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;;;韧性饼干在国际上被称为硬质饼干,一般采用中筋小麦粉制作,而面团中油脂与砂糖的比率较低,为使面筋充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性极强的面团。;选用中筋面粉,21-28%湿面筋。
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右,油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂硬度较高时,用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%;正确使用淀粉原料
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