芡”，色泽红亮，味浓醇厚。A为炖菜，B为糖醋类，D为炸制，均不符。C准确描述了?肉的质感与风味。

12、下列哪种原料最适合制作“水晶肴肉”？

A．鸡胸肉；B．猪蹄膀；C．牛肉；D．鱼肉

【参考答案】B

【解析】水晶肴肉是江苏传统冷菜，选用猪蹄膀为原料，经腌制、焖煮、压制定型，冷却后肉冻透明如水晶。其富含胶原蛋白，冷却后自然成冻，鸡胸、牛肉、鱼肉胶质不足，难以形成晶莹质感。

13、下列哪项是“?”法中“?干”与“?湿”的区别？

A．?干不调味，?湿需调味；B．?干汤汁基本收尽，?湿留少量汁；C．